Ετοιμάζουμε τη ζύμη σε μια επίπεδη επιφάνεια. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη (1 κουτ. γλυκού για αλμυρή τάρτα και 2 κουτ. σούπας για γλυκιά). Κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα και βάζουμε εκεί το μαλακωμένο βούτυρο και το αυγό.
Με τα δάχτυλά μας φέρνουμε τα στεγνά υλικά προς το κέντρο και ανακατεύουμε. Το μείγμα αυτό γίνεται αρχικά κολλώδες, αλλά, όσο ανακατεύουμε με το αλεύρι, στεγνώνει και γίνεται πιο εύπλαστο. Το αυγό εδώ, εκτός από πηγή υγρασίας, παίζει και συνεκτικό ρόλο, ενώνοντας πιο εύκολα τα υλικά μεταξύ τους.
Η ζύμη σαμπλέ δεν γίνεται έντονα ψιχουλιαστή. Ωστόσο, θα πρέπει να δουλευτεί σύντομα, με γρήγορες κινήσεις, για να μην αρχίσει να κολλάει και γίνει δύσχρηστη.
Προσοχή: Δεν πρέπει λόγω βιασύνης να ανακατέψουμε αμέσως όλο το αλεύρι με τα αυγά και το βούτυρο, γιατί η ανάμειξη θα γίνει δύσκολη και θα πάρει τελικά περισσότερο χρόνο. Η σταδιακή προσθήκη (από την περιφέρεια προς το κέντρο) ενώνει τα υλικά και σωστά, και γρήγορα.
Με περίπου 5 λεπτά ζυμώματος η σαμπλέ είναι έτοιμη. Η ιδανική υφή της είναι σφιχτή, στεγνή, δροσερή, κάτι που σημαίνει ότι έχει τη σωστή υγρασία και θερμοκρασία. Την πλάθουμε σε μπάλα μέσα στο μπολ και τη γυρίζουμε κυκλικά στα τοιχώματά του, παίρνοντας και τα μικρά κομμάτια ζύμης που δεν ενσωματώθηκαν με το ζύμωμα. Το βάρος της μπάλας φτάνει τα 740 – 750 γρ.
Τυλίγουμε την μπάλα ζύμης σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Η θερμοκρασία του ψυγείου ηρεμεί τη ζύμη και τη βοηθά να παραμείνει στεγνή στο άνοιγμα και αφράτη μετά το ψήσιμο.
Το άνοιγμα της ζύμης: Για να μαλακώσουμε τη ζύμη, που έχει σκληρύνει στο ψυγείο, την πιέζουμε δυνατά με τους καρπούς μας πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια (δεν χρειάζεται να είναι αλευρωμένη). Πιέζουμε τη ζύμη από το κέντρο προς την περιφέρεια, για να χαμηλώσει και να λεπτύνει ελαφρώς.
Οσο πιέζουμε τη ζύμη και απλώνει, η περιφέρειά της ανοίγει και σκάει. Δεν μας ανησυχεί αυτό, είναι απόλυτα φυσιολογικό. Συνεχίζουμε να πιέζουμε τη ζύμη, για να απλώσει λίγο ακόμη, ώστε να διευκολυνθούμε στη συνέχεια να την ανοίξουμε με τον πλάστη.
Βάζουμε την ελαφρώς ανοιγμένη ζύμη πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα και τη σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι, ώστε ο πλάστης να μην κολλήσει πάνω στη ζύμη και να μπορούμε να ανοίξουμε το φύλλο όσο λεπτό απαιτεί η συνταγή.
Οι σκληρές και μη ελαστικές ζύμες χρειάζονται πλάστη χοντρό, βαρύ, με χερούλια. Περνάμε τον πλάστη πάνω από τη ζύμη, με φορά εναλλάξ μπροστά- πίσω και δεξιά-αριστερά, ώστε να ανοίξει προς κάθε κατεύθυνση και να αποκτήσει στρογγυλό σχήμα. Το ιδανικό πάχος ζύμης τάρτας είναι 1/2 εκατοστό, για διάμετρο φύλλου περίπου 10 εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο της ταρτιέρας. Γι’ αυτό ακουμπάμε την ταρτιέρα πάνω στη ζύμη και ελέγχουμε το περιθώριο.
Αφαιρούμε το επάνω κομμάτι λαδόκολλας. Λαδώνουμε (ή, αν θέλουμε, βουτυρώνουμε) ελαφρώς τον πυθμένα και τα τοιχώματα μιας ταρτιέρας – εδώ, μια βαθιά μεταλλική, με διάμετρο 24 εκ. Με το ένα χέρι κρατάμε την ταρτιέρα και με το άλλο ανασηκώνουμε το κάτω κομμάτι λαδόκολλας, πάνω στο οποίο είναι κολλημένο το φύλλο ζύμης. Με προσεκτικές κινήσεις αναποδογυρίζουμε τη φόρμα πάνω στη ζύμη και ακουμπάμε το σκεύος σε μια σταθερή επιφάνεια.
Πριν αφαιρέσουμε τη λαδόκολλα, εφαρμόζουμε προσεκτικά το φύλλο στην ταρτιέρα, πιέζοντάς το απαλά σε όλο τον πυθμένα, στη γωνία όπου ενώνεται με τα τοιχώματα και στα ίδια τα τοιχώματα.
Η λαδόκολλα βοηθά να εφαρμόσουμε το φύλλο πολύ καλά σε κάθε σημείο της φόρμας και, ταυτόχρονα, το προστατεύει από τυχόν σχισίματα. Μόλις το φύλλο εφαρμόσει καλά, την αφαιρούμε.
Για να κόψουμε τα περισσεύματα ζύμης από το χείλος μιας μεταλλικής φόρμας με λεπτά τοιχώματα, περνάμε με πίεση τον πλάστη μια – δυο φορές πάνω στο χείλος της φόρμας, έτσι ώστε τα περισσεύματα να κοπούν εύκολα και με ακρίβεια.
Για να μη σπάσει η βάση κατά το ψήσιμο, την τρυπάμε πολλές φορές με ένα πιρούνι. Αν η γέμιση της τάρτας απαιτεί ψήσιμο έως 30 λεπτά, πρέπει οπωσδήποτε πρώτα να την ψήσουμε άδεια, για περίπου 15 λεπτά, για να ολοκληρωθεί το ψήσιμό της αργότερα μαζί με τη γέμιση.
Για να μη φουσκώσει η βάση, την καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας και τη γεμίζουμε με κάποιο βάρος (εδώ, ειδικά κεραμικά «φασόλια» που επαναχρησιμοποιούνται και τα οποία θα βρούμε στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ρύζι ή ρεβύθια, αποφεύγουμε όμως τα άσπρα φασόλια, γιατί βγάζουν δυσάρεστη οσμή.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 10 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το βάρος και ψήνουμε σκέτη τη βάση για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και απλώς να στεγνώσει η επιφάνειά της. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
