Τα συμμαγειρέματα των εαρινών λαχανικών με θαλασσινά και ψάρια, όπως οι σουπιές ή τα καλαμαράκια (που είναι και η εποχή τους τώρα), αλλά και ο παστός μπακαλιάρος, συνηθίζονταν από παλιά στις παραθαλάσσιες περιοχές και στα νησιά, όπως φαίνεται και στη συνταγή αυτή από τα Δωδεκάνησα.
30'
προετοιμασία
1 ώρα και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 45'
Υλικά
Μερίδες: 4Διαδικασία
- Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το κρεμμύδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν χρησιμοποιήσουμε μαραθόριζα, τη βάζουμε σε αυτήν τη φάση.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 18 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν τα κρεμμύδια. Ελέγχουμε στο μεσοδιάστημα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε 1 - 2 κουταλιές νερό.
- Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε τις σουπιές, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 2 - 3 λεπτά.
- Σβήνουμε με το ούζο ή το τσίπουρο και ανακατεύουμε για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε την ντομάτα, 250 ml ζεστό νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι. Μόλις κοχλάσουν τα υγρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
- Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε το μάραθο (ή τον άνηθο), τον αρακά και περίπου 250 ml ζεστό νερό ή όσο χρειάζεται για να μισοκαλυφθεί το φαγητό.
- Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές και ο αρακάς και να μελώσει η σάλτσα.
- Πασπαλίζουμε με το δυόσμο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με κρητικό ντάκο, αλειμμένο με ντοματοπελτέ και γαρνιρισμένο με κάππαρη, ψιλοκομμένες ελιές, ρίγανη ή μαντζουράνα και ελαιόλαδο.
Γλυκός, σαρκώδης και λιπαρός, ο αρακάς στρέφει τις προτιμήσεις του στα λευκά κρασιά. Με λεμόνι και άνηθο, στην κλασική εκδο- χή μαγειρέματος, τα κλασικά Μαλαγουζιά, Sauvignon blanc και Ροδίτης τον συνοδεύουν τέλεια. Αν τώρα το πιάτο είναι αρακάς κοκκινιστός, ένα ροζέ από Μοσχοφίλερο ή ένα ημίξηρο ροζέ από Grenache rouge ή Ξινόμαυρο θα υποστηρίξουν την οξύτητα της ντομάτας αλλά και τη γλύκα του λαχανικού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 72.