H maqluba ή maqlooba, σημαίνει «αναποδογυρισμένος» και το μαγειρεύουν στην Παλαιστίνη, στο Ιράκ, στην Ιορδανία και στη Συρία, συνήθως με κοτόπουλο ή αρνάκι. Είναι στην ουσία κύριο και συνοδευτικό μαζί, μαγειρεμένο σε διαφορετικούς χρόνους και σερβιρισμένο σε εντυπωσιακές στρώσεις, στις οποίες παρεμβάλλονται και άλλα νόστιμα υλικά, όπως ντομάτες, λαχανικά, ρόδια, ξηροί καρποί και γιαούρτι. Η Εύη Βουτσινά τιμούσε την ελληνική κουζίνα, ενεργή ή ξεχασμένη, αλλά δεν δίσταζε να εντάξει στη γαστρονομική καθημερινότητα πιάτα άλλων χωρών, όπως εδώ της Μέσης Ανατολής, την κουζίνα της οποίας σεβόταν και θεωρούσε πληθωρική και ευφάνταστη, και μαζί οικεία. Εδώ οι σεφ της Cookoovaya μάς προτείνουν μια απίστευτα νόστιμη εκδοχή, vegetarian.
Για τη Μεσανατολίτικη maqlοοba, χορτοφαγική, ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι μέσα σε ψιλό σουρωτήρι, κάτω από τρεχούμενο νερό. Το ρίχνουμε σε κατσαρόλα μαζί με το μετρημένο νερό, το ξερό κρεμμύδι, τα μπαχαρικά, τη δάφνη και λίγο αλάτι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά ή όσο αναγράφουν οι οδηγίες της συσκευασίας του ρυζιού, αλλά με καλά κλεισμένο το καπάκι της κατσαρόλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ξεσκεπάζουμε, καλύπτουμε την κατσαρόλα με καθαρό πανί και ξανά με το καπάκι και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να σερβίρουμε.
Παράλληλα, τηγανίζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε άφθονο ελαιόλαδο, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα κομματάκια κουνουπιδιού και τα ζεματίζουμε για 4-5 λεπτά (από τη στιγμή που θα πάρει ξανά βράση το νερό). Τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε καλά.
Τα τηγανίζουμε και αυτά σε άφθονο λάδι, για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
Συναρμολόγηση
Αφρατεύουμε το ρύζι με ένα πιρούνι. Σε μια φόρμα ή σε ένα φαρδύ και βαθύ μπολ βάζουμε μία στρώση πιλάφι και πάνω του μερικές φέτες μελιτζάνας (δεν χρειάζεται να το καλύψουν).
Συνεχίζουμε με λίγο κουνουπίδι, σπόρους ροδιού, σταφίδες, δυόσμο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Απλώνουμε μία στρώση γιαούρτι και σκορπίζουμε φιλέ αμυγδάλου και κουκουνάρια.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει η φόρμα και την αφήνουμε να σταθεί για μερικά λεπτά. Την αναποδογυρίζουμε σε μεγάλη πιατέλα.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα υλικά του γαρνιρίσματος και αδειάζουμε μια ποσότητα στην κορυφή της μακλούμπα. Την υπόλοιπη γαρνιτούρα τη σερβίρουμε σε μπολάκι μαζί με γιαούρτι αραιωμένο με λίγο νερό.
Μυστικά
Δοκιμάστε να περιχύσετε με τη σάλτσα της σπάλας τον λόφο της μακλούμπα και θα καταλάβετε: είναι σαν να φτιάχτηκε το ένα πιάτο για το άλλο.
Ενα κρητικό Δαφνί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 164.
Πιλάφι περσικό με ροδόνερο, σταφίδες και φυστίκια Αιγίνης
