Ο Δημήτρης Μακρυνιώτης δίνει ρεσιτάλ με νουγκατίνες και γλυκά από τα 70s

Μια Baked Alaska με δύο διαφορετικά χειροποίητα παρφέ φτάνει φλεγόμενη στο τραπέζι. Μπουμ! Τa 70s ραφιναρισμένα και φερμένα στο σήμερα. Ακολουθεί «το φιστίκι», ένα γλυκό με πολλές διαφορετικές υφές με βάση τον καρπό. Η κλασική νουγκατίνα, σερβιρισμένη στο μεταλλικό της πιατάκι, φτιαγμένη με αυθεντική κρεμ παρισερί, φρέσκια σαντιγί και, ούτε έναν, ούτε δύο, αλλά τρεις αμυγδαλένιους «ορόφους» – ένας φόρος τιμής στο γλυκό της παλιάς Αθήνας που δεν σταματήσαμε να αγαπάμε ποτέ. Ο Δημήτρης Μακρυνιώτης πίσω από τον πάγκο του ανοιχτού εργαστηρίου βάζει τις τελευταίες πινελιές στα γλυκά του ενώ μια πελάτισσα τον ευχαριστεί για τις συνταγές του που «βγαίνουν πάντα». Αν δεν έχετε πετύχει μέχρι σήμερα τον pastry chef σε κάποια από τις τηλεοπτικές εκπομπές που εμφανίζεται ή στα ζαχαροπλαστικά βίντεο που ανεβάζει στο δημοφιλές κανάλι του στο YouTube, μπορείτε να δοκιμάσετε όσα φτιάχνει στο ανανεωμένο Ρεσιτάλ στο Μετς.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί δεν τρώμε πια αληθινή σαντιγί (στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία);

Μεγαλωμένος στη Νέα Σμύρνη, ο Μακρυνιώτης συνειδητοποίησε σχετικά αργά, στα 35 του, πως η ζαχαροπλαστική ήταν το «κάλεσμά» του. Αφού ξεκίνησε τις σπουδές του στην Ελλάδα, συνέχισε να προσθέτει στις γνώσεις του και να εμβαθύνει ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο: γαλλική ζαχαροπλαστική στο Παρίσι, τζελάτο στην Ιταλία, ακόμα και ασιατικό γλυκό στο Βιετνάμ. Στο βιογραφικό του έχει μερικές από τις πιο διάσημες σχολές του κόσμου, σεμινάρια και workshops με κορυφαίους pastry chef και επιμέλειες σε πολυτελή ξενοδοχεία όπως το Kassandra Palace στη Χαλκιδική. «Ξεκίνησα να ασχολούμαι με την ζαχαροπλαστική λίγο αργά στη ζωή μου, στα 35 μου. Από πολύ μικρός ήθελα να το κάνω. Από 4-5 χρονών έμπαινα στην κουζίνα της μαμάς μου αλλά, λόγω κάποιων αντιδράσεων, το έκοψα. Το έκρυψα και δεν το ξανασκέφτηκα. Μεγαλώνοντας άλλαζα συνέχεια δουλειές και σε μια συζήτηση που είχα στα 34 μου, όταν με ρώτησαν “τι θες να κάνεις τελικά;” είπα “ζαχαροπλάστης”. Όσο σοκαρίστηκαν οι συνομιλητές μου, άλλο τόσο και εγώ που το είπα! Σαν να είχε μείνει κάπου μέσα μου και βγήκε μόνο του» λέει.

«Ο μπαμπάς μου είναι ένας άνθρωπος πολύ τίμιος, πολύ σωστός στα πάντα, αλλά ήρθε στην Αθήνα από ένα χωριό της Αιτωλοακαρνανίας. Είχε πρόβατα, καπνά. Έτσι μεγάλωσε. Με τα δικά του μυαλά, βλέποντάς με πέντε χρονών στην κουζίνα, θεώρησε ότι δεν ήταν σωστό για ένα αγόρι. Στην αρχή, όταν ξεκίνησα σαν ζαχαροπλάστης, του είχα θυμώσει λίγο επειδή σκεφτόμουν ότι έχασα πολύτιμο χρόνο. Πλέον θεωρώ ότι μου έκανε πολύ καλό. Είχα έντονη εφηβεία. Ήμουν δύσκολο παιδί, είχα αλλάξει έξι σχολεία. Είμαι σίγουρος πως αν δοκίμαζα να γίνω ζαχαροπλάστης εκείνη την περίοδο δεν θα τα κατάφερνα. Θα είχα κάποια “έκρηξη” συμπεριφοράς και θα τα παρατούσα» εξηγεί ο ίδιος. Πλέον όσοι τον γνωρίζουν έχουν κάτι να πουν για την ηρεμία που αποπνέει. «Βρήκα τον σκοπό μου και αυτό μου έφερε τρομερή ηρεμία», περιγράφει.

Η πρώτη του δουλειά στον χώρο, η πρακτική του στο ζαχαροπλαστείο του St. George Lycabettus, κρύβει μια ενδιαφέρουσα ιστορία: «Είχα συναντηθεί με τον Βασίλη Μήλιο, επί σειρά ετών σεφ του Lycabettus, και συζητούσαμε για την προοπτική της πρακτικής μου εκεί. Πριν πάω καν στο ζαχαροπλαστείο μου λέει: “Δημήτρη, δυστυχώς, δεν μπορούμε να συνεργαστούμε”. Του λέω λοιπόν: “Σεφ, μη με βλέπεις έτσι με μαλλιά και τατουάζ. Είμαι καλό παιδί, εργατικός. Θέλω να μάθω. Δεν θα σου δημιουργήσω πρόβλημα, στο υπόσχομαι”. Και εκείνος μου απαντάει: “Όχι αγόρι μου, δεν είναι αυτό το πρόβλημα. Πάμε στο ζαχαροπλαστείο να σου δείξω”. Το ζαχαροπλαστείο στο Lycabettus έχει ύψος 1 μέτρο και 95 εκατοστά. Εγώ είμαι 2 μ. και 7 εκ.. Ο άνθρωπος ήθελε να με προφυλάξει. Εμένα δεν με ένοιαξε καθόλου. Στην αρχή οι συνάδελφοι με κοιτούσαν με λύπηση γιατί δεν είναι ευχάριστο να βλέπεις έναν άνθρωπο 2 μέτρα να δουλεύει για μήνες με λυγισμένα γόνατα και σκυμμένο το κεφάλι. Το ήθελα όμως πάρα πολύ. Εκατό φορές το ίδιο θα ξαναέκανα», εξηγεί.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουραμπιέδες «πολυτελείας» με καβουρδισμένο βούτυρο

«Στο πρώτο μου ταξίδι στο Παρίσι για σπουδές είδα τι έκαναν οι εκεί συνάδελφοι και έπαθα σοκ. Ήταν τόσο μπροστά που σκέφτηκα να τα παρατήσω. Μετά πείσμωσα. Ακόμα πάω σε σεμινάρια, κάνω ταξίδια για δοκιμές, γιατί είναι ζωντανή η δουλειά μας, εξελίσσεται.

Τρελαίνομαι με την Ασία. Μου αρέσει πάρα πολύ η κουλτούρα τους και έχω ταξιδέψει σε πολλές χώρες. Τα γλυκά τους είναι όμως εντελώς διαφορετικά από τα δικά μας. Μπορεί για επιδόρπιο να φάει κάποιος sticky rice με καρύδα και ένα κομμάτι ανανά. Παρόλα αυτά και από εκεί πήρα πράγματα, ιδέες, υλικά. Έχουν για παράδειγμα ένα φυτό σαν την αλόη, το παντάν, το οποίο έχει πολλές ιδιότητες. Χρωματίζει κάθε κρέμα με ένα απαλό πράσινο. Η μυρωδιά του θυμίζει αυτήν της βανίλιας. Έχει μια γλυκύτητα. Ζελεζάρει κιόλας. Μου αρέσει επίσης το μαύρο σουσάμι που χρησιμοποιούν και πολλές παρασκευές που κάνουν με κόκκινα φασόλια. Τεχνικές όπως η όσμωση κ.α. Το θέμα είναι να είσαι ανοιχτός, να ακούς και να βλέπεις» λέει.

Όσο μιλάμε για τη δουλειά του, η κουβέντα πάει στην τηλεόραση (εμφανίζεται στο Στούντιο 4 της ΕΡΤ και στο Dot στο Star) και στο κανάλι του στο YouTube το οποίο μέσα σε μόνο δύο χρόνια φτάνει τους 100.000 συνδρομητές. «Την πρώτη φορά που βγήκα στην τηλεόραση είχα έρθει φρέσκος από σεμινάρια σε Γαλλία και Ιταλία. Και τι πάω να κάνω ο φαντασμένος; Να κάνω επίδειξη γνώσεων. Ε, δεν με έβλεπε ούτε η μάνα μου. Απελπισία. Στη συνέχεια κατάλαβα ότι τα γλυκά που δείχνω πρέπει να είναι εύκολα γιατί η τηλεόραση δεν είναι το προσωπικό σου εργαστήριο. Η σύντροφός μου που δεν έχει καμία σχέση με την ζαχαροπλαστική, με έχει βοηθήσει πολύ. Διάβαζε τις συνταγές μου και μου έλεγε “Εδώ που λες φουέ, τι σημαίνει; Παρακάτω τι εννοείς;”. Η συνταγή από δύο παράγραφοι γινόταν έξι. Και οι άνθρωποι που με παρακολουθούν το εκτιμούν αυτό.

Είναι ευθύνη να δείχνεις συνταγές. Ψυχολογικά, δεν μπορώ να διαχειριστώ ότι θα βγάλω ένα γλυκό και κάποιος, που μπορεί να κρατάει στην άκρη 5-6 ευρώ για να φτιάξει ένα γλυκό το Σαββατοκύριακο, να πάει να το κάνει και να μην του πετύχει. Το έχω βάρος.

Λατρεύω όμως πραγματικά τον ρόλο του δασκάλου. Η γνώση δεν έχει καμία αξία αν δεν τη μοιράζεσαι. Δίνω πάντα σε όλους τους συνεργάτες μου τις συνταγές μου. Θέλω να μάθω στον κόσμο να φτιάχνει γλυκά, να μην φοβάται αν θα του βγουν ή όχι. Δεν κρύβω τίποτα. Θυμάμαι, πριν από 1-2 χρόνια, με σταμάτησε στο δρόμο ένας τύπος ίδιος με μένα. Ήταν σαν κόπια, μόνο που αυτός είχε και στα δύο χέρια τατουάζ. “Ο Μακρυνιώτης δεν είσαι;” μου λέει. “Ναι αδερφέ, τι έγινε;” απαντάω λίγο ανήσυχος . “Τι γαλακτομπουρεκάρα ήταν αυτή! Κάθε φορά που την κάνω βγαίνει!”. Άλλο περίμενα άλλο άκουσα! Αυτή είναι η μεγαλύτερη χαρά μου και ο στόχος μου: να μπουν όλοι στις κουζίνες –άντρες, γυναίκες, νέα παιδιά– χωρίς φόβο.»

Τα γλυκά του Δημήτρη Μακρυνιώτη τα δοκιμάζουμε αυτή την εποχή στο ζαχαροπλαστείο Ρεσιτάλ στο Μετς (Αναπαύσεως 15, Τ/210-92.34.160).

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣTα 100+ καλύτερα μαγαζιά για τα ψώνια των γιορτών ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑγαπημένο μου γαλακτομπούρεκο, από πού κρατάει η σκούφια σου;