Η συνταγή είναι από αυτές που δύσκολα περιγράφονται, αλλά ευκολότερα γίνονται. Μην αποθαρρύνεστε λοιπόν από τον αριθμό των λέξεων, απλώς ακολουθήστε προσεκτικά τη διαδικασία, προγραμματίστε τον χρόνο σας (ξεκινήστε όλη τη διαδικασία μία ημέρα πριν) και θα επιτύχετε σίγουρα το εξαίσιο αυτό ψωμί.
Υλικά
Τεμάχια: για 1 καρβέλιΓια το «νεαρό» προζύμι
Διαδικασία
«Νεαρό» προζύμι
- Για να φτιάξουμε προζυμένι ψωμί αργής ωρίμανσης αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα βάζο με καπάκι, τα 50 γρ. προζυμιού με το αλεύρι και το νερό.
- Στη συνέχεια, κλείνουμε καλά με το καπάκι και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες. Η ποσότητα του νεαρού προζυμιού θα είναι 150 γρ. Εμείς θα πάρουμε τα 125 γρ. για τη συνταγή μας.
Ψωμί
- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε 270 ml από το νερό και μέσα ρίχνουμε το νεαρό προζύμι (θα δούμε ότι το προζύμι μας θα επιπλέει).
- Προσθέτουμε τα δύο άλευρα και ανακατεύουμε με τον γάντζο για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
- Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 40 λεπτά.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά.
- Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα δοχείο με καπάκι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
- Στη συνέχεια, παίρνουμε τις τέσσερις άκρες της ζύμης (πάνω, κάτω, δεξιά, αριστερά) και τις «διπλώνουμε» μία μία, τεντώνοντάς τες ελαφρώς και φέρνοντάς τες προς το κέντρο του ζυμαριού.
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για ακόμη 1 ώρα.
- Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα άλλες δύο φορές, με 1 ώρα ξεκούρασης ανάμεσα στα διπλώματα.
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και αναποδογυρίζουμε τη ζύμη.
- Με μια σπάτουλα και απαλές κυκλικές κινήσεις σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλα.
- Την αφήνουμε ξεσκέπαστη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
- Αλευρώνουμε με αλεύρι σίτου ή με ρυζιού ένα καλαθάκι για ψωμί ή ένα στρογγυλό και βαθύ σκεύος (π.χ. μια στρογγυλή γάστρα ή κατσαρόλα) στρωμένο με μια πετσέτα κουζίνας (πασπαλίζουμε και την πετσέτα με λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσει η ζύμη). Βάζουμε προσεκτικά το ζυμάρι μέσα στο σκεύος και το αφήνουμε ξεσκέπαστο σε θερμοκρασία δωματίου για 1 1⁄2 ώρα.
- Το βάζουμε στο ψυγείο ξεσκέπαστο για 14-16 ώρες. Διατηρώντας το τόσες ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, γίνεται αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C.
- Αλευρώνουμε ελαφρώς ένα ταψί ή πλάκα ψωμιού. Βάζουμε το ζυμάρι, αναποδογυρίζοντας το καλάθι.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε μια επιφανειακή γραμμή στη ζύμη και βάζουμε στον φούρνο.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 230°C και ψήνουμε για 20 λεπτά.
- Χαμηλώνουμε πάλι τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά.
- Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ψεκάζουμε δύο φορές με λίγο νερό τα τοιχώματα του φούρνου, ώστε να έχει υγρασία ο φούρνος και να σχηματίσει το ψωμί λεπτή και τραγανή κόρα (αν δεν έχει σύστημα ψεκασμού ο φούρνος, τον ψεκάζουμε με ένα ψεκαστήρι ή τον βρέχουμε με τα δάχτυλα).
- Το ξεφουρνίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα.
- Το καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε στην ψωμιέρα. Κρατάει για μέρες.
Μυστικά
ΠΡΟΖΥΜΙ-ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Ημέρα 1η: Σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 100 γρ. χλιαρό νερό. Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες. Ημέρα 2η: Το ζυμάρι θα έχει μεταμορφωθεί σε έναν ξινούτσικο χυλό. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι, 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό και ανακατεύουμε. Ημέρες 3η-4η: Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Σταδιακά το μείγμα θα έχει μια υπόξινη γεύση και στην επιφάνειά του θα έχουν σχηματιστεί φουσκάλες. Ημέρα 5η: Το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση. Διατηρείται κλεισμένο σε βάζο στο ψυγείο, έως 10 ημέρες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 169.