ΕΛΛΑΔΑ

Αποκαλόκαιρο στη Λήμνο μαζεύουν με το χέρι άφκο και ασπρομύτικο

Στα χωράφια της οικογένειας του Βαγγέλη Ξύκη στην Ατσική καλλιεργούν με βιολογικό τρόπο δύο παραδοσιακές  ποικιλίες οσπρίων. Χωρίς λιπάσματα και χωρίς μηχανήματα. 

26.09.2021
Φωτογραφίες: Νίκος Καρανικόλας

Η Ατσική είναι η καρδιά της Λήμνου, και η καρδιά της Ατσικής είναι το ομώνυμο κεφαλοχώρι. Περάσαμε τα Αγιάσματα, την ιαματική πηγή στο ακρωτήρι Φαρακλό και κάναμε μια μικρή στάση στον Αγιαρμόλα, βόρεια, στο λιμανάκι του χωριού με τους κοκκινωπούς βράχους. Όπως οδηγούσαμε είδα το εργοστάσιο Κτήμα Κουκουλήθρα που βγάζει ακόμα μπυράλ και γκαζόζα, ώσπου φτάσαμε στην πλατεία του χωριού. «Καλησπέρα πρόεδρε», χαιρετήσαμε τον κύριο Βαγγέλη που, παρέα με φίλους, είχε θερμή κουβέντα στο καφενείο του χωριού. Ξεκινήσαμε γραμμή για τα χωράφια, εκείνος μπροστά με το αγροτικό και εμείς ξωπίσω του. Μια γρήγορη, εκτός προγράμματος στάση, για να μας δείξει ένα άδειο, ξεροχώραφο. «Εδώ είχαμε φυτεμένα 68 στρέμματα με άφκο και φασόλια. Μόλις είχαν αρχίσει κι έσκαγαν μύτη και πρασίνιζαν, και μέσα σε ένα βράδυ εξαφανίστηκαν όλα. Την άλλη μέρα δεν υπήρχε φύλλο. Πέρασαν τα κουνέλια και τα ρήμαξαν» μας λέει αγανακτισμένος, σχολιάζοντας το σοβαρό πρόβλημα της ανεξέλεγκτης αναπαραγωγής των αγριοκούνελων στο νησί.

Σπάνιες, αυτόχθονες ποικιλίες

300 μέτρια πιο κάτω, στην περιοχή Κουτορλός, σταματήσαμε ξανά για να μπούμε στο χωράφι με τους νεαρούς βλαστούς που τη γλίτωσαν από την επέλαση των κουνελιών. Μια μεγάλη έκταση σπαρμένη κι αυτή με φασολάκι ασπρομύτικο. Ο κύριος Βαγγέλης Ξύκης είναι ο Πρόεδρος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ατσικής και καλλιεργητής οσπρίων στην εύφορη πεδιάδα που βρίσκεται γύρω στα 20 χιλιόμετρα από τη Μύρινα. Στην Ατσική είναι άρχοντας. Ξέρει τα χωράφια, τα χώματα, τους σπόρους και τους καρπούς, όπως κάθε νοικοκύρης ξέρει το σπίτι του. Εκείνος είναι γεννημένος και μεγαλωμένος στην Ατσική, κι από τον Άγιο Δημήτριο είναι η γυναίκα του η Στέλλα που τον βοηθά σε όλα, μέσα και έξω από τα χωράφια.

Η παραγωγή τους είναι σχετικά μικρή. Γύρω στα 140 στρέμματα είναι σπαρμένα με δυο παραδοσιακές ποικιλίες: το ασπρομύτικο φασολάκι και τον άφκο. Καλλιεργεί στα χωράφια των προγόνων του, βιολογικά, με τον παραδοσιακό τρόπο, χωρίς μηχανήματα, χωρίς λιπάσματα και φυτοφάρμακα, και χωρίς ποτίσματα, έτσι όπως έμαθε από τον πατέρα του που ήταν κι αυτός αγρότης. Τέλη Οκτώβρη σπέρνει την τοπική ποικιλία άφκο, ένα όσπριο που καλλιεργείται ευρέως στη Λήμνο και που η λατινική ονομασία του είναι Lathyrus Ochrus. Η καλλιέργειά τους είναι ξερική και αρκούνται στην υγρασία των εδαφών, ενώ, όπως εξηγεί ο κύριος Θεοφάνης Καρανικόλας, γεωπόνος στο τμήμα Αγροτικής Οικονομίας στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου στη Λήμνο, «οι πρώτες γραπτές αναφορές σε αυτά τα δύο όσπρια της Λήμνου είναι σε έγγραφα του 1890, και η χρήση τους τότε ήταν ήδη διαδεδομένη στην αγροτική κουζίνα του τόπου».

Παραδοσιακή καλλιέργεια

«Τις αποκαλούμε χαρακτηριστικά ως “ποικιλίες του γεωργού” γιατί δεν έχουν βελτιωθεί, παρά μόνο καλλιεργούνται από τον γεωργό με τον παραδοσιακό τρόπο» μας εξηγεί η καθηγήτρια Πηνελόπη Μπεμπέλη, η οποία ασχολείται με την έρευνα των τοπικών ποικιλιών στο Εργαστήριο Βελτίωσης Φυτών και Γεωργικού Πειραματισμού στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.

Μια ανοιχτόχρωμη βελουδένια φάβα γίνεται ο άφκος, που είναι ένα λαθούρι ωχρό, με γεμάτη γεύση που δημιουργεί την αίσθηση πληρότητας. Τον Μάη τον μαζεύουν, τον Ιούνη τον αλωνίζουν, τον περνάνε κόσκινο, τον καθαρίζουν και τον σπάνε συνήθως σε πέτρινους χειρόμυλους. Αργά, υπομονετικά, χωρίς σύγχρονα μηχανήματα. Για το ασπρομύτικο φασολάκι Ατσικής Λήμνου, το οποίο όπως μας λέει η κυρία Μπεμπέλη έχει εγγραφεί στον εθνικό κατάλογο ποικιλιών ως τοπική ποικιλία, έχει κατατεθεί φάκελος ΠΟΠ. Εδώ και αρκετό καιρό οι καλλιεργητές της περιοχής είναι σε αναμονή για την επίσημη έγκριση. Είναι κι αυτό μία από τις πολλές και σπάνιες, παλιές, γηγενείς ποικιλίες της Λήμνου. «Το φασολάκι το σπέρνουν από τα τέλη Απριλίου μέχρι τα τέλη Μαΐου, στη συντριπτική πλειοψηφία τους οι καλλιέργειες είναι βιολογικές, και η περίοδος συλλογής είναι το αποκαλόκαιρο, λίγο μετά το δεκαπενταύγουστο. Χειρωνακτικά γίνονται οι περισσότερες εργασίες και για το φασολάκι, καθώς είναι πολύ ευαίσθητος καρπός και κινδυνεύει να σπάσει και να ανοίξει στη μέση αν το ταλαιπωρήσουν με μηχανήματα», μας λέει ο κύριος Καρανικόλας.

Οι συμβουλές της κυρίας Στέλλας

Τα ασπρομύτικα δεν θέλουν μούλιασμα, είναι αφράτα, μικρά και βράζουν γρήγορα. Σύμφωνα με τις οδηγίες της κυρίας Στέλλας που πρέπει να έχει βράσει τόνους από αυτά τα γλυκόφαγα, ντελικάτα όσπρια που μοιάζουν σαν μικρούλες χάντρες, ιδανικά γίνονται σαλάτα με ελιές, φρέσκο κρεμμυδάκι, μπόλικο μαϊντανό και ψητή πιπεριά Φλωρίνης. «Άλλοι βάζουν λεμόνι κι άλλοι ξίδι, και το σερβίρουμε είτε μαζί με ψάρι είτε με κρέας. Τα κάνουμε και φασολάδα με τον κλασικό τρόπο» μας εξηγεί. Η γευστική περιγραφή του κυρίου Καρανικόλα είναι απολύτως εύστοχη: «Νιώθεις μια πληρότητα στη γεύση και ένα φρουτώδες άρωμα. Είναι χορταστικό και πάρα πολύ νόστιμο το ντόπιο φασολάκι».

«Τον άφκο τον κάνουμε φάβα, πολλές φορές με καραμελωμένο κρεμμυδάκι και κάπαρη» λέει πάλι η κυρία Στέλλα. Η διαδικασία είναι η γνωστή. Ξεπλένουμε και βράζουμε τον άφκο μαζί με νερό που να είναι 4-5 δάχτυλα πάνω από το όσπριο, προσθέτουμε αλάτι και ένα ολόκληρο κρεμμύδι. Σιγομαγειρεύουμε και ξαφρίζουμε τον άφκο στην αρχή. Δεν τον ανακατεύουμε, παρά τον αφήνουμε να ρουφάει σιγά σιγά το νερό, ώσπου να το πιει όλο, να χυλώσει και να γίνει σαν κρέμα. Όταν θέλουν να έχει ωραία παρουσίαση, τον περνάνε από το μούλτι, και στο τέλος σερβίρουν τη φάβα του άφκου με ωμό λάδι, λίγο καλό ξίδι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Τα όσπρια της οικογένειας Ξύκη συσκευάζονται και πωλούνται χονδρική σε ξενοδοχεία και εστιατόρια στη Λήμνο, στη Νάξο, στην Πάρο, στην Κέρκυρα και στην Αθήνα.
Τα βρίσκουμε χύμα στο κατάστημα Περί Λέσβου και με τηλεφωνικές παραγγελίες από τον παραγωγό: 6976-405.977

Ευχαριστούμε τη γαστρονομική κοινότητα Lemnos Philema για τη φιλοξενία στο νησί.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών