Η λέξη «χαβίτσ’» είναι αρμενικής καταγωγής και σημαίνει «χυλός». Είναι φαγητό εύκολο, χορταστικό, πολύ οικονομικό και προσιτό σε όλους, γι’ αυτό και συχνά λένε «Ποι’ κ’ έχ’ να τρώει, ευτάει χαβίτσ’ και τρώει», δηλαδή ο καθένας μπορεί να φάει αν έχει χαβίτσ’. Ο ερευνητής καθηγητής Θωμάς Σαββίδης μάς πληροφορεί ότι ο θρύλος λέει πως πρόκειται για το φαγητό των μαγισσών και των ξωτικών, και τα ρούχα τους «πάντα έταν χαβιτσωμένα», λεκιασμένα δηλαδή με χαβίτσ’. Φτιάχνεται και στη γλυκιά του εκδοχή, σαν πολίτικος χαλβάς, με σιρόπι, ξηρούς καρπούς, σταφίδες και κανέλα.

Η Κική Αντωνιάδου από την Ξηρολίμνη Κοζάνης, την οποία συναντήσαμε στο οδοιπορικό του «Γ» στα χωριά των Ποντίων και μάς έφτιαξε τη συνταγή, μάς είπε ότι το χαβίτσ’ το λένε και «τυροκλωστή», επειδή το τυρί που περιέχει είναι λαστιχωτό και όταν λιώνει σχηματίζονται κλωστές. Είναι μια κρέμα απίθανης νοστιμιάς, που οφείλει τη γεύση της στο καλαμπόκι που είναι ψημένο απευθείας στη φωτιά. Εξηγεί η Κική: «Τα ώριμα καλαμπόκια τα βάζουμε στον ξυλόφουρνο ή απευθείας στη φωτιά στο τζάκι, μέχρι να αρχίσουν να καψαλίζονται ελαφρώς και να βγάλουν τα αρώματά τους. Έπειτα τα παίρνουμε ανά δύο και τα τρίβουμε μεταξύ τους, να μαδήσουν και να πέσουν οι κόκκοι. Ύστερα, αυτούς τους περνάμε στον πετρόμυλο και τους αλέθουμε ανάλογα με τη χρήση, πιο χοντρό ή λιγότερο, για να φτιάξουμε το φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι».

Το χαβίτς γίνεται σε λίγα λεπτά και απαιτεί την προσοχή της μαγείρισσας, πάνω από την κατσαρόλα. Αν αρπάξει ελαφρώς, μην απογοητευτείτε. Κάποιοι λένε πως γίνεται ακόμα καλύτερο. Ξύστε με μια ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας και ανακατέψτε καλά πριν σερβίρετε.

10' προετοιμασία

30' μαγείρεμα

Σύνολο: 40'

Υλικά

Μερίδες: 4

180 γρ. αλεύρι ψιλό καλαμποκίσιο, φούρνικο (το βρίσκουμε σε παντοπωλεία με ποντιακά προϊόντα, χύμα και συσκευασμένο ή άλλο καλαμποκίσιο αλεύρι)
400 ml νερό ή ζωμός σπιτικός της αρεσκείας μας
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι (ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε)
100 γρ. κίτρινο τυρί, χοντροτριμμένο (επιλέγουμε το ποντιακό σολγούν ή κασέρι, γραβιέρα ή άλλο κίτρινο τυρί που να λιώνει)
80 γρ. βούτυρο αγελάδας
220 γρ. γιαούρτι αγελάδας, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε το χαβίτς, σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μαζί με το αλάτι, μέχρι να λιώσει.
Ρίχνουμε το νερό, αφήνουμε να πάρει μία βράση και προσθέτουμε το αλεύρι κουταλιά κουταλιά, ανακατεύοντας κάθε δόση συνεχώς με το σύρμα (όπως όταν φτιάχνουμε τον ρου της μπεσαμέλ), μέχρι να το ρίξουμε όλο.
Καθώς το αλεύρι απορροφά το νερό, θα αρχίσει να πιτσιλάει, γι’ αυτό καλό είναι να καλύψουμε την κατσαρόλα με σήτα τηγανίσματος και να φοράμε γάντια κουζίνας για να μην κάψουμε τα χέρια μας.
Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθεί ωραία το αλεύρι.
Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να λιώσει. Ανασηκώνουμε κάθε τόσο την κουτάλα και βλέπουμε ότι, καθώς λιώνει, σχηματίζει κλωστές.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε το χαβίτς' σε πιάτα. Συνοδεύουμε με 1-2 κουταλιές γιαούρτι ανά μερίδα.