ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Ο μαγειρικός διαφωτισμός των Ελλήνων

Από τη Δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, μέλος της εθνικής Επιτροπής «Ελλάδα 2021».

24.03.2021
Δρ Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη

Η τροφή αποτελεί ένα από τα πιο σταθερά στοιχεία στην παραδοσιακή κοινωνία, ως συνισταμένη πολλών παραγόντων, όπως η παραγωγή προϊόντων, η οικονομία, οι δεσμεύσεις εκ μέρους της Εκκλησίας, η κοινωνική συγκρότηση, η πολιτιστική ανάπτυξη. Διαμορφώνεται έτσι στη μακρά διάρκεια ένα διαιτολόγιο προσαρμοσμένο στη διαθεσιμότητα των διατροφικών ειδών, στο εορτολόγιο (νηστεία, κρεοφαγία, ψαροφαγία κ.ά.) και στις επιμέρους κοινωνικές ανάγκες (ασθένεια, ηλικίες, εγκυμοσύνη, γαλουχία κ.ά.). Οι ουσιαστικές διαφοροποιήσεις σχετίζονται με νέες καλλιέργειες (πατάτα, ντομάτα, ρύζι κ.ά.), με την επικοινωνία με άλλους πληθυσμούς (αγορές, ταξίδια, μετανάστευση, μόνιμη εγκατάσταση νομαδικών πληθυσμών), τη νέα τεχνολογία (ψυγείο, εύκολη διακίνηση αγαθών). Στα αστικά κέντρα, όπου συγκεντρώνονται και αγροτικοί πληθυσμοί από διάφορες περιοχές, παρατηρείται μεγαλύτερη ποικιλία διατροφικών ειδών και τρόπων παρασκευής τους. Η διεξοδική και μόνο απαρίθμηση όλων των παραγόντων που επιδρούν στη διαμόρφωση ενός συγκεκριμένου διαιτολογίου δεν μπορεί να είναι αντικείμενο του παρόντος σύντομου άρθρου.

Ο αρχέγονος κύκλος της τροφής

Στον ελληνικό παραδοσιακό πολιτισμό, στη μακρά διάρκεια και σχεδόν μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, καταναλώνονται συγκεκριμένες τροφές κατά τη διάρκεια του έτους, με κύριο άξονα τον αρχέγονο κύκλο της παραγωγής και το θρησκευτικό εορτολόγιο. Έτσι δημιουργήθηκε ένας κώδικας διατροφικών συνηθειών που εξασφάλιζε το ελάχιστο των απαραίτητων για τον οργανισμό θρεπτικών συστατικών, η περίφημη «λιτότης» του Έλληνα, από την αρχαιότητα ακόμη. Βάση της διατροφής αποτελούν, όπως είναι γνωστό, οι τροφές φυτικής προέλευσης, αυτούσιες ή μεταποιημένες, και δευτερευόντως οι ζωικής προέλευσης. Ο ίδιος ο λαός, παραγωγός και καταναλωτής της τροφής του, διαμόρφωσε εμπειρικά την απαραίτητη γνώση για τις ιδιότητες των διαφόρων τροφών και τη θρεπτική τους ικανότητα. Προϊόντα όπως το λάδι, ο οίνος, το σιτάρι-ψωμί θεωρούνται ιερά, επειδή προσδίδουν στον οργανισμό δύναμη-ενέργεια και η έλλειψή τους αποδυναμώνει το σώμα, λόγος για τον οποίο τα εν λόγω είδη έχουν συνδεθεί με σημαντικές λατρευτικές συνήθειες (προσφορές, θεία κοινωνία, νηστεία κ.λπ.). Μετά το ψωμί, για τον νησιωτικό και παράλιο χώρο, έρχεται το λάδι και ακολουθούν τα λαχανικά, τα φρούτα, οι ελιές και τα όσπρια, τα χειροποίητα ζυμαρικά κ.ά. Το ρύζι και τα γεώμηλα (πατάτες) συμμετέχουν λιγότερο.

Στις εύθραυστες ισορροπίες των τοπικών οικονομιών, ο υποσιτισμός παραμένει τις περισσότερες φορές μια ορατή απειλή για μεγάλο μέρος του πληθυσμού, ευάλωτου εξαιτίας αυτού σε πανδημίες. Η οικονομική ευρύτερα πρακτική μιας αγροτοποιμενικής οικογένειας στοχεύει συχνά στην εμπορευματοποίηση της παραγωγής, με σκοπό την αγορά και άλλων απαραίτητων ειδών για τη λειτουργία της οικιακής οικονομίας ή την εκπλήρωση υποχρεώσεων (προίκα κοριτσιών, πληρωμή ενοικίων σε γαιοκτήμονες, πρόστιμα κ.λπ.). Η ανταλλαγή συμπληρώνει τις ανάγκες σε είδη διατροφής. Ο Πουκεβίλ στο βιβλίο του «Ταξίδι στον Μοριά» (1805) διαθέτει ολόκληρο κεφάλαιο για το διαιτολόγιο στην Πελοπόννησο, το οποίο θεωρεί ότι δεν διαφέρει από εκείνο των άλλων Ελλήνων: «Το λάδι και το βούτυρο αποτελούν τη βάση των φαγητών και τα κυριότερα καρυκεύματα είναι το πιπέρι, η μέντα, η ρίγανη, οι πιπεριές, και τα πιο δυνατά αρωματικά. […] Είδα σε όλα σχεδόν τα γεύματα να σερβίρουν μαύρες και αλατισμένες ελιές της Κορώνης, χαβιάρι και καμιά φορά και πουτάργκα [αυγά κεφάλου ξεραμένα, αλατισμένα και καρυκευμένα, ταραμά]. […] Έπειτα παρουσιάζουν μικρές πίττες όλων των ειδών. Αυτή όμως η κουζίνα δεν είναι η κουζίνα της αρχαιότητας και κανένας καλοφαγάς δεν θα μπορούσε να μας δώσει, όπως παρατηρεί, το ιστορικό της πίττας που παρουσιάζεται στο τραπέζι, και αναφωνεί: Ω παρακμή των τεχνών, τάφος των ταλέντων! Τι θα ’λεγε ένας σύγχρονος Απίκιος, βλέποντας μια πίττα καμωμένη με μερικές παπαρούνες με μάραθο και με μαρούλια;» ( Fr. Pouqueville, «Ταξίδι στον Μοριά», Αφοί Τολίδη, Αθήνα 1980, σ. 325-326).

Η επανάσταση στη διατροφή και η ιδέα μιας «αστικής κουζίνας»

Διατρέχοντας επιγραμματικά τα στάδια των αλλαγών στον τομέα της διατροφής ως πολιτισμικού αγαθού από την προϊστορική νομαδική περίοδο του κυνηγιού και της συλλογής έως την επανάσταση της φωτιάς, την εξημέρωση των ζώων και την καλλιέργεια της γης, την εντατικοποίηση της γεωργικής παραγωγής στην ελληνική και τη ρωμαϊκή αρχαιότητα με την κατανάλωση των δημητριακών, φθάνουμε στην προτελευταία περίοδο, η οποία, με συνεχείς βελτιώσεις στον τομέα της γεωργικής παραγωγής και καλλιέργειας και την εισαγωγή νέων ειδών διατροφής, διαρκεί ουσιαστικά μέχρι τον 18ο αιώνα. Η τροφή ως πολιτισμικό αγαθό, συνδεδεμένη, όπως ήδη αναφέρθηκε, και με τις θρησκευτικές συνήθειες και απαγορεύσεις, εξελίσσεται πολύ αργά. Μόλις κατά τον Μεσαίωνα στον ευρωπαϊκό χώρο οι διατροφικές συνήθειες εμπλουτίζονται με προϊόντα των νέων χωρών (ζάχαρη, κακάο, καφές, βανίλια, πιπέρι κ.ά.), ενώ από τον 16ο αιώνα καλλιεργείται στον μεσογειακό χώρο το καλαμπόκι (αραβόσιτος, τουρκικό σιτάρι, ξενικόσταρο), που σώζει τους πληθυσμούς από την πείνα. Η πατάτα είναι επίσης το νέο αμερινδικό προϊόν, που προορίζεται να δώσει διέξοδο στα διατροφικά προβλήματα των οικονομικά ασθενών. Τον 18ο αιώνα υιοθετούνται νέα υλικά διατροφής, εξευγενίζεται η μαγειρική και προστίθενται τα γλυκίσματα. Αναπτύσσονται τα καφενεία και η γαλλική και η βιεννέζικη κουζίνα, υποσκελίζοντας την ανατολίτικη και ιταλική. Γύρω στο 1800 κυριαρχεί η νέα ιδέα μιας «αστικής κουζίνας».

Η μεγάλη επανάσταση στις διατροφικές συνήθειες συμβαίνει κατά τον 19ο αιώνα, μεταξύ 1850 και 1880. Βεβαίως οι αγροτικοί πληθυσμοί της Βαλκανικής και κυρίως οι Έλληνες, απασχολημένοι με πολέμους και επιδημίες, ελάχιστα θα αντιληφθούν τους νεωτερισμούς στη διατροφή που συμβαίνουν στον ευρωπαϊκό χώρο μεταξύ 1700 και 1850. Η αλλαγή αυτή είναι εμφανής στα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφορούν. Στην κατηγορία αυτή φαίνεται πως ανήκει ο Οδηγός Μαγειρικής που ανακάλυψε ο δεινός παλαιογράφος και (εξ)ερευνητής των Αρχείων Αγαμέμνων Τσελίκας στη δημόσια βιβλιοθήκη της Χαλκίδας και τον οποίο παρουσίασε ο «Γαστρονόμος» στο τεύχος Μαρτίου 2021. Για τον ελληνικό, ωστόσο, χώρο οι μεγάλες αλλαγές στη διατροφή επέρχονται με τη Μικρασιατική Καταστροφή και μετά τον τελευταίο πόλεμο και τη διάδοση των ψυγείων στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, όχι μόνο στις πόλεις. Η συντήρηση των τροφίμων και η βελτίωση της συγκοινωνίας έφεραν τις μεγαλύτερες αλλαγές στο θέμα της διατροφής. Η πολυσέλιδη χειρόγραφη Ελληνική Μαγειρική, γραμμένη στην ομιλούμενη νεοελληνική γλώσσα, αποτελεί πολύτιμο απόκτημα για την ιστορία της διατροφής. Ο κ. Τσελίκας τοποθετεί το πολύτιμο αυτό χειρόγραφο στα προεπαναστατικά χρόνια (τέλη 18ου-αρχές 19ου αιώνα). Ο τίτλος του, «Βαρήνις ὁ Γαλικὸς μάγιρας καὶ ἄλα», κάνει σαφές ότι πρόκειται για μια μεταφορά στα ελληνικά γνωστού γαλλικού Οδηγού Μαγειρικής, προκειμένου να δοθεί η δυνατότητα στους Έλληνες να κάμουν «κάθε λογίς μαγίρεμα».

Ο μεταφραστής και συγγραφέας του συγκέντρωσε με σχολαστικότητα λεπτομερειακές πληροφορίες για τα είδη διατροφής, τους συνδυασμούς τους στην παρασκευή των εδεσμάτων σε 860 συνταγές, από τις οποίες, ένα μεγάλο μέρος, είναι πρωτότυπες και προέρχονται από κάθε περιοχή όπου ζούσαν Έλληνες, από τη Μολδοβλαχία και την Κωνσταντινούπολη μέχρι την Πελοπόννησο, το Αιγαίο, τα Επτάνησα, την Κρήτη, την Κύπρο και τη Μικρά Ασία. Την ίδια χρονική περίοδο, ο Ρήγας και οι μεγάλοι λόγιοι του Γένους μεταφέρουν μεθοδικά την επιστημονική γνώση σε όλα τα πεδία, μεταφράζοντας συγγράμματα Ευρωπαίων στην ελληνική γλώσσα για τους μαθητές και τους φιλομαθείς συμπατριώτες τους. Με Εγχειρίδια για κάθε επιστήμη επιχείρησαν να φωτίσουν το υπόδουλο Γένος προκειμένου να επιτύχει την εθνική του παλιγγενεσία. Και σχεδόν πάντοτε οι μεταφράσεις περιείχαν προσθήκες και παρατηρήσεις-σημειώσεις που αφορούν τον ελληνικό χώρο.

Έλειπε ένας Οδηγός Μαγειρικής σε μια εποχή που στον ευρωπαϊκό χώρο, και ιδιαίτερα στη Γαλλία, το είδος αυτό, ήταν του συρμού. Ο φιλόδοξος και επιμελής «μάγειρος», στα ταραγμένα χρόνια που ακολούθησαν στην πατρίδα του, δεν πρόλαβε προφανώς να τυπώσει τον Οδηγό του και να τον καταστήσει προσιτό στους ομοτέχνους του. Περιμένω κι εγώ με αγωνία να μελετήσω στο σύνολό του το πολύτιμο υλικό του χειρογράφου, μια γεύση του οποίου πήρα από τη συνοπτική περιγραφή του κ. Τσελίκα, αλλά και προσπαθώντας να συνδράμω στις απορίες των συντακτριών του «Γαστρονόμου» όσον αφορά την ποικιλία των υλικών, την πληθωρική χρήση συχνά των καρυκευμάτων, την παρουσία νεωτερικών στοιχείων, αγνώστων στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, αλλά και το πλήθος των ελληνικών ειδών διατροφής. Αν εξαιρέσει κάποιος τις ευρωπαϊκές συνταγές και κάποια εξεζητημένα καρυκεύματα, έχει την εντύπωση ότι έχει μπροστά του έναν Οδηγό της Ελληνικής Μαγειρικής που καλύπτει όλο τον χώρο όπου ζούσαν τότε Έλληνες. Συμφωνώ με την άποψη του κ. Τσελίκα πως ο άγνωστος μεταφραστής πρέπει να ήταν μάγειρος, οπωσδήποτε σε κάποιο μεγάλο αστικό κέντρο, βαθύς γνώστης της ελληνικής μαγειρικής. Κατά την άποψή μου, τον φαντάζομαι στο σταυροδρόμι των πολιτισμών, την Κωνσταντινούπολη, να προμηθεύεται για το μαγειρείο του τα περίφημα «ρεματίσια» (από το Μέγα Ρεύμα) θαλασσινά και το «ασπροθαλασσίτικο» (από τα νησιά του Αιγαίου) μέλι και να αναζητεί πληροφορίες από τους Ρωμιούς που προέρχονταν από κάθε ελληνική επαρχία, κυρίως Κυκλαδίτες και Κυκλαδίτισσες (πολλές στην Πόλη ως βυζάστρες), Κρητικούς και Επτανήσιους.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 179.

 

Η Δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη είναι ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, μέλος της εθνικής Επιτροπής «Ελλάδα 2021».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών