Κλασικό ιταλικό πιάτο. Διαδόθηκε στο φτωχικό βασίλειο της Νεάπολης κατά τον 17ο αιώνα και είναι αξιοσημείωτο ότι παραδοσιακά οι ντόπιοι χρησιμοποιούν ανάμεικτα ζυμαρικά, που πωλούνται στην Ιταλία με την ονομασία «pasta mista» (στη ναπολιτάνικη διάλεκτο ως «mesca francesca») μέσα στην ίδια συσκευασία, η οποία περιέχει διάφορα σχήματα, όπως σπασμένα σπαγκέτι, καζαρέτσε, τορτιλιόνι, τσίτι, φουζίλι, κ.ά. Αυτό στο παρελθόν αποτελούσε ένα είδος ανακύκλωσης των ζυμαρικών που είχαν περισσέψει στο ντουλάπι. Η πατάτα είναι αυτή που δημιουργεί το χύλωμα, γι’ αυτό και μαγειρεύεται αρκετά, ώσπου να μισολιώσει και να δημιουργηθεί μια καλά δεμένη σάλτσα ή, όπως λένε οι Ναπολιτάνοι, «apt» – σε κάποιες τρατορίες, για να αποδείξουν ότι το φαγητό είναι καλοφτιαγμένο, αναποδογυρίζουν το πιάτο και, αν δεν πέσουν τα ζυμαρικά στο πάτωμα, τότε είναι σωστά φτιαγμένα. Κάποιοι μάγειρες, όπως η κ. Enza Ciotola, αφού ετοιμάσουν το φαγητό, το γκρατινάρουν στον φούρνο, καλυμμένο με μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα.
Για να φτιάξουμε ζυμαρικά με πατάτες και πρόβολα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σέλινο και το καρότο για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας, μέχρι να λαδωθούν καλά.
Ρίχνουμε 600-700 ml νερό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να μισολιώσουν.
Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά και να απορροφήσουν τα περισσότερα υγρά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κουταλιά - κουταλιά βραστό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς.
Μόλις τα ζυμαρικά γίνουν al dente και το φαγητό μείνει με μια πηχτή σάλτσα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το καπνιστό τυρί.
Σερβίρουμε αμέσως ως έχει ή μεταφέρουμε το φαγητό σε πυρίμαχο ταψάκι, το καλύπτουμε με τριμμένη παρμεζάνα και το γκρατινάρουμε στο γκριλ του φούρνου μέχρι να ροδίσει.
Ένα στιβαρό λευκό κρασί στο ποτήρι ή μια δροσερή Pilsner.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 161.
Pastiera Napoletana: Η αυθεντική συνταγή από μια βέρα Ναπολιτάνα
