Βαρελίσια φέτα: Το θησαυροφυλάκιο των Καλαβρύτων

Ο καταναλωτής δεν θα το καταλάβει, αλλά άλλη φέτα παράγεται με το γάλα του Νοέμβρη, άλλη με το γάλα του Γενάρη και άλλη με το γάλα του Απρίλη. Τόσο σημαντική είναι η πρώτη ύλη, αυτή κάνει ένα τυρί να ξεχωρίζει», μου εξηγεί ο Δημήτρης Κοντογιαννάτος, διευθυντής στο εργοστάσιο επεξεργασίας γάλακτος του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων. Με μεγάλη εμπειρία στον χώρο της παραγωγής τροφίμων, ο κ. Κοντογιαννάτος φροντίζει ώστε το μεγάλο εργοστάσιο να δουλεύει σαν καλοκουρδισμένη μηχανή. Ελέγχει κάθε στάδιο της παραγωγής: από την παραλαβή του γάλακτος, την παστερίωση και τη στράγγιση μέχρι τη μεταφορά σε βαρέλια, την ψύξη και την αποθήκευση. Αλλά το πρωτεύον είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, του γάλακτος δηλαδή, που φτάνει κάθε μέρα νωρίς το πρωί εδώ στις εγκαταστάσεις, ένα χιλιόμετρο έξω από τα Καλάβρυτα.

Από τα οροπέδια του Χελμού έως τους πρόποδες του Ερυμάνθου, περίπου 1.200 παραγωγοί εκτρέφουν πρόβατα και κατσίκια που αναπνέουν ελεύθερα τον φρέσκο και δροσερό αέρα των αχαϊκών βουνών. Οι περισσότεροι είναι μικροί παραγωγοί, έχουν 100 -150 ζωντανά ο καθένας. Δεν κάνουν εντατική κτηνοτροφία και οι ζωοτροφές είναι ελεγμένες από τον συνεταιρισμό.

Αυτός ήταν και ο σκοπός και το νόημα της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Καλαβρύτων όταν ιδρύθηκε, το 1963, από κτηνοτρόφους: να συνενώσει τους σκόρπιους μικροπαραγωγούς και να προστατεύσει την παραγωγή τους. Από το 1974 ξεκίνησε η παραγωγή της παραδοσιακής βαρελίσιας φέτας με τρόπο που δεν έχει αλλάξει πολύ μέχρι σήμερα. Χειρωνακτικά ανακατεύεται ακόμα το γάλα με την πυτιά και την καλλιέργεια, με το χέρι γεμίζονται τα βαρέλια, με σφυρί και βαριοπούλα χαλαρώνουν τα τσέρκια γύρω από τα βαρέλια για να ανοίξουν.

Ο Αγροτικός Γαλακτοκομικός Συνεταιρισμός Καλαβρύτων (η μετεξέλιξη της Ένωσης) συνεχίζει τις παραδόσεις, αλλά φροντίζει και για το μέλλον. Σε αυτό το πλαίσιο εντάσσεται η μονάδα βιολογικού καθαρισμού για την επεξεργασία των υγρών αποβλήτων, η συνεργασία με μονάδα για τη δημιουργία πρωτεϊνών γάλακτος που προορίζονται για συμπληρώματα διατροφής, οι συνεχείς βελτιώσεις στην παραγωγική διαδικασία και στον ποιοτικό έλεγχο και τα πλάνα για δημιουργία μονάδας παραγωγής βιοαερίου για καύσιμη ύλη.

Πώς θα χάσει την υγρασία της – αυτό είναι το ζητούμενο στη φέτα

Αρχικά το γάλα παστεριώνεται στους 74°C. Κατεβαίνει στους 36°C και τότε ανακατεύεται με πυτιά και καλλιέργεια γιαούρτης. Ηρεμεί για 10 -15 λεπτά, κόβεται σε κύβους και στραγγίζεται για να φύγει το τυρόγαλο. Το τυρόπηγμα που απομένει μπαίνει σε καλούπια και συνεχίζει να στραγγίζεται για μία ημέρα. Κατόπιν μπαίνει στο βαρέλι οξιάς μαζί με αλάτι και μένει ανοιχτό για 24 ώρες. Αφού αποβληθούν τα υγρά, η φέτα ξαναμπαίνει στο βαρέλι, το οποίο σφραγίζεται και μένει σε ψυγείο στους 18°C για 14-15 ημέρες. Στο βαρέλι αποβάλλει συνέχεια υγρασία και ο όγκος της μειώνεται. Το ξύλο είναι πορώδες, αναπνέει και απορροφά υγρασία, ενώ επιτρέπει και την αποβολή των αερίων που παράγονται λόγω της πυτιάς και της καλλιέργειας, τα οποία πρέπει να διαφύγουν.

Το τελευταίο στάδιο της παραγωγής περιλαμβάνει την αποθήκευση των βαρελιών για τουλάχιστον δύο μήνες σε μεγάλες αποθήκες-ψυγεία, όπου η θερμοκρασία είναι σταθερά στους 2°C. Συνήθως η φέτα παραμένει πάνω από πέντε μήνες εδώ, πριν βγει στην αγορά. Περίπου 50.000 – 60.000 βαρέλια τον χρόνο παράγονται στο εργοστάσιο του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων. Από το 1984 που ξεκίνησαν αποκλειστική συνεργασία με μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ, οι πωλήσεις αυξάνονται κάθε χρόνο, έτσι που πλέον στον συνεταιρισμό ανήκει το 40% της εγχώριας αγοράς της βαρελίσιας φέτας. Πρόκειται για μια υγιή και εύρωστη οικονομικά επιχείρηση, γεγονός που της επιτρέπει να δίνει καλές τιμές στους κτηνοτρόφους, αλλά και να προχωρά σε συνεχείς επενδύσεις και επεκτάσεις.

Σε τυφλή γευσιγνωσία που κάναμε η ομάδα του «Γαστρονόμου», με τη συμμετοχή πανεπιστημιακών, παραγωγών και σεφ, η φέτα του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων συγκέντρωσε ανάμεσα σε 25 χύμα φέτες ευρείας κατανάλωσης την υψηλότερη βαθμολογία για τη συμπαγή υφή, την έντονα πιπεράτη γεύση και την πλούσια επίγευση.