ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η γιαγιά μου η Χριστίνα, ετών 87

Η κουζίνα της Χριστίνας Παπαλαζάρου από την Πρωτόπαππα Ιωαννίνων είναι σπαρτιατική, λιτή όσο δεν παίρνει. Δεν γνωρίζει από μπαχαρικά, αλλά αγαπάει το κόκκινο πιπέρι.

17.12.2020
Φωτογραφία: Γιώργος Μποζούρης

Η  Χριστίνα Παπαλαζάρου μας μαγείρεψε ζυγούρι με μακαρόνια στον φούρνο και τραχανά με κόκκινο πιπέρι.

H γιαγιά Χριστίνα γεννήθηκε στην Πρωτόπαππα Ιωαννίνων το 1933. Εκεί μεγάλωσε, εκεί έζησε, εκεί γέννησε τα παιδιά της και φύλαγε τα εγγόνια της, εμένα και την αδερφή μου, τρεις μήνες κάθε καλοκαίρι. Η καθημερινότητά της είχε φούριες, μια ζωή την πέρασε στο πόδι, να ανάψει τη φωτιά, να ζυμώσει, να φροντίσει τα ζώα, να κάνει χωράφι. Η ζωή της στο χωριό ήταν δύσκολη, όπως όλων των γυναικών στα χρόνια της. Ήταν μια ζωή καθημερινής και εντεταλμένης υπηρεσίας στον βωμό της οικογένειας και των παιδιών. Το καθετί έπρεπε να το παραγάγουν με τα χέρια τους και τη γη να την αναστήσουν με κόπο και ιδρώτα. Ανέσεις δεν υπήρχαν. Το ρεύμα πήγε το 1967, τουαλέτες έφτιαξαν επί χούντας, υποτυπώδεις ξύλινες κατασκευές σε μια γωνιά του οικοπέδου.

Μια φούρια ήταν και το μαγείρεμα, άλλη μια δουλειά που έπρεπε να γίνει. Το φαγητό στο σπίτι της ήταν διεκπεραιωτικό, να χορτάσουμε και να σηκωθούμε. Ακόμα και στις γιορτές, δεν κάθονταν με τις ώρες γύρω από το τραπέζι. Σαν να τους γέμιζε ντροπή η πιθανότητα να δώσουν άλλο νόημα στην τροφή πέραν αυτού της θρέψης. Κι έτσι νομίζω ήταν σε πολλά σπίτια στην Ήπειρο, όπου ο χρόνος ήταν αφιερωμένος στην επιβίωση σε δύσκολες συνθήκες και δεν περίσσευε καιρός και διάθεση για το περιττό, το φτιασίδωμα.

Οι πίτες και τα ψωμιά

Οι πίτες δεν είχαν περίτεχνους κόθρους, τα ψωμιά δεν τα κεντούσαν, τα δικά τους φαγητά, ακόμα και τα γιορτινά, ήταν σπαρτιατικά. Στις μεγάλες γιορτές και στο πανηγύρι του Αγίου προστάτη της κοινότητας, τότε που στα σπίτια θα μαζεύονταν μέχρι και 15 συγγενείς από τα γύρω χωριά και θα κοιμούνταν όλοι μαζί στρωματσάδα από τη μία έως την άλλη άκρη της κουζίνας, ένα φαγητό έφτιαχναν.

Είχαν γαλουχηθεί με μια σχεδόν προτεσταντική ενοχή για τις ηδονές του φαγητού και της λαιμαργίας και θεωρούσαν ύβρη να σπαταλούν φαγητό για να χορτάσει το μάτι.

Δεν είχαν, όπως αλλού, τη συνήθεια να εμφανίζουν ποικιλία αγαθών στο τραπέζι, πρώτον γιατί ήταν φτωχοί (η Ήπειρος ήταν και παραμένει μία από τις πιο φτωχές περιοχές όχι μόνο της Ελλάδας, αλλά και όλης της Ευρώπης) και δεύτερον γιατί είχαν γαλουχηθεί με μια σχεδόν προτεσταντική ενοχή για τις ηδονές του φαγητού και της λαιμαργίας και θεωρούσαν ύβρη να σπαταλούν φαγητό για να χορτάσει το μάτι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κοφτόπιτα

Αναζητούσαν όμως αλλού την ευφρόσυνη απόλαυση, στο κρασί και στο τσίπουρο, που παρήγαν εν αφθονία από την παραδοσιακή ποικιλία Ντεμπίνα. Όλοι είχαν αμπέλι στην Πρωτόπαππα, και με όλες τις ανταμοιβές του, ήταν ένα αλέγκρο διάλειμμα σε μια μουντή αγροτική ζωή. Ο κάμπος, όπου είχαν τα χωράφια τους, ήταν παλιά προέκταση της λίμνης των Ιωαννίνων, βάλτος που εκχερσώθηκε. Κι εκεί έσπερναν σιτάρι, καλαμπόκι, φασόλια, φακές, ρεβύθια, ανάλογα με τη χρονιά.

Πριν σαραντίσει από τη γέννα της κόρης της, την πήρε μαζί της στο χωράφι, έδεσε τη σαρμανίτσα με το μωρό πάνω στο γαϊδούρι και κατέβηκε στον κάμπο, και κάθε τόσο παράταγε το τσαπί και πήγαινε να θηλάσει.

Πολλές από τις αγροτικές δουλειές έπεφταν στους ώμους της γιαγιάς, γιατί ο παππούς ήταν ξυλουργός και δούλευε στην Πρόνοια, μια υπηρεσία που είχε ιδρύσει η Φρειδερίκη, με διάφορους περιοδεύοντες τεχνίτες που πληρώνονταν μισθό για να γυρνούν από χωριό σε χωριό και να μαστορεύουν όπου υπήρχε χρεία. Και ως εκ τούτου έλειπε ολόκληρες μέρες από το σπίτι.

Η γιαγιά Χριστίνα ήταν συμπυκνωμένη δύναμη. Πριν σαραντίσει από τη γέννα της κόρης της, την πήρε μαζί της στο χωράφι, έδεσε τη σαρμανίτσα με το μωρό πάνω στο γαϊδούρι και κατέβηκε στον κάμπο, και κάθε τόσο παράταγε το τσαπί και πήγαινε να θηλάσει. Πολλές φορές έμενε στο χωράφι έναν μήνα, όταν έσπερναν ή θέριζαν. Το προσφάι της; Ελιές, αυγά, τυρί που έπηζαν μόνοι τους από ό,τι γάλα είχαν. Κι όταν λέμε τυρί, εννοούμε το λευκό, τη φέτα.

«Μην τα ρωτάς τι τρώγαμαν. Τώρα γίν’καν χίλια καλά, αλλά πέρασαν τα χρόνια. Τώρα είναι να ζήσετε σεις». Όλα της τα χρόνια έψηνε το προζυμένιο ψωμί και τις πίτες στη μασίνα (ξυλόφουρνος). Την ηλεκτρική κουζίνα την είχε για τα καθημερινά μαγειρέματα του φούρνου. Τα κατσαρολάτα φαγητά τα έφτιαχνε στο πετρογκάζ. Παλιότερα είχε γάστρα και πυροστιά, αληθινούς βωμούς της θεάς Εστίας, στην οποία βαθιά μέσα τους, και ας μη γνώριζαν τίποτα γι’ αυτήν, πίστευαν ακόμα οι χωριανές εκείνου του καιρού, που κάθε μέρα προσέρχονταν με μια αγκαλιά ξύλα και τσόκαλα (προσανάμματα από το φαγωμένο καλαμπόκι), για να ανάψουν φωτιά για να ζεσταθούν και να μαγειρέψουν.

Η Όλγα Παπαλαζάρου (αριστερά), κόρη της Χριστίνας, με την καλή γειτόνισσα και περίφημη μαγείρισσα Ελένη Παπαγεωργίου.

Η γιαγιά κάθε Πρωτοχρονιά μάς έκανε τραπέζι στο σπίτι της. Το μενού σταθερό, κρεατόπιτα με ρύζι. Μια ανοιχτή πίτα με φύλλο στο κάτω μέρος, γέμιση από ρύζι και ολόκληρα κομμάτια κρέατος, τυλιγμένα μέσα στον κόθρο. Κρυμμένο στο ρύζι έβαζε και το φλουρί. Φέρναμε τότε από το κελάρι δύο τρία σκονισμένα μπουκάλια από το κρασί του παππού, που έπρεπε να ανοίξουμε σιγά σιγά κρατώντας δίπλα μια κανάτα, για να σώσουμε ό,τι προλάβουμε, γιατί ήταν έντονα αφρώδες και το μισό χυνόταν στον νεροχύτη. Η Ντεμπίνα και ο παραδοσιακός τρόπος οινοποίησης στην περιοχή της Ζίτσας δίνει αυτά τα χαρακτηριστικά ημιαφρώδη κρασιά.

Η γιαγιά Χριστίνα είναι λιχούδα. Από πολύ νέα πάσχει από διαβήτη και η λαχτάρα της για γλυκά ήταν αντιστρόφως ανάλογη του ύψους της απαγόρευσης, που τότε ήταν γραμμένη στην πλάκα του Μωυσή. Κάθε Χριστούγεννα όμως έφτιαχνε χωριστά ένα ταψάκι κανταΐφι για εκείνη, με φρουκτόζη. Κανταΐφι, μπακλαβά και τηγανίτες (σαν κρέπες, ψημένες σε καυτή πέτρα και σιροπιασμένες, γνωστές και ως Σπάργανα του Χριστού) έφτιαχνε κάθε σπίτι τις γιορτές, κι όλα είχαν καρύδι. Η γιαγιά Χριστίνα κρατούσε σκορ πόσες φέτες ψωμί με βούτυρο έτρωγαν τα παιδιά στη γειτονιά. Με την αδερφή της ανταγωνίζονταν ποιανής το εγγόνι ήταν πιο βαρύ.

Αυτό στα μάτια τους δεν ήταν μόνο δείγμα καλής ζωής και υγείας, αλλά και εχέγγυο επιβίωσης. Είχε την ατυχία όμως να είμαστε κακόφαγες, αδύνατες. Ούτε τις πίτες της καταδεχόμουν. Πολύ αργότερα εκτίμησα τη δωρική νοστιμιά της ηπειρώτικης κουζίνας του χωριού. Των λιτών φαγητών της γιαγιάς, που στο σπίτι της το μόνο μπαχαρικό που βρίσκεις είναι το πιπέρι. Το ίδιο και στης μαμάς μου, η οποία θεωρεί εκμαυλισμό τα πολλά αρώματα και απεχθάνεται την κανέλα στη σάλτσα. Τα κοκκινιστά στο χωριό τα έφτιαχναν μόνο με κόκκινο πιπέρι και οι κώδικες της γεύσης δεν αλλάζουν.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 175.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών