Πριν ξεκινήσουμε, διαβάζουμε καλά τη συνταγή και ζυγίζουμε τα υλικά. Τα έχουμε όλα μπροστά μας ζυγισμένα, έτοιμα να τα προσθέσουμε. Αυτό θα μας γλιτώσει χρόνο και θα μας διευκολύνει πολύ. Υπολογίζουμε τον χρόνο μας και βλέπουμε αν κάποιες παρασκευές μπορούμε να τις κάνουμε από την προηγούμενη μέρα. Το παντεσπάνι, ας πούμε, μπορούμε όντως να το φτιάξουμε από την προηγούμενη, και μάλιστα είναι και προτιμότερο γιατί θα έχει προλάβει να κρυώσει καλά και θα έχει σφίξει, επομένως θα είναι πιο εύκολο να το κόψουμε. Για να μην είναι πολύ εύθρυπτο, μπορούμε μάλιστα, αφού το ψήσουμε και κρυώσει, να το τυλίξουμε καλά με αλουμινόχαρτο και μεμβράνη και να το βάλουμε στο ψυγείο.

Για το παντεσπάνι, καλό είναι να κοσκινίσουμε τις σκόνες, δηλαδή το αλεύρι και το κακάο. Αυτό θα μας βοηθήσει γιατί θα διαλυθούν οι σβόλοι και θα είναι πιο εύκολο να τα ενσωματώσουμε στο μείγμα χωρίς να ανακατέψουμε πολύ. Το υπερβολικό ανακάτεμα, θα κάνει το παντεσπάνι πιο σκληρό. Βάζουμε τα αυγά στον κάδο του μίξερ. Ιδανικά, θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Επιλέγουμε αυγά μεσαίου μεγέθους.

Προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε τα αυγά σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να διογκωθούν και να ασπρίσουν. Ο όγκος τους σχεδόν θα τριπλασιαστεί και θα γίνουν μια λευκή και αφράτη κρέμα. Σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε σιγά σιγά τα κοσκινισμένα υλικά, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ).

Η μαρίζ βοηθάει να γίνει καλή ομογενοποίηση γιατί είναι ελαστική και «γλείφει» τα τοιχώματα του μπολ, επομένως παρασύρει όλα τα υπολείμματα από σκόνες προς το εσωτερικό του μείγματος. Παράλληλα, επειδή είναι μαλακή, δεν ταλαιπωρεί το μείγμα και δεν το ξεφουσκώνει. Μόλις έχουμε ένα ομοιογενές σοκολατένιο παχύρρευστο μείγμα, το αδειάζουμε σε ένα τσέρκι ή βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα με διάμετρο 24 εκ. (Το τσέρκι θα το ακουμπήσουμε πάνω σε μια λαμαρίνα ή θα το κλείσουμε στο κάτω μέρος με αλουμινόχαρτο). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 25-30 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει.

Η μους της σεράνο αφρατεύει με ιταλική μαρέγκα, η οποία είναι πιο σταθερή από την απλή μαρέγκα. Περιέχει ασπράδια και σιρόπι (δηλαδή ζάχαρη και νερό). Οι επαγγελματίες την αποκαλούν επίσης «κιγιέ». Είναι το κατάλληλο είδος μαρέγκας για φρουτένιες μους και σεμιφρέντο αλλά και για επικαλύψεις. Με αυτή φτιάχνουν επίσης μακαρόν, βουτυρόκρεμα και μαντολάτο. Η δυσκολία της έγκειται στο ότι χρειάζεται να παρασκευάσουμε σιρόπι σε συγκεκριμένη μάλιστα θερμοκρασία, η οποία διαφοροποιείται ανάλογα με το γλυκό που φτιάχνουμε. Σε κάθε περίπτωση μας είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό. Ανακατεύουμε λίγο στην αρχή μέχρι να ζεσταθεί λίγο το νερό και να διαλυθεί κάπως η ζάχαρη. Έπειτα σταματάμε το ανακάτεμα. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Θα το βράσουμε μέχρι να φτάσει στους 125°C. Προσοχή! Επειδή η ποσότητα του νερού είναι λίγη, θα βράσει γρήγορα.

Μόλις το σιρόπι πλησιάζει στη θερμοκρασία που θέλουμε, βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το σύρμα, σε δυνατή ταχύτητα.

Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 125°C, το αποσύρουμε αμέσως και το ρίχνουμε με σιγανή αλλά συνεχόμενη ροή μέσα στη μαρέγκα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Θα πρέπει το σιρόπι να πέφτει σαν κλωστή στη μαρέγκα.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να αφρατέψει καλά και να κρυώσει. Στο τέλος θα πρέπει να σχηματίζει μεγάλες και σφιχτές κορυφές.

Για τη μους της σεράνο, ξεκινάμε λιώνοντας κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα, τη βάζουμε σε μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ και το στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει. Για να μην καεί η σοκολάτα, την ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις λιώσει όλη, την αποσύρουμε από το μπεν μαρί και προσθέτουμε την ιταλική μαρέγκα (όχι όλη τη δόση, αλλά όσο χρειάζεται και αναγράφει η συνταγή) ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Η ιταλική μαρέγκα δεν πρέπει να είναι πολύ παγωμένη.

Συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα, προσθέτουμε πρώτα τη ρευστή κρέμα γάλακτος και έπειτα την κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή. Τι εννοούμε παχύρρευστη μορφή; Να μην έχει γίνει ακόμα σαντιγί. Στην ουσία θα πρέπει να έχει την υφή στραγγιστού γιαουρτιού. Κι ο λόγος είναι γιατί έτσι ενσωματώνεται πιο εύκολα και δεν κινδυνεύει να «ξινίσει» από το πολύ ανακάτεμα.

Κόβουμε το παντεσπάνι σε τρεις δίσκους με ίδιο πάχος (θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τους δύο). Χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού. Κρατάμε το παντεσπάνι με την παλάμη μας καλά, μπήγουμε το μαχαίρι στο σημείο που υπολογίζουμε ότι είναι το 1/3 του ύψους του παντεσπανιού (υπολογίζοντας από το πάνω μέρος) και πριονίζοντας απαλά με το μαχαίρι, προσπαθούμε να περιστρέφουμε σταδιακά το παντεσπάνι με την παλάμη μας προς τη λάμα του μαχαιριού, μέχρι να κόψουμε πέρα πέρα τον δίσκο. Αφού κόψουμε τον πρώτο δίσκο, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ξανά, άλλη μία φορά.

Τοποθετούμε τον ένα δίσκο παντεσπανιού μέσα σε ένα τσέρκι στη διάμετρο του παντεσπανιού. Το σιροπιάζουμε γενναία. Απλώνουμε πάνω του τη μισή μους σεράνο και έπειτα καλύπτουμε με άλλον ένα δίσκο παντεσπανιού. Τον σιροπιάζουμε αλλά δεν απλώνουμε την τελευταία δόση κρέμας. Θα την κρατήσουμε στην άκρη για το τέλος. Τοποθετούμε την τούρτα και την υπόλοιπη κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί.

Μόλις σταθεροποιηθεί και κρυώσει καλά η τούρτα, αφαιρούμε το τσέρκι ζεσταίνοντάς το με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών, ώστε να γλιστρήσει εύκολα. Απλώνουμε μια λεπτή στρώση από την υπόλοιπη μους στην επιφάνεια και στην περιφέρεια της τούρτας και βάζουμε την υπόλοιπη σε σακούλα κορνέ στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια μύτη σε σχέδιο αστεριού. Σχηματίζουμε γραμμές σε όλη την επιφάνεια της τούρτας.