Δείτε πως φτιάχνουμε σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα – βήμα:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Μια «συνταγή-εργόχειρο» της Ελισάβετ-Βέτας Γ. Κατραμοπούλου το γένος Ιωάννη Σπανούδη (Σμύρνη 1911-Αθήνα 1988)

Σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα βήμα
Η προσφυγοπούλα Ελισάβετ Κατραμοπούλου, 16 ετών, στην Αθήνα.

Έμπαινε μέσα στην κουζίνα σαν σίφουνας (σκηνή ολόιδια με αυτή της Μεριλ Στριπ στην ταινία «Πράντα»). Πετούσε στην καρέκλα το παλτό της, έβγαζε τα δαχτυλίδια της, τα ακουμπούσε στο νεροχύτη, έπλενε τα χέρια της, τα σκούπιζε και με τον ίδιο γοργό ρυθμό καταπιανόταν με τη μαγειρική της. Εννοείται, είχε βοηθό πολύτιμο, τη μικρότερη αδελφή της.

Μαζί, χέρι-χέρι, κατέβηκαν από το βαπόρι που τις έφερε, προσφυγοπούλες στον Πειραιά, το Σεπτέμβρη του 1922, μαζί με τη μητέρα τους Καλλιόπη, καταγωγής από την Άνδρο, που παντρεύτηκε και ακολούθησε τον Σπανούδη, όταν εκείνος είχε πάει στην Άνδρο για να αγοράσει τα περίφημα Ανδριώτικα Γλυκά Κουταλιού για το καφενείο του στο «Και», την προκυμαία της Σμύρνης. Όλα κάηκαν, μαζί με τη Σμύρνη. Η μάνα και τα τέσσερα παιδιά της, ο Νίκος, ο Σπύρος, η Βέτα και η Μαίρη, μπήκαν στο βαπόρι με τα ρούχα που φορούσαν κι ένα εικόνισμα «για να τους φυλάει», όπως και έγινε. Η Βέτα γνώρισε τον επίσης Σμυρνιό Γιώργο Θ. Κατραμόπουλο, από παραδοσιακή οικογένεια χρυσοχόων στη Σμύρνη, παντρεύτηκαν, έκαναν δύο παιδιά και στα οικογενειακά τραπέζια πρώτο πιάτο ήταν τα σμυρναίικα σουτζουκάκια που έφτιαχνε η Βέτα με αξεπέραστη επιτυχία. Όπως πήραν μαζί τα εικονίσματα, τα ενδεικτικά τους, τα τραγούδια τους, έτσι πήραν, καρφωμένες στη μνήμη τους, και οι κοπέλες τις συνταγές που έκαναν τη σμυρναίικη κουζίνα σε κάθε σπίτι να μοσχοβολά «και να λιγοθυμά όλη η γειτονιά».

Στη μνήμη της μητέρας μου, που «έφυγε» στα 76 της χρόνια το 1988, και στην υγειά της θείας μου Μαίρης Λαμπίδη που ζει, περασμένα 90 (το πόσο ακριβώς το λέει μόνο η ταυτότητα), και στα 90 χρόνια από τη ζοφερή επέτειο της Καταστροφής της Σμύρνης, έφτιαξα, εννοείται από μνήμης, και με τα ίδια μου τα χέρια -εξ ου και ο όρος «εργόχειρο», έργο χειρών χωρίς χρήση κανενός άλλου σκεύους, εκτός από μαχαίρι και τρίφτη για το κρεμμύδι και το σκόρδο– τα σουτζουκάκια που αρέσουν στην οικογένειά μου και στους φίλους μου. Δίνω εδώ και το «μυστικό» της μητέρας μου -στο νερό όπου μούλιαζε το ψωμί έβαζε ένα κρασοπότηρο ούζο Μπαρμπαγιάννη, Λέσβου (ή Τυρνάβου στη δική μου παραλλαγή της συνταγής). Τούτο είναι που δίνει το γαργαλιστικό της γεύσης άρωμα στα σουτζουκάκια. Δοκιμάστε τα ακολουθώντας τις φωτογραφικές οδηγίες πιστά, γιατί το ζύμωμα και το πλάσιμο και ο χρόνος που πρέπει να δοθεί στη ζύμη πριν από το τηγάνισμα είναι απαραίτητοι όροι για να ’ναι αφράτα και ελαφρά τα σουτζουκάκια – αυτές οι βόμβες γεύσεως που δεν είναι όμως βαρυστόμαχες! Με συνοδεία ρύζι πιλάφι σπυρωτό, με καμένο βούτυρο, έχετε ένα θαυμάσιο πιάτο για εορταστικό αλλά και καθημερινό τραπέζι, που δεν είναι και ακριβό. Διότι και μόνον αυτό αν σερβίρει κανείς, μ’ ένα ποτήρι ελληνικό κόκκινο κρασί, όλοι μένουν ενθουσιασμένοι και χορτάτοι… Καλή επιτυχία. «Αν και της μαμάς σου τα σουτζουκάκια», έλεγε ο πατέρας μου, «ήταν καλύτερα». Ίσως να χρειαζόταν και ο αέρας της Σμύρνης που ανέπνεε όταν τα μάθαινε, βοηθός στην κουζίνα της Σμύρνης, της μητέρας της και της Σμυρνιάς θείας της Βασιλείας.

Για να φτιάξουμε σουτζουκάκια σμυρναίικα, αρχικά βάζουμε, σε ευρύχωρη κατσαρόλα που δεν κολλά, λάδι όσο να γεμίσει ο πάτος και προσθέτουμε κόβοντάς τα από πάνω το κρεμμύδι και το σκόρδο, σε δυνατή φωτιά.

Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι (αν πάτε στο Μέτσοβο, στο μοναστήρι του Αη Νικόλα, να πάρετε. Η ιδέα μου είναι ότι βοηθούν στη γεύση!).

Με το νου στη φωτιά, και αφού ροδίσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό να σιγοβράσει, ξεσκέπαστη πάντα η κατσαρόλα.

Σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα βήμα

Στρέφουμε την προσοχή μας στο τραπέζι, όπου περιμένουν παρατεταγμένα τα υλικά.
Σε μια κρυστάλλινη σαλατιέρα ο φρέσκος κιμάς. Το ψωμί που έχουμε στύψει σε τρυπητό, καλά-καλά να φύγει το νερό. Το λάδι. Αρχίζει το ζύμωμα.

Λεπτομέρεια: Όπως φαίνεται στις πρώτες φωτογραφίες, πριν αρχίσει το ζύμωμα πρέπει να θυσιαστεί το μανικιούρ. Λευκά, καθαρά χέρια, μια ποδιά, μαζεμένα πίσω τα μαλλιά ή και σε σκούφια, γιατί η μαγειρική θέλει τη στολή της: στο σερβίρισμα η κοκεταρία.

Σε λίγο προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το ζύμωμα.

Μετά προσθέτουμε το τριμμένο στον τρίφτη (καλά-καλά) κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο, ενώ συνεχίζουμε το ζύμωμα.

Προσοχή: τα δάχτυλα των δύο χεριών τρυπούν βαθιά τη ζύμη, μετά τη γυρίζουν, την ξανατρυπούν, τη γυρίζουν.

Αυτό επαναλαμβάνεται πολλές φορές, για να πάρει αέρα η ζύμη, να γίνει ελαφριά. Θέλει την ώρα του το ζύμωμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ζυμώνουμε και μετά το κύμινο, όσο για να πάρει μυρωδιά, 1 μικρό κουταλάκι του καφέ είναι αρκετό και ένα στη σάλτσα.

Ξαναζυμώνουμε, προσθέτουμε λάδι, η ζύμη να μην κολλά στα δάχτυλα, σημάδι ότι είναι έτοιμη.

Σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα βήμα

Την ισιώνουμε, χτυπώντας το επάνω μέρος ελαφρώς, προσθέτουμε σε σχήμα σταυρού λίγο λάδι (είμαστε ορθόδοξοι!) και βάζουμε τα φύλλα δάφνης για το άρωμα.

Έτοιμη η ζύμη, μπαίνει στο ψυγείο, σκεπασμένη με ανάλαφρο λαδόχαρτο (για να παίρνει αέρα) και την αφήνουμε τρεις ώρες! Το καλό πράγμα αργεί να γίνει!

Πλάσιμο

Πέρασαν οι ώρες, έτοιμη η ζύμη, τη βγάζουμε από το ψυγείο. Στις παλάμες λίγο λάδι, για να μην κολλά η ζύμη, και αρχίζουμε το πλάσιμο- εργόχειρο! Μια στρογγυλή «φέτα» ζύμης στην αριστερή παλάμη, πλάσιμο με το δεξί και επανάληψη αντίστροφα.

Σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα βήμα

Στο δεξί η ζύμη, με το αριστερό το πλάσιμο, το σουτζουκάκι, μακρόστενο και παχουλά αφράτο, παίρνει το σχήμα του. Μπαίνει στο πιάτο και περιμένει και τα άλλα. Η σάλτσα έχει γίνει, με προσθήκη αλατιού, πιπεριού και λίγης ζάχαρης (όχι υποχρεωτική) και 2 κουταλιές κόκκινο κρασί.

Σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα βήμα

Αρχίζουμε το τηγάνισμα σε τηγάνι που δεν κολλάει, μέσα σε σπορέλαιο, πρώτα η μία πλευρά να τηγανισθεί ελαφρά και μετά γύρισμα με πιρούνι από την άλλη πλευρά.

Κι όταν τηγανιστούν, τα βγάζουμε (να μην τηγανιστούν και να γίνουν ξεροψημένα. Θα κρατήσουν καλύτερα το σχήμα, αλλά θα είναι σκληρά).

Σουτζουκάκια σμυρναίικα, βήμα βήμα

Ανοίγουμε το μάτι για τη σάλτσα να σιγοβράσει, αφού τη δοκιμάσουμε εάν η γεύση μάς ικανοποιεί, προσθέτουμε ένα-ένα τα τηγανισμένα σουτζουκάκια.

Προσοχή: εάν το αντέχετε, δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά αποτελεί «μυστικό» της αυθεντικής συνταγής, σουρώνουμε το λάδι του τηγανιού πάνω στην κατσαρόλα, για να πάρει το άρωμα του τηγανίσματος. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, άντε άλλη μια, και μετά απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Τώρα πλέον τη σκεπάζουμε.

Τα σουτζουκάκια είναι έτοιμα μέσα στη σάλτσα τους, αλλά, για να είναι τέλεια για φάγωμα, καλύτερα να φαγωθούν… την επομένη, αφού μπουν σε πήλινη γαβάθα με καπάκι (για να μείνει το άρωμα).

Για γαρνίρισμα: ρύζι σπυρωτό, γαρνιρισμένο με τη σάλτσα των σουτζουκιών.

Το σερβίρισμα σε καλή πιατέλα, μπαίνουν ένα-ένα τα σουτζουκάκια, ολόγυρα η σάλτσα, λίγη από πάνω και επιφώνημα: «Α! Τα σμυρναίικα σουτζουκάκια». Αυτή είναι και η ανταμοιβή της νοικοκυράς για τον κόπο της. Η μαγειρική είναι τέχνη, θέλει να της αφοσιωθείτε.

Όλα καλά, τέλος καλό. Όσο για τη Σμύρνη, την πατρίδα των γονιών μου, «πατρίδα μου ζεις όσο σε θυμόμαστε». Κι εμείς εδώ, στην έκτακτη συνεργασία μου με τον «Γαστρονόμο», τη θυμηθήκαμε με τις πέντε αισθήσεις: γεύση, όσφρηση, αφή, όραση και ακοή (οι γάτες απέξω).

30' προετοιμασία
50' μαγείρεμα
3 ώρες αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 20'

Υλικά

Μερίδες: 4

Για τη σάλτσα

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε σουτζουκάκια σμυρναίικα, αρχικά βάζουμε, σε ευρύχωρη κατσαρόλα που δεν κολλά, λάδι όσο να γεμίσει ο πάτος.
  2. Προσθέτουμε, κόβοντάς τα από πάνω, το κρεμμύδι και το σκόρδο, σε δυνατή φωτιά.
  3. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι.
  4. Με το νου στη φωτιά, και αφού ροδίσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό να σιγοβράσει, ξεσκέπαστη πάντα η κατσαρόλα.
  5. Βάζουμε, σε μια κρυστάλλινη σαλατιέρα, τον φρέσκο κιμά.
  6. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ψωμί που έχουμε στύψει σε τρυπητό, καλά-καλά να φύγει το νερό, το λάδι και αρχίζουμε το ζύμωμα.
  7. Σε λίγο προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το ζύμωμα.
  8. Μετά προσθέτουμε το τριμμένο στον τρίφτη (καλά-καλά) κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο, ενώ συνεχίζουμε το ζύμωμα.
  9. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ζυμώνουμε και μετά το κύμινο.
  10. Ξαναζυμώνουμε, προσθέτουμε λάδι, η ζύμη να μην κολλά στα δάχτυλα, σημάδι ότι είναι έτοιμη.
  11. Την ισιώνουμε, χτυπώντας το επάνω μέρος ελαφρώς, προσθέτουμε σε σχήμα σταυρού λίγο λάδι και βάζουμε τα φύλλα δάφνης.
  12. Έτοιμη η ζύμη, μπαίνει στο ψυγείο, σκεπασμένη με ανάλαφρο λαδόχαρτο (για να παίρνει αέρα) και την αφήνουμε τρεις ώρες.

Πλάσιμο

  1. Βγάζουμε από το ψυγείο και βάζουμε στις παλάμες λίγο λάδι, για να μην κολλά η ζύμη, και αρχίζουμε το πλάσιμο.
  2. Μια στρογγυλή «φέτα» ζύμης στην αριστερή παλάμη, πλάσιμο με το δεξί και επανάληψη αντίστροφα.
  3. Στο δεξί η ζύμη, με το αριστερό το πλάσιμο, το σουτζουκάκι, μακρόστενο και παχουλά αφράτο, παίρνει το σχήμα του. Μπαίνει στο πιάτο και περιμένει και τα άλλα.
  4. Η σάλτσα έχει γίνει, με προσθήκη αλατιού, πιπεριού και λίγης ζάχαρης (όχι υποχρεωτική) και 2 κουταλιές κόκκινο κρασί.

Τηγάνισμα

  1. Βάζουμε, σε τηγάνι που δεν κολλάει, σπορέλαιο.
  2. Τηγανίζουμε, πρώτα τη μία πλευρά, να τηγανισθεί ελαφρά, και μετά γύρισμα με πιρούνι από την άλλη πλευρά.
  3. Όταν τηγανιστούν, τα βγάζουμε (να μην τηγανιστούν και να γίνουν ξεροψημένα. Θα κρατήσουν καλύτερα το σχήμα, αλλά θα είναι σκληρά).
  4. Ανοίγουμε το μάτι για τη σάλτσα να σιγοβράσει.
  5. Αφού τη δοκιμάσουμε εάν η γεύση μάς ικανοποιεί, προσθέτουμε ένα-ένα τα τηγανισμένα σουτζουκάκια.
  6. Εάν το αντέχετε, δεν είναι υποχρεωτικό, σουρώνουμε το λάδι του τηγανιού πάνω στην κατσαρόλα, για να πάρει το άρωμα του τηγανίσματος.
  7. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, άντε άλλη μια, και μετά απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Τώρα πλέον τη σκεπάζουμε.
  8. Τα σουτζουκάκια είναι έτοιμα μέσα στη σάλτσα τους, αλλά, για να είναι τέλεια για φάγωμα, καλύτερα να φαγωθούν... την επομένη, αφού μπουν σε πήλινη γαβάθα με καπάκι (για να μείνει το άρωμα).
  9. Το σερβίρισμα για τα σμυρναίικα σουτζουκάκια γίνεται σε καλή πιατέλα, μπαίνουν ένα-ένα τα σουτζουκάκια, ολόγυρα η σάλτσα και τα συνοδεύουμε με ρύζι σπυρωτό, γαρνιρισμένο με τη σάλτσα των σουτζουκιών.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 78.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών