45' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 45'

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για τον ζωμό

Για τη μαγειρίτσα

Για τη σαλάτα

Για το ντρέσινγκ

Διαδικασία

Ζωμός

  1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση.
  2. Ξαφρίζουμε, για όσο χρειαστεί, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
  3. Σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε ζεστό.

Μαγειρίτσα

  1. Ξεπλένουμε τα συκωτάκια και τα ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό που κοχλάζει.
  2. Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
  3. Σκουπίζουμε την κατσαρόλα, την αφήνουμε να κάψει σκέτη, σε μέτρια φωτιά, και καβουρδίζουμε το σύγλινο για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας.
  4. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το λάδι και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια μαϊντανού και τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
  5. Ρίχνουμε τα ξερά κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο και σοτά- ρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
  6. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας, και σβήνουμε με το κρασί.
  7. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τόσο ζωμό ώστε να καλύψουμε όλα τα υλικά κατά 3-4 δάχτυλα.
  8. Ξαφρίζουμε όσο χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και σιγομαγει- ρεύουμε για περίπου 40 λεπτά – η σούπα πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή.
  9. Ρίχνουμε τον τραχανά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.
  10. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο ακόμα ζωμό, γιατί θέλουμε τη σούπα ζουμερή
  11. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα, μέχρι να αφρατέψουν.
  12. Μεμια κουτάλα ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγο- λέμονο περίπου το μισό ζουμί της σούπας, χτυπώντας διαρκώς, και αδειάζουμε το αυγο- λέμονο στην κατσαρόλα.
  13. Σείουμε το σκεύος για να ενωθεί το αυγολέμονο με το ζουμί και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα φύλλα μαϊντανού και το μάραθο.
  14. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τη σαλάτα.

Σαλάτα

  1. Ανακατεύουμε σε μια σαλατιέρα πρασινάδες, μυρωδικά και μαραθόριζες.
  2. Περιχύνουμε με τη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
  3. Σκορπίζουμε το πορτοκάλι, το κουκουνάρι και το τυρί.

Ντρέσινγκ

  1. Χτυπάμε τα υλικά στο μούλτι.

Blanc de noir! Δηλαδή λευκά κρασιά από κόκκινες ποικιλίες, Ξινόμαυρο, Φωκιανό, Μοσχόμαυρο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών