Εμβληματικό, νοστιμότατο πιάτο της «Σελήνης» στη Σαντορίνη, που αποτελεί έμπνευσητου ιδιοκτήτη του εστιατορίου, Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Τη δημιουργική αυτή συνταγή, που αναδεικνύει με ιδιαίτερο τρόπο την τοπική πρώτη ύλη, παραχώρησε στον «Γαστρονόμο» ο Βασίλης Ζαχαράκης.
1 ώρα
προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
2 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 8-10
Για τις μπόλιες
Για τη φάβα
Για τη γέμιση
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Μπόλιες
- Ξεπλένουμε 3-4 χέρια τις μπόλιες σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό και ξίδι, προσέχοντας μην τις σκίσουμε.
- Στη συνέχεια τις αφήνουμε για 2 ώρες σε μια λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό και τα δύο λεμόνια.
Φάβα
- Καθαρίζουμε τη φάβα και την ξεπλένουμε κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό.
- Τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Ξαφρίζουμε για όσο χρειαστεί και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τη φάβα για 45-55 λεπτά ή μέχρι να λιώσει και να διαλυθεί.
- Παράλληλα, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
- Όταν η φάβα είναι έτοιμη, αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στη φάβα, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και πολτοποιούμε τη φάβα μέσα στην κατσαρόλα, με ραβδομπλέντερ (ή σε δόσεις, στον πολυκόφτη), μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα.
- Αν θέλουμε φίνο αποτέλεσμα, την περνάμε από λεπτή σήτα.
Γέμιση
- Ζεματίζουμε τη συκωταριά, ολόκληρη, για 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό.
- Τη στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσει, την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
- Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι σε δυνατή φωτιά τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για 5 λεπτά.
- Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε την κάπαρη, το ξύσμα, τον δυόσμο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
- Προσθέτουμε 400 γρ. από τη μαγειρεμένη φάβα και ανακατεύουμε.
Πουγκιά
- Ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά το πράσινο, άκοπο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, σε μπόλικο νερό που κοχλάζει, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά και να λυγίζουν εύκολα.
- Τα στραγγίζουμε.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στραγγίζουμε τις μπόλιες, τις στεγνώνουμε με προσοχή και με ένα μεγάλο ψαλίδι τις κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 15 εκ.
- Για να φτιάξουμε το σχήμα των πουγκιών, ντύνουμε προσεκτικά με κάθε κομμάτι μπόλιας ένα μπολάκι ή φλιτζάνι, φτιάχνοντας μια μικρή φωλιά.
- Γεμίζουμε κάθε φωλιά με μείγμα συκωταριάς-φάβας και φέρνουμε τις άκρες της μπόλιας στην κορυφή.
- Τις δένουμε με ένα φρέσκο κρεμμυδάκι και βάζουμε όλα τα πουγκιά σε ένα ταψί.
- Τα ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι η μπόλια να ροδίσει αλλά να μην καεί.
Σερβίρισμα
- Ανακατεύουμε τις ντομάτες και τον μαϊντανό, ρίχνουμε το λάδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Μοιράζουμε το μείγμα σε πιάτα και δίπλα (ή με προσοχή επάνω τους) βάζουμε τα ψημένα πουγκιά.
- Συνοδεύουμε με την υπόλοιπη μαγειρεμένη φάβα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 144.