Πλούσια ομελέτα με μελιτζάνες και χωριάτικα λουκάνικα

20' προετοιμασία

20' μαγείρεμα

Σύνολο: 40'

Υλικά

Μερίδες: 4-5

10 αυγά 400 γρ. τσακώνικες μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους 2 εκ.
300 γρ. χωριάτικα λουκάνικα, κομμένα σε λεπτές φέτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/4 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
100 ml φρέσκο γάλα
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε την πλούσια ομελέτα με μελιτζάνες και χωριάτικα λουκάνικα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και λαδώνουμε με λίγο από το ελαιόλαδο ένα μέτριο πυρέξ.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για 4-5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν.
Βγάζουμε τις μελιτζάνες με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το περιττό λάδι.
Αφαιρούμε σχεδόν όλο το λάδι από το τηγάνι και κρατάμε μόνο 15 ml.
Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα λουκάνικα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αυγά, το γάλα και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το μείγμα του τηγανιού, τις μελιτζάνες και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και αδειάζουμε στο ταψί.
Ψήνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να σφίξει η ομελέτα και να φουσκώσει.