ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Αντώνης Τζιμπλάκης: ο μπακάλης της Νάξου 80 χρόνια μες στο τυρί

Ο παλαίμαχος μπακάλης που έχει δοκιμάσει ό,τι τυρί έχει βγάλει η Νάξος τις τελευταίες 8 δεκαετίες.

01.04.2022
Φωτογραφίες: Χρήστος Καπάτος
Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου

«Είμαι 90 χρονώ. Γεννήθηκα αρχάς του 1931, στις 12 του Γενάρη, στο χωριό μου, τον Δαμαριώνα, από Δαμαριωνίτες γονείς και παππούδες. Είμαστε τέσσερα αδέρφια. Εγώ πήγα στο Δημοτικό του Δαμαριώνα και το Γυμνάσιο το έβγαλα εδώ, στη Χώρα. Όταν ήμουν 8-10 χρονών, πουλούσα ψάρια στα χαμηλά και στα νότια χωριά. Τα έπαιρνα από τους ψαράδες και τα φόρτωνα στο μουλάρι. Ως επί το πλείστον είχα μαρίδες και γόπες. Οι νοικοκυρές τα κάνανε τηγανητά και όταν ήταν κάνα πιο μεγάλο ψάρι, το μαγείρευαν βραστό με πατάτες».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Ο κυρ Αντώνης γεννήθηκε στη Νάξο “αρχάς του 1931, στις 12 του Γενάρη” όπως μας λέει
Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Μπακάλικο ετών 77

«Κι ύστερα, μετά το σχολείο πήγα φαντάρος, το ’50, στο Ναυτικό στου Μπαλάσκα, και ύστερα στο υπουργείο γραφέας. Μετά ήρθα εδώ, στο μαγαζί, που το είχε ο πατέρας μου από το ’45. Παντρεύτηκα το ’60, τη Στέλλα. Είχαμε πέντε χρόνια διαφορά. Ήταν μικρότερη και παντρευτήκαμε από έρωτα. Τη γνώρισα επάνω στο χωριό. Εκείνη ήταν από τον Δαμαλά, ένα μικρό χωριό δίπλα στον Δαμαριώνα. Την ήξερα από μικρή. Κάναμε τέσσερα παιδιά μαζί, αλλά την έχασα νέα. Τώρα έχω και έξι εγγόνια. Όταν ζούσε η Στέλλα, στο σπίτι ήμουν βοηθός της στα μαγειρέματα, όποτε είχα χρόνο. Ήταν στην παραλία, κάτω στο λιμάνι, το σπίτι μας».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Το αγαπημένο του φαγητό: χοιρινό με προβάτσες

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Αναμνήσεις…

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Ένας Κυριάκος ανάμεσα σε δύο Αντώνηδες. Τρεις γενιές Τζιμπλάκηδες

«Κάθε Κυριακή πηγαίναμε στην εκκλησία και μετά βγάζαμε φωτογραφίες στην πλατεία. Ύστερα γυρνάγαμε σπίτι και τρώγαμε κατσικάκι στον φούρνο και το κρέας με τα μακαρόνια (ρόστο), που ήταν τα επίσημα φαγητά μας. Θυμάμαι ακόμα πως κάναμε το παραδοσιακό χοιρινό με προβάτσες, που τις βρίσκουμε τον Νοέμβρη. Παλιά δεν βάζαμε αυγολέμονο. Μόνο λεμόνι. Κάναμε μανιτάρια τηγανητά, το ψάρι με πατάτες, με ό,τι ψάρια βρίσκαμε, αρκεί να ήταν φρέσκα».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Το ψάρι της Πέμπτης με πατάτες

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου

«Το μαγαζί τότε ήταν όπως το βλέπετε και τώρα. Ήταν και μανάβικο, είχαμε κρεμμύδια, πατάτες, φασόλια, ντομάτες, ό,τι μας φέρνανε, και ήταν και μπακάλικο, αλλά μόνο με ναξιώτικα προϊόντα. Μπαχαρικά είχαμε από τότε μεγάλη ποικιλία στο μαγαζί. Στη Νάξο βάζουν κυρίως κανέλα, ρίγανη, μπαχάρι και πιπέρια στα φαγητά, αλλά εμείς είχαμε απ’ όλα. Ελιές επίσης έχουμε πολλές, και τις δικές μας και αγοραστές από το νησί. Έχουμε και τις γλυκές ελιές, τις ασκούδες, που τις λένε και χαμάδες».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Τυράρες, μπαχάρια, παραδοσιακά σκεύη, ελιές και πολλοί άλλοι λόγοι που οι ντόπιοι ψωνίζουν στο κατάστημα του Τζιμπλάκη από το 1945

«Είναι οι πολύ ώριμες ελιές που πέφτουν από το δέντρο και δεν τους βάζουμε ούτε αλάτι. Την εποχή που είχαμε το μάζεμα των ελιών, κρατούσε πολύ καιρό η διαδικασία γιατί δεν ήθελα να τις ραβδίζω και να τις πληγώνω, στρώναμε λιόπανα και τις άφηνα να πέφτουν. Ξεκινούσαμε Οκτώβριο και τελειώναμε Φλεβάρη».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου

«Ερχόνταν όλη η Νάξος, που λες, για να ψωνίσει εδώ. Είχαμε το βιβλίο με τα βερεσέδια, γιατί ο κόσμος δεν είχε πάντα λεφτά. Ήταν ανάλογα με την εποχή. Οι ψαράδες, ας πούμε, όταν ψωνίζανε από το μαγαζί μπορεί να μην είχαν λεφτά. Τα φέρνανε όταν πουλούσαν τα ψάρια τους. Κι από άλλα χωριά οι πατατάδες, οι ελαιοκόμοι, καθένας είχε παράδες όταν πουλούσε το εμπόρευμά του. Τότε δεν υπήρχε και τουρισμός. Από το ’50 σιγά σιγά άρχισε ο τουρισμός».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Φορούσε το καβουράκι στο κεφάλι κι ένα μάλλινο ζακετάκι πάνω από καρό πουκάμισο

«Πολλοί έρχονταν ειδικά για τα τυριά μας. Είχαμε, κι ακόμα έχουμε, τυριά από βοσκούς που τα παίρνουμε σε νωπή κατάσταση, τα αποθηκεύουμε, τα ωριμάζουμε και μετά τα πουλάμε. Βλέπεις το τυρί θέλει ωρίμαση πέντε, έξι μήνες. Κάποια τα κρατάμε και πιο πολύ, κάνα χρόνο δηλαδή. Χάνουν μεν βάρος, αλλά γίνονται πιο νόστιμα, γινωμένα».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
“Το κεφαλοτύρι, όπως λέμε αλλιώς το αρσενικό, είναι το πιο εκλεκτό προϊόν του μαγαζιού”

«Όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό. Έχουμε κεφαλοτύρια, γραβιέρες, ξινότυρα, ανθότυρα, μυζήθρες. Αλλά το καλό μας τυρί είναι το αρσενικό. Αν με ρωτάς, σκέτο με ψωμί το τρώω, και με κρασί βέβαια, απαραιτήτως. Το κεφαλοτύρι, όπως λέμε αλλιώς το αρσενικό, είναι το πιο εκλεκτό προϊόν του μαγαζιού. Το λέγανε από παλιά αρσενικό, για να το ξεχωρίσουν από τη μαλακιά μυζήθρα, την οποία τη λέμε θηλυκό. Ήταν πάντα το πιο φημισμένο τυρί, που το προτιμούσαν οι ντόπιοι, κι ας είχε σχεδόν διπλάσια τιμή από τα υπόλοιπα τυριά. Εμείς το κρατάγαμε το αρσενικό, να γένει, να ψηθεί. Κάτω, το υπόγειο ήταν γεμάτο τυριά. Είχαμε καθημερινά δύο κυρίες που τα άλειφαν με μούργα και τα γυρνούσαν στα μαδέρια, τα πάνω κάτω».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Ο Κυριάκος Τζιμπλάκης, γιός του κυρ Αντώνη, μεγάλωσε μέσα στο μπακάλικο

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Καλοψημένα, μεστά και περίπλοκα. Εδώ βρίσκουμε τα καλύτερα τυριά της Νάξου

«Άνοιγα 5.30-6 η ώρα το πρωί και έκλεινα το βράδυ αργά, στις 10, 11. Εγώ γυρνούσα συνέχεια στα χωριά για να αγοράσω τα τυριά κι έτσι η Στέλλα αναγκαζόταν να μένει στο μαγαζί. Στο μαγαζί μεγάλωσαν τα παιδιά μου. Εκεί διαβάζανε, εκεί ήταν η ζωή τους, η ζωή μας. Δεν τα μάλωνα ποτέ τα παιδιά μου, τα είχα καλομαθημένα. Αλλά ασχολιόμουν πάρα πολύ με το μαγαζί».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Αν είναι βαρύ το τυρί, είναι καλό, είναι συμπαγές και δεν έχει φουσκάλες

«Τυριά παίρναμε από το Φιλώτι, από τον Δαμαριώνα, από τον Καλαντό, που ήταν δύσβατη περιοχή. Τα πιο ωραία τυριά όμως τα έκανε το Φιλώτι. Ωραία, καθαρά, περιποιημένα τυριά, ομοιόμορφα. Είχα συγκεκριμένους τυροκόμους που έπαιρνα πάντα τα τυριά μου. Οι καλοί ήταν λίγοι. Τώρα τελευταία μου έφερναν τα τυριά στο μαγαζί να τα κοιτάξω. Παλιότερα πήγαινα ο ίδιος και κάποιους αναγκαζόμουν και τους απέρριπτα. Ήταν ολόκληρη διαδικασία για να πάμε στη μάντρα να πάρουμε το τυρί, γιατί δεν πήγαινε αυτοκίνητο εκεί. Πηγαίναμε με τους γαϊδάρους και τα σαμάρια, που τα γεμίζαμε με κάτι ασήκωτα καφάσια».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Στο οικογενειακό μπακάλικο στον κεντρικό δρόμο της Χώρας που καταλήγει στο λιμάνι

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου

«Όταν πρωτοβγήκαν τα αυτοκίνητα, είχαμε ένα από τα πρώτα αυτοκίνητα, ένα Ford, που το παίρναμε και πηγαίναμε σε κάτι κατσικόδρομους για να φορτώσουμε. Ζυγίζαμε στο καντάρι το καφάσι με τα τυριά. Έπρεπε να βαστάμε δύο άτομα να σηκώσουμε ολόκληρο το κοφίνι. Τώρα όλα έχουν εξελιχθεί. Ήμουν αυστηρός στην επιλογή μου».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Δούλεψε πάρα πολύ στη ζωή του, και τώρα πια τον πονούν τα γόνατά του

«Είχα συγκεκριμένους παραγωγούς. Είχα και οικονομική άνεση και πλήρωνα απευθείας, κι έτσι όλοι με προτιμούσαν. Ήταν όμως και μερικοί που το τυρί τους δεν ήταν πρώτη ποιότητα».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου

«Τα κοιτούσα και όσα δεν μου άρεσαν τα άφηνα στην άκρη, τα υπόλοιπα τα ζύγιζα και τα αγόραζα. Τα καταλάβαινα με το που τα έπιανα στα χέρια. Από το βάρος τους καταλάβαινα. Αν είναι βαρύ το τυρί, είναι καλό, είναι συμπαγές και δεν έχει φουσκάλες [σ.σ.: οι τρύπες θεωρούνταν μειονέκτημα]. Τα πρώτα χρόνια είχαμε μια μικρή αποθήκη στον Δαμαριώνα και τα φυλούσαμε εκεί. Βλέπεις, παλιότερα η Χώρα δεν είχε τίποτα. Ήτανε μόνο το λιμάνι, οι βάρκες και τα καΐκια που ερχόντανε, τίποτε άλλο. Το κέντρο ήτανε η Τραγαία και ο Δαμαριώνας, που είναι δίπλα».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Είχε το παρατσούκλι Φυρομάλλης, γιατί ο πατέρας του, όπως λέει, είχε μαλλιά ξανθά

«Να ξέρεις, τα παλιά τυριά δεν θένε ψύξη, γιατί αλλοιώνεται η γεύση. Αν τα βάλεις στο ψυγείο, τύλιξέ τα με λαδόκολλα και βάλ’ τα μέσα σε τάπερ, για να μην τα χτυπάει η ψύξη κατευθείαν, και να τα αφήσεις 20 λεπτά έξω από το ψυγείο πριν τα κόψεις».

Αντώνης Τζιμπλάκης, ο μπακάλης της Νάξου
Καλόβολος άνθρωπος, γλυκομίλητος, προσηνής και γενναιόδωρος

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών