Η κερκυραϊκή παστιτσάδα και τα μυστικά της

Τι κι αν στην πατρίδα του τη Βενετία το παστιτσάδο φτιαχνόταν με μοσχάρι και περιείχε μόνο σέλινο, σκόρδα, καρότα, μαϊντανό και μπαχαρικά; Στην Κέρκυρα σταδιακά αναγκάστηκε να κοκκινίσει, για να καλοδεχτεί στη σάλτσα του πάπρικα, αλλά και τις σαρκώδεις «βαρδάτσες» ή «μπουρνέλες», τα μακρουλά, σφιχτόσαρκα πομοντόρια, που ευδοκιμούν στη δυτική Ελλάδα και είναι ιδανικά για δεμένες σάλτσες και σπιτικό πελτέ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚοτόπουλο ινούμιντο από την Κέρκυρα Εδώ φτιάχνουμε παστιτσάδο −ή παστιτσάδα, μια που στο νησί των Επτανήσων άλλοι το λένε έτσι και άλλοι αλλιώς– με κόκορα, μπορούμε όμως να το κάνουμε και με κοτόπουλο. Ένας χωριάτικος ή βιολογικός κόκορας μπορεί να χρειαστεί περίπου 2 ώρες μαγείρεμα, ένα βιολογικό κοτόπουλο περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και ένα συμβατικό κοτόπουλο περίπου 1 ώρα.

Tα μυστικά του παστιτσάδου

• Το παστιτσάδο δεν είναι ένα συγκεκριμένο φαγητό, αλλά μια μέθοδος μαγειρέματος. Καθώς το κρέας ήταν σπάνια τροφή, το παστιτσάδο φτιαχνόταν με πατάτες, με άλλα λαχανικά του καλοκαιριού, όπως μελιτζάνες, ή με αστακούς που αφθονούν ακόμα στο Ιόνιο. Το κλασικό παστιτσάδο στην πόλη φτιαχνόταν με μοσχάρι και στα χωριά με κόκορα, «κόκορος παστιτσάδο», όπως λέγεται, και είναι το «καλό» φαγητό, της Κυριακής και της γιορτής.  
• Το κατακόκκινο χρώμα της σάλτσας οφείλεται όχι τόσο στις ντομάτες (μπαίνουν μόνο το καλοκαίρι), όσο στις πάπρικες (γλυκιά και καυτερή) ή στο σπετσιερικό, αστική προσθήκη, που επίσης περιέχει ως βασικό υλικό τις πάπρικες.
• Το παστιτσάδο οφείλει να είναι αρκετά πικάντικο, γι’ αυτό παραδοσιακά η καυτερή πάπρικα έμπαινε σε γενναίες δόσεις! 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ Αλέξανδρος Κοσκινάς μαγειρεύει σοφρίτο κερκυραϊκό

• Το μυστικό είναι να πετύχει ο «σούγος», η πηχτή σάλτσα που προκύπτει μετά από σιγανό μαγείρεμα του αρχικού υγρού, χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο τέλειος σούγος είναι αυτός που έχει «πιάσει» λίγο στα τοιχώματα της κατσαρόλας, έχει μελώσει. Στο παστιτσάδο τα άφθονα ξερά κρεμμύδια της σάλτσας τη βοηθούν να «σουγάρει», να δέσει δηλαδή. Μάλιστα, η σωστή αναλογία είναι ίσο βάρος κρέατος και κρεμμυδιών για τον τέλειο σούγο, ιδιαίτερα στο μοσχάρι παστιτσάδο, που περιέχει καθαρό ψαχνό. Για τον κόκορα υπολογίζουμε ότι θέλουμε το μισό βάρος του πουλερικού σε κρεμμύδια! Παλιά έλεγαν πως το παστιτσάδο έχει πετύχει «αν ο σούγος βάφει τα μουστάκια», αν είναι δηλαδή όσο πρέπει κόκκινος και πηχτός!
• Πολλές νοικοκυρές βάζουν τον πελτέ  μαζί με τα κρεμμύδια στο αρχικό σοτάρισμα, ώστε να πιάσει λίγο στον πάτο της κατσαρόλας. Στη γεύση το φαγητό γίνεται λίγο πιο «καβουρδισμένο».

• Στην πόλη το παστιτσάδο φτιάχνεται συνήθως με ψαχνό από μοσχάρι (μπούτι, σπάλα, νουά, τρανς, κιλότο), κομμένο σε κομμάτια 4 – 5 εκ. Υπολογίζουμε 1 κιλό καθαρό ψαχνό για 4 μερίδες. Φτιάχνεται όπως και το παστιτσάδο με κόκορα, μόνο που εδώ ο πελτές υποχρεωτικά μπαίνει αραιωμένος με νερό προς το τέλος του μαγειρέματος και όχι εξαρχής, γιατί οι ντομάτες σφίγγουν το κρέας και αργεί να μαλακώσει. Τότε μπαίνει και το αλάτι.
• Συνοδεύεται απαραιτήτως με χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο, με τρύπα δηλαδή, που αφήνει τη σάλτσα να εισχωρήσει στο μακαρόνι και να το νοστιμίσει. Παλιότερα μάλιστα στο νησί λειτουργούσαν βιοτεχνίες ζυμαρικών, που έφτιαχναν και ζυμαρικά ειδικά για το παστιτσάδο, μακριά, αλλά πολύ πιο χοντρά!