«Θυμάμαι ότι παλιά κάναμε σουγάνια με τα λευκά νεροκρέμμυδα της Πάρου και με τριών λογιών κιμάδες», λέει η κυρία Όλγα για τα γεμιστά κρεμμύδια, παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο φαγητό της Λέσβου. Η συμβουλή της είναι να τα μαγειρέψουμε πολλή ώρα, για να μελώσει το φαγητό.
1 ώρα
προετοιμασία
2 ώρες και 30' ψήσιμο
Σύνολο: 3 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Διαδικασία
Για τη σουγάνια, κάνουμε μια τομή σε κάθε κρεμμύδι κατακόρυφα από την κορφή προς τη βάση με ένα κοφτερό μαχαίρι, μέχρι να φτάσουμε στο κέντρο του, χωρίς να κοπεί κανένα φύλλο κρεμμυδιού στα δύο.
Βράζουμε τα κρεμμύδια σε δύο κατσαρόλες με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει έντονα για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι τα κρεμμύδια να μισομαλακώσουν.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε βαθύ μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός.
Ξεφυλλίζουμε τα κρεμμύδια και χρησιμοποιούμε μόνο τις εξωτερικές στιβάδες, δηλαδή 5 περίπου από κάθε κρεμμύδι, για να τα γεμίσουμε. Ψιλοκόβουμε το εσωτερικό των κρεμμυδιών και το κρατάμε για τη γέμιση.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το ψιλοκομμένο εσωτερικό των κρεμμυδιών μαζί με τα 500 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα ντοματάκια, το ρύζι, τον χυμό λεμόνι, τις σταφίδες, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Γεμίζουμε ένα ένα τα φύλλα κρεμμυδιού με μπόλικη γέμιση και τα τυλίγουμε σε ρολό. Απλώνουμε στον πάτο ενός μέτριου ταψιού τόσα αμπελόφυλλα ώστε να τον καλύψουν. Τακτοποιούμε στο ταψί τα γεμισμένα κρεμμύδια, σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, και τα σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση από αμπελόφυλλα.
Τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τον ζωμό κότας και τον χυμό ντομάτας. Σκεπάζουμε το ταψί πολύ καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να έχουν μελώσει και το φαγητό να έχει μείνει με το λάδι του.
Σερβίρουμε τη σουγάνια με το πρόβειο γιαούρτι.
Στη Λέσβο ένα γεύμα αρχίζει με κάποιο από τα φημισμένα ούζα του νησιού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.
Σουγάνια – τα γεμιστά κρεμμύδια της Μυτιλήνης
