Η πουλάδα φέτος θα μπει σε μια άκρως αρωματική άρμη, για εγγυημένα ζουμερό αποτέλεσμα και βαθιά νοστιμιά. Ύστερα, θα γεμιστεί με κιμά και συκωτάκια και ένα σωρό άλλα νοστιμευτικά. Τη γέμιση μπορούμε να την ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη ημέρα για να κερδίσουμε χρόνο.

1 ώρα προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
15 ώρες αναμονή
Σύνολο: 19 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 8

1 πουλάδα (νεαρή κότα), περίπου 2.300 γρ., καθαρισμένη (κρατάμε στην άκρη τον λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες για τη σάλτσα) - 40 γρ. βούτυρο αγελαδινό - Για την άρμη

Για τη γέμιση

Για τη σάλτσα

Διαδικασία

  1. Άρμη: Στην πιο βαθιά κατσαρόλα που έχουμε ρίχνουμε όλα τα υλικά για την άλμη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε τη κότα μέσα στην άλμη και φροντίζουμε να καλυφθεί εντελώς. Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.Την επομένη, βγάζουμε την κότα από την άρμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Την αφήνουμε περίπου 3 ώρες ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.
  2. Γέμιση: Βάζουμε τα πορτσίνι σε ένα μπολ με ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά. «Ψαρεύουμε» τα πορτσίνι από το νερό, το σουρώνουμε από τυχόν πετρούλες και το κρατάμε στην άκρη. Τα πορτσίνι τα ψιλοκόβουμε. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια και λίγο αλάτι για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το σύγλινο ή το μπέικον, τα συκωτάκια, τα φρέσκα μανιτάρια, τα πορτσίνι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το μπράντι και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το νερό από τα πορτσίνι, τα κάστανα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και τα ξερά φρούτα (αν βάλουμε), ανακατεύουμε και αποσύρουμε. (Τη γέμιση μπορούμε να την ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο.)
  3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Γεμίζουμε την κότα, κλείνουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες και τη βουτυρώνουμε καλά. (Δεν την αλατίζουμε γιατί είναι αρκούντως αλμυρή από τη μαρινάδα.) Τη βάζουμε στη σχάρα του φούρνου και από κάτω στερεώνουμε ένα ταψί με 200 ml νερό, ώστε να πέσουν εκεί τα νόστιμα υγρά της. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Καλύτερα να μετρήσουμε τη θερμοκρασία τρυπώντας με θερμόμετρο μαγειρικής, στο πιο χοντρό σημείο στο στήθος ή στο μπούτι, χωρίς να ακουμπήσουμε το οστό – η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει τους 70°C. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά πριν την κόψουμε. Τη βάζουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες.
  4. Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον λαιμό, τις φτερούγες μαζί με τα καρότα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να αρπάζουν. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και τα υγρά από το ταψί και βράζουμε για 30 λεπτά. Σουρώνουμε, βάζουμε τη σουρωμένη σάλτσα σε καθαρή κατσαρόλα, προσθέτουμε το μέλι και τη μουστάρδα και βράζουμε για ακόμα 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που μας αρέσει. Την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα και με αυτή θα περιχύσουμε την κότα και το συνοδευτικό ριζότο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών