Μεζεδάκι φίνο και φουλ ελληνικό. Όταν του ζητήσαμε τη συνταγή, ο σεφ του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, οραματίστηκε μια συγκεκριμένη εικόνα: «Στήνεις σκηνή στην ακρογιαλιά, παστώνεις ψαράκι, έχεις από το σπίτι ένα βαζάκι με πελτέ πιπεριάς, μαζεύεις και κρίταμα και σερβίρεις με τσίπουρο παγωμένο. Όμορφη ζωή».

45' προετοιμασία
10' μαγείρεμα
9 ώρες αναμονή
Σύνολο: 9 ώρες και 55 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: για 6 μερίδες

Για τη λακέρδα

Για τον πικάντικο πελτέ

Για το σερβίρισμα

Διαδικασία

  1. Παλαμίδα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα δύο είδη αλατιού, τη ζάχαρη, τα ξύσματα, τον μαραθόσπορο και τον κόλιανδρο. Βάζουμε τα φιλέτα σε βαθύ, μικρό πυρίμαχο ταψάκι, τα καλύπτουμε και από τις δύο μεριές με το μείγμα που ετοιμάσαμε, σκεπάζουμε το ταψάκι με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες. Στο διάστημα αυτό η παλαμίδα θα παστωθεί ελαφρά και θα αποκτήσει ωραία αρώματα. Έπειτα τα βγάζουμε από το σκεύος, τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί. Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα φιλέτα σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκ. Τα αφήνουμε στην άκρη.
  2. Πάστα πιπεριάς Φλωρίνης: Σε μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις πιπεριές, λίγο αλάτι, το κύμινο και το μέλι, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο το σκεύος για 10-12 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά . Αποσύρουμε και πολτοποιούμε το μείγμα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει λείο. Το περνάμε από λεπτή σήτα, πιέζοντας με κουτάλα για να γίνει βελούδινο.
  3. Σερβίρισμα: Χτυπάμε το ψωμί στον πολυκόφτη μέχρι να γίνει ψίχουλα. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ψίχουλα, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνουν τραγανά. Παράλληλα, χτυπάμε στον πολυκόφτη το σχοινόπρασο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο μέχρι να ετοιμάσουμε μια λεία πάστα. Την περνάμε από ψιλό σουρωτηράκι, πιέζοντας καλά με ένα κουτάλι, μέχρι να βγει ένα σκουροπράσινο λιγοστό, αλλά πολύ αρωματικό ελαιόλαδο. Στρώνουμε τα φιλέτα της λακέρδας σε πιατέλα και από πάνω σκορπίζουμε το κρίταμο. Στο πλάι βάζουμε πελτέ πιπεριάς Φλωρίνης κατά βούληση. Πασπαλίζουμε με τα τραγανά ψίχουλα και ραντίζουμε με λάδι σχοινόπρασου.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών