Η παραδοσιακή μπουγάτσα στα εργαστήρια γίνεται με ένα ειδικό φύλλο, που το ονομάζουν «φύλλο αέρος», λόγω του τρόπου με τον οποίο το ανοίγουν: Δεν χρησιμοποιούν πλάστη, παρά το τεντώνουν και το τινάζουν στον αέρα σαν να ήταν σεντόνι, μέχρι να ανοίξει και να γίνει λεπτό και μεγάλο. Θα έχετε δει στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας κάποιον μάστορα να κάνει αυτή τη διαδικασία, που είναι ομολογουμένως πολύ εντυπωσιακή.

Σε πολλά μπουγατσατζίδικα επίσης, δίπλα στην μπουγάτσα με κρέμα και στην μπουγάτσα με τυρί, θα βρούμε και μια άλλη μπουγάτσα, που την αναφέρουν και ως «πολίτικη», μόνο με φύλλο, χωρίς κρέμα. Το φύλλο το διπλώνουν αλείφοντας κάθε πτυχή με μπόλικο βούτυρο και το πασπαλίζουν με κρυσταλλική ζάχαρη και γίνεται τραγανό και μυρωδάτο, ενώ μοσχοβολάει βούτυρο. Αυτή την μπουγάτσα σας δίνουμε εδώ, μαζί με τη συνταγή για να φτιάξετε μόνοι σας το ιδιαίτερο αυτό φύλλο.

1 ώρα προετοιμασία

30' ψήσιμο

1 ώρα αναμονή

Σύνολο: 2 ώρες και 30'

Υλικά

Κομμάτια: 4

600 γρ. αλεύρι σκληρό + λίγο παραπάνω
270 ml νερό
1 κουτ. γλυκού (κοφτό) αλάτι
70 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο από τη γυάλα

Για την επάλειψη

150 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο από τη γυάλα, σε θερμοκρασία δωματίου

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε μπουγάτσα πολίτικη, χωρίς κρέμα, με σπιτικό φύλλο κοσκινίζοντας λίγο περισσότερο από 600 γρ. αλεύρι που θα χρειαστούμε. Είναι σημαντικό να μην έχει τίποτα το αλεύρι που να μας βγει στο φύλλο και φροντίζουμε ο πάγκος μας να είναι καθαρός.
Ρίχνουμε το αλεύρι και όλα τα άλλα υλικά για τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε για 20 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.
Πλάθουμε για 5 λεπτά τη ζύμη και την κόβουμε σε 4 κομμάτια. Τα αλείφουμε με το βούτυρο. Τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30 λεπτά (όχι παραπάνω).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αδειάζουμε και καθαρίζουμε το τραπέζι μας. Το αλείφουμε με βούτυρο (καλό είναι να βάλουμε έναν μουσαμά επάνω) και τοποθετούμε στο κέντρο μια μπάλα ζύμης.
Την πιέζουμε με το χέρι ή την ανοίγουμε λίγο με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο. Αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο και αρχίζουμε να το τραβάμε από τις άκρες, τις οποίες ανασηκώνουμε ελαφρώς για να παίρνει αέρα από κάτω.
Έτσι όπως τις σηκώνουμε, βάζουμε από κάτω την μπουνιά μας και τη σέρνουμε προς τα έξω, τραβώντας ελαφρώς το φύλλο για να τεντώνει.
Αφού γίνει μεγάλο, λεπτό και διάφανο (όσο γίνεται, ίσως δεν το καταφέρουμε με την πρώτη φορά), κόβουμε λίγο τις άκρες για να δώσουμε στο φύλλο ορθογώνιο σχήμα.
Αλείφουμε τις δύο απέναντι πλευρές του φύλλου (δεξιά αριστερά) με βούτυρο και τις διπλώνουμε προς τα μέσα, ενώνοντάς τες στο κέντρο. Έπειτα κάνουμε το ίδιο με την πάνω και την κάτω πλευρά, ώστε να σχηματίσουμε έναν μεγάλο τετράγωνο «φάκελο».
Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα ζυμαράκια, φτιάχνοντας άλλες τρεις ίδιες μπουγάτσες-φακέλους.
Τακτοποιούμε τις μπουγάτσες σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα, με το δίπλωμα προς τα κάτω.
Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ψηθούν καλά οι μπουγάτσες από πάνω και από κάτω.
Τις βγάζουμε, τις κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με κανελοζάχαρη.