30'
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
15 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 17 ώρες
Υλικά
Τεμάχια: 40 τμχΓια την ελαφριά μπεσαμέλ
Για την υπόλοιπη γέμιση
Για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Για την ελαφριά μπεσαμέλ
- Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα πολύ απαλό, ξανθό χρώμα.
- Φτιάχνουμε δηλαδή ένα ρου (roux), που είναι η βάση της μπεσαμέλ.
- Ρίχνουμε το 1/3 από το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε καλά να ενωθεί με το ρου.
- Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθεί και αυτό.
- Ρίχνουμε και την τελευταία δόση γάλακτος και ανακατεύουμε καλά και έντονα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και να φτιάξουμε μια λεία κρέμα.
- Τώρα προχωρούμε στο πιο σημαντικό κομμάτι της συνταγής: χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας στην ελάχιστη ένταση στην οποία βλέπουμε ότι η μπεσαμέλ ίσα που σιγομαγειρεύεται, που «ανασαίνει».
- Δηλαδή, πρόκειται να σιγομαγειρέψουμε σε τόσο χαμηλή φωτιά, με ασταμάτητο ανακάτεμα, ώστε απλώς να εξατμίζεται αργά το υγρό της κρέμας.
- Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα, τώρα πλέον με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), πιέζοντας την κρέμα για να λιώσουν και τυχόν τελευταίοι σβόλοι.
- Σημαντικό: Περνάμε τη μαρίζ πολύ συχνά και έντονα στα τοιχώματα και στον πάτο του σκεύους με μια κίνηση Θ, εκεί που η μπεσαμέλ «αρπάζει», γιατί ακουμπά στο καυτό μέταλλο.
- Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα για σχεδόν 60 λεπτά.
- Δεν σταματάμε ούτε δυναμώνουμε τη φωτιά για να συντομεύσουμε τον χρόνο ετοιμασίας, γιατί θα χαθεί η λεπτή γεύση και η υφή της μπεσαμέλ.
- Για να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμη, στην ιδανική υφή, ελέγχουμε μόλις περάσουν 45 λεπτά
- κάνουμε ένα γρήγορο πέρασμα με τη μαρίζ στον πάτο της κατσαρόλας και βλέπουμε αν σχηματιστεί αυλάκι (όπως κάνουμε για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο ένα γλυκό κουταλιού ή η μαρμελάδα).
- Το αυλάκι πρέπει να μείνει 1-2 δευτερόλεπτα μέχρι να κλείσει ξανά, που σημαίνει ότι έχει χάσει την πολύ υδαρή υφή της και στέκεται.
- Επίσης, ανασηκώνουμε τη σπάτουλα: η μπεσαμέλ πρέπει να είναι μαστιχωτή και να στάζει με αργές σταγόνες.
- Αν όχι, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, με ασταμάτητο ανακάτεμα.
Για την υπόλοιπη γέμιση
- Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα αλλαντικά ή/και τα κρεατικά, τα μανιτάρια και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί περίπου 26 x 40 εκ.
- Πασπαλίζουμε με αλεύρι.
- Αδειάζουμε το μείγμα και το απλώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα (το ύψος του μείγματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 εκ.).
- Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα (για να μην κάνει κρούστα) και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
- Την επομένη: Αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια εργασίας (το μείγμα είναι κολλώδες) και τουμπάρουμε το ταψί με το μείγμα πάνω στο αλεύρι.
- Αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα και αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια του μείγματος, ώστε να καλυφθεί καλά.
- Με μαχαίρι κοφτερό χωρίς δόντια, κόβουμε από τη μακριά πλευρά του μείγματος 10 λωρίδες πλάτους 4 εκ.
- Πλάθουμε κάθε λωρίδα σε μπαστούνι.
- Με το ίδιο μαχαίρι κόβουμε το μπαστούνι σε κομμάτια μήκους περίπου 6 εκ. (κάθε μπαστούνι βγάζει περίπου 4 κομμάτια).
Για το τηγάνισμα
- Αλευρώνουμε κάθε κομμάτι και τα βάζουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου, στρωμένη με λαδόκολλα.
- Σε μπολ σπάμε και χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά.
- Σε ένα άλλο βάζουμε τα ψίχουλα του ψωμιού.
- Βάζουμε μπόλικο λάδι σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περίπου στους 165°C (αν έχουμε, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής).
- Βουτάμε τις αλευρωμένες κροκέτες πρώτα στο αυγό και μετά τις περνάμε από τα ψίχουλα.
- Τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα (στο μεταξύ, το παγωμένο εσωτερικό τους θα μαλακώσει και θα αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη, μαστιχωτή υφή).
- Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.