30'
προετοιμασία
1 ώρα και 45' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Διαδικασία
- Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα πράσα και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, να μαλακώσουν, να «πανιάσουν».
- Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και αφήνουμε στην άκρη.
- Παίρνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου ή ένα στρογγυλό με διάμετρο 40 εκ.
- Κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλα σε διαστάσεις ίδιες με του ταψιού, το βρέχουμε, το στύβουμε καλά και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού.
- Το λαδώνουμε και απλώνουμε εκεί τα πράσα.
- Στην ίδια, άδεια πλέον, κατσαρόλα ρίχνουμε 1½ λίτρο νερό και λίγο αλάτι.
- Προσθέτουμε το χοιρινό και τα κόκαλα και βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
- Βράζουμε για περίπου 40 λεπτά, ξαφρίζοντας διαρκώς τα πρώτα λεπτά, μέχρι το νερό να καθαρίσει εντελώς (είναι σημαντικό βήμα αυτό, γιατί το ζουμί θα το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια και πρέπει να είναι απαλλαγμένο από τη βαριά οσμή του χοιρινού).
- Όταν το χοιρινό μαλακώσει κάπως, το στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.
- Σκορπίζουμε το χοιρινό και τα κόκαλα ανάμεσα στα πράσα, στο ταψί.
- Αραιώνουμε τον πελτέ σε 1 φλιτζάνι από τον ζωμό του κρέατος και περιχύνουμε το φαγητό.
- Περιχύνουμε επίσης με τα ντοματάκια, τον ζωμό της κατσαρόλας και το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.
- Σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με βρεγμένη και στυμμένη λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο, και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C.
- Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα υλικά και να μελώσει η σάλτσα.
Μυστικά
Σημαντικό: πράσα και χοιρινό έχουν το ίδιο βάρος – εδώ, 2 κιλά έκαστο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 166.
Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί βήμα βήμα απο τον Χριστόφορο Πέσκια
