Τα λασιθιώτικα ανεβατά καλιτσούνια του Πάσχα

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε τα λασιθιώτικα ανεβατά καλιτσούνια του Πάσχα ξεκινάμε με τη ζύμη. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το προζύμι, το ελαιόλαδο, τα αυγά και τη ζάχαρη και τα ζυμώνουμε με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να ενωθούν.
2. Συνεχίζοντας το ζύμωμα, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι αρχικά να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη και στη συνέχεια, όσο ζυμώνουμε, να γίνει μια μέτρια ζύμη, μαλακή και λεία -ίσως δεν χρειαστεί να ρίξουμε όλο το αλεύρι.
3. Σκεπάζουμε τον κάδο με μια πετσέτα και αφήνουμε η ζύμη σε σχετικά ζεστό σημείο, για 1- 1 1/2 ώρα, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Την πιέζουμε με τη γροθιά μας να φύγει ο αέρας, προσθέτουμε το γιαούρτι και «γλυκοζυμώνουμε», δηλαδή το ενσωματώνουμε στη ζύμη δίνοντάς της μια μαλακή και εύπλαστη υφή.
5. Κόβουμε τη ζύμη σε 3-4 κομμάτια και τα περνάμε ένα-ένα στο μύλο των ζυμαρικών, μέχρι να βγουν φύλλα με πάχος 1 εκ. Ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να δώσουμε στα καλιτσούνια κόβουμε τα φύλλα είτε σε τετράγωνα κομμάτια με μήκος πλευράς 10 εκ., είτε σε δισκάκια με διάμετρο 10-12 εκ.

Γέμιση

1. Λίγο πριν αρχίσουμε τη διαδικασία γεμίσματος, ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, μέχρι να αναμειχθούν καλά.

Καλιτσούνια

1. Στρώνουμε με λαδόκολλα 2 μεγάλα ταψιά.
2. Αν χρησιμοποιήσουμε δισκάκια ζύμης, τα γεμίζουμε ως εξής: Βάζουμε στο κέντρο του δίσκου 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση.
3. Διπλώνουμε λοξά το δισκάκι από τη μία πάνω πλαϊνή πλευρά, π.χ. από πάνω δεξιά, καλύπτοντας τη γέμιση μέχρι τη μέση της.
4. Διπλώνουμε έπειτα με τον ίδιο τρόπο την πάνω αριστερή πλευρά του δίσκου.
5. Τέλος, διπλώνουμε την κάτω πλευρά προς τα πάνω, καλύπτοντας τελείως όση γέμιση έχει μείνει ξεσκέπαστη.
6. Βρέχουμε τις άκρες των φύλλων με λίγο ανθόνερο για να κολλήσουν μεταξύ τους.
7. Αν χρησιμοποιήσουμε τετράγωνα φυλλαράκια ζύμης, βάζουμε 1 κουτ. σούπας γέμιση στο κέντρο και διπλώνουμε με τη σειρά πρώτα τις δύο πλαϊνές πλευρές προς το κέντρο και έπειτα την πάνω και την κάτω πλευρά, καλύπτοντας τελείως τη γέμιση και φτιάχνοντας ένα φακελάκι. Και εδώ βρέχουμε ελαφρά τις άκρες των φύλλων με ανθόνερο για να κολλήσουν.
8. Αραδιάζουμε τα καλιτσούνια στα ταψιά, σε κάποια απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν.
9. Σκεπάζουμε τα ταψιά με μια κουβέρτα ή με διπλωμένο σεντόνι και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού, για περίπου 1 ώρα. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμα, κρατάμε στην άκρη ένα μικρό κομμάτι ζύμης και το πλάθουμε σε μπαλίτσα. Μόλις περάσει 1 ώρα ρίχνουμε τη μπαλίτσα σε ένα ποτήρι νερό: αν ανέβει στην επιφάνεια, τα καλιτσούνια έχουν φουσκώσει όσο πρέπει και είναι έτοιμα για ψήσιμο. Αν η μπαλίτσα βουλιάξει, τα αφήνουμε να φουσκώσουν κι άλλο.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
11. Αλείφουμε τα καλιτσούνια με το αυγό (προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε και ξεφουσκώσουν) και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι.
12. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τα ανεβατά καλιτσούνια του Πάσχα να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.