ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα καλύτερα τηγάνια της ζωής μας: γνωστοί σεφ μοιράζονται προσωπικές εμπειρίες

Σεφ αλλά και ταλαντούχοι μάγειρες μοιράζονται τις πιο δυνατές αναμνήσεις τους από τηγάνια και τηγανίσματα και μας δίνουν τον πιο νόστιμο ορισμό του τι εστί τηγάνι.

26.08.2022| Updated: 12.09.2022
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Τα καλύτερα τηγάνια της ζωής μας: γνωστοί σεφ μοιράζονται προσωπικές εμπειρίες

Φώτης Φωτεινόγλου και Θοδωρής Κασαβέτης, σεφ-ιδιοκτήτες εστιατορίου ΦΙΤΑ

Αναμνήσεις τηγανιού

Στα Ελληνικά Μεσολογγίου, στο χωριό του Θοδωρή, ένα καλοκαιράκι λίγο πριν ανοίξουμε το μαγαζί, ήμασταν με τη μάνα και τον πατέρα του. Μας είχαν φέρει κάτι μπάμιες, βάλαμε μια φωτιά στην αυλή, πήραμε ένα βαθύ τηγάνι, βρήκαμε σε ένα ράφι λίγο τραχανά, τον βάλαμε σε μια πετσέτα, τον κοπανήσαμε δυνατά ανάμεσα σε δύο πετσέτες για να τον κάνουμε σαν αλεύρι και ύστερα προσθέσαμε στο τραχανάλευρο έναν κρόκο αυγού και παγωμένο νερό. Φτιάξαμε με αυτά έναν χυλό γρήγορο, πανάραμε μέσα εκεί τις μπάμιες και τις τηγανίσαμε. Τηγανίσαμε και μερικούς γοβιούς που μας βρίσκονταν, ολόφρεσκοι ήταν. Οι μπάμιες ήταν τραγανές, με μια λεπτή κρούστα, μια τεμπούρα πιο λεπτή και από σφολιάτα, και βάλαμε να πιούμε ουζάκια.

Σωτήρης Ευάγγελου, executive chef Makedonia Palace

Αναμνήσεις τηγανιού

Οι παππούδες μου ήταν μπαχτσεβαναραίοι στον Τύρναβο και στην Ελασσόνα. Πουλούσαν την παραγωγή τους στις λαϊκές. Είχανε ένα κτήμα και θυμάμαι πηγαίναμε εκεί πιτσιρικάδες. Ξέρεις, η δουλειά στον μπαχτσέ είναι πολύ σκληρή, κι έτσι όλη μέρα ήταν εκεί. Υπήρχε ένα τηγάνι μεγάλο, μαύρο, παλιό. Έφτιαχνε ο παππούς παραστιά με δύο τσιμεντόλιθα και δυο τρία ξύλα από το χωράφι. Ύστερα η γιαγιά τηγάνιζε εκεί αβέρτα πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες. Είχε πάντα στο τραπέζι πιπεριές τηγανητές και φέτα, μαζί με οτιδήποτε, συνέχεια, κάθε μέρα. Αυτό είναι το σημείο αναφοράς μου.

 

Νένα Ισμυρνόγλου, σεφ εστιατορίου Ella

Αναμνήσεις τηγανιού

Πάντα θυμάμαι τη μαμά μου να φτιάχνει μεζεδάκια από το «τίποτα» στις συχνές ξαφνικές επισκέψεις φίλων τους. Τα πιο πολλά στο τηγάνι, ντομάτες τηγανητές με λίγη τριμμένη ρίγανη από πάνω και λίγα φύλλα δυόσμου από τη γλάστρα, «για να δροσίσει», έλεγε. Πιπεριές τηγανητές κέρατα, που στο τέλος τις έσβηνε με ξίδι από λευκό κρασί, και φυσικά το βαρύ πυροβολικό, γαύρος σαβόρε με δεντρολίβανο, κρύος από το ψυγείο και τέλειος. Στο τηγάνι και τα αυγά με λίγο κιμά από τα μακαρόνια που περίσσεψαν ή σουτζούκι η παστουρμά.

Ιορδάνης Τσενεκλίδης, μάγειρας-εμπνευστής των Nomade et sauvage

Αναμνήσεις τηγανιού

Επάνω στο τραπέζι της κουζίνας, βερίκοκα, κεράσια και ένας ονειροκρίτης. Οι μικρές φλόγες της γκαζιέρας γλυκοκαίνε το τηγάνι και η κυρα-Λένη στέκεται μπροστά τους και επιβλέπει με προσήλωση το τηγάνισμα, σαν αρχηγός σε παιχνίδι με τις παιδικές της φίλες. Ξεφυλλίζω τον ονειροκρίτη της και διαπιστώνω ότι στα περιθώρια της ερμηνείας των ονείρων γράφει τις συνταγές της. Πηγαίνω στο λήμμα Κεφτεδάκια και διαβάζω: «Αν ονειρευτείτε πως τηγανίζετε κεφτεδάκια…». Ενώ δίπλα με μικρά γράμματα γράφει «1 κιλό κιμάς ανάμεικτος…». Περιμένω με λαχτάρα να δοκιμάσω τους κολοκυθοκεφτέδες που τηγανίζει ο καλόγε- ρος στη Σκήτη του Τιμίου Προδρόμου, στο τραπέ- ζι της κουζίνας, βερίκοκα, κεράσια και η Παλαιά Διαθήκη. Ξεφυλλίζοντας διαβάζω: «και στους ανό- ητους τα όνειρα δίνουν φτερά..». Σοφία Σειράχ 34.

 

Δημήτρης Ρουσουνέλος, συγγραφέας

Αναμνήσεις τηγανιού

Ευκάλυπτες πατάτες, τηγανητές

Το τηγάνι ήταν πίσσα μαύρο από τη συνεχή χρήση στο μα’ειρ-γιό, που έκαιγαν σ’κιόκλαδα και ξερές βουιδιές. Το λάδι σπανό, το αλάτι γουρνικό, του βράχου. Στον ίσκιο του ευκάλυπτου, στο αμπέλι, τάιζε κάθε καλοκαίρι πέντε εγγόνια που συναγωνίζονταν ποιος ή ποια θα πετύχει τις πιο πολλές μικρές και τραγανές πατάτες! Πέντε στόματα, πέντε πιάτα και μόνιμη επωδός ανά λεπτό: – Ποιο μικρήηηη μου; Ον έστι μεθερμηνευόμενο …έχει κανείς πιο μικρή από τη δική μου; Γιατί τ’ ανάκατα μεγέθη μετράνε! Στην ίδια τηγανιά από βιασύνη, από φτώχεια, από τέχνη, έβγαζε ξεροψημένες, νόστιμες, μικρές και μεγαλύτερες χορταστικές. Η γιαγιά μου η Δεσποινάρα.

Σμαριδάκι βεντάλια

Την πρώτη του Οκτώβρη άνοιγε η τράτα.
«Ασήμι γέμιζε σπαρταριστό» στην μπάγκα των ψαράδων, σμαριδάκι! Πλύσιμο, στράγγισμα, αλάτισμα, αλεύρωμα, τίναγμα να φύγουν τα πολλά, ελαιόλαδο στο τηγάνι, να καίει καλά και τσίμπημα τρία τρία και τέσσερα καμιά φορά τα σμαριδάκια, από την ουρά. Κόλλαγαν έτσι κι έκαναν βεντάλια, πράγμα που βόλευε σαν έφτανε η ώρα να τα γυρίσει με μια κίνηση κι από την άλλη μεριά, να ροδοκοκκινίσουν. Έκοβε και κρεμμύδια ροδέλες, τα αλεύρωνε κι αυτά μαζί με φύκια που ξέμεναν από το ξεψάρισμα. Τα τηγάνιζε χώρια κι ήταν η τηγανιά της στην πιατέλα μια εκρηκτική ομορφιά, μέλι. Η μάνα!

Χριστόφορος Πέσκιας, σεφ Balthazar και Dopios

Αναμνήσεις τηγανιού

Αν στην Ελλάδα πρέπει να δώσεις ένα εργαλείο που να εκφράζει το καλοκαίρι, αυτό σίγουρα δεν είναι το barbeque. H Ελλάδα είναι το τηγάνι. Στο μποστάνι το καλοκαιρινό, η κάθε αγροτική οι- κογένεια είχε και ένα μικρό δωμάτιο για να κάνει τα απαραίτητα. Κουζίνα κανονική δεν υπήρχε παρά μόνο μια φωτιά, καμιά κατσα- ρόλα και κανένα τηγάνι. Στο τηγάνι φτιάχναν τα κολοκυθάκια ή τις μελιτζάνες. Σε αυτό έτρωγα, μικρός στο Παραλίμνι, και το αγαπημένο μου: κουνέλι τηγανητό. Το τηγάνι βολεύει τη νοικοκυρά. Είναι γρήγορο. Το καλοκαίρι δεν θες να κάνεις φαγητό που θα το ψήνεις με τις ώρες. Δεν είναι slow cooking το καλοκαίρι. Στη Μάνη (και νομίζω και σε όλη την Πελοπόννησο) αγαπημένη συνταγή είναι η τηγανιά που εκεί μέσα μπαίνουν όλα τα κηπευτικά. Η μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, οι πιπεριές και τα κρεμμύδια, που – να θυμάστε– λατρεύουν το τηγάνι και το λάδι.

 

Κάλλη Δοξιάδη, συγγραφέας

Αναμνήσεις τηγανιού

Τον πρώτο χρόνο, δεκαεπτάχρονη φοιτήτρια στην Αμερική, τη δεκαετία του εξήντα, όταν η χώρα ήταν ακόμη επαρχία σε συνήθειες, ήμουν δυστυχής. Είχα μοναξιά και φρικτή νοσταλγία. Ζούσα σε φοιτητική εστία όπου τρώγαμε όλοι στην τραπεζαρία τρία γεύματα την ημέρα. Εγώ υπέφερα και από τις ακατάλληλες ώρες (πεντέμισι το απόγεμα για βραδινό) και το άνοστο νερόβραστο φαΐ. Ποια ήταν η παρηγοριά μου; Όταν δεν άντεχα άλλο, την ώρα που όλοι οι άλλοι ήσαν στην τραπεζαρία, λίγους ορόφους μακριά, πήγαινα σε μια γωνία του διαδρόμου και σ’ ένα τηγανάκι που είχα προμηθευθεί, τσιγάριζα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο στο ηλεκτρικό μάτι που υπήρχε εκεί για τον νεσκαφέ που έπιναν όλοι. Στεκόμουν δίπλα, εισπνέοντας πατρίδα με τα δάκρυα να τρέχουν. Μετά καθάριζα το σκεύος προσεκτικά με χαρτί κουζίνας που πέταγα στα σκουπίδια άλλου ορόφου για να κρύψω τα ίχνη μου. Καμιά φορά από την κλειστή πόρτα του δωματίου μου άκουγα κάποιον να λέει: «I thought I smelled something delicious»!

 

Βασίλης Καλλίδης, σεφ Pink Flamingo

Αναμνήσεις τηγανιού

Στη βόρεια Ελλάδα έχουμε ένα φαγητό που για κάποιον παράξενο λόγο είναι άγνωστο εδώ στον νότο. Θαρρείς και είναι από την Παπούα-Νέα Γουινέα. Πιπεριές και μελιτζάνες τηγανητές και μετά ξαπλωμένες και σιγοβρασμένες για δέκα μόνο λεπτά σε σάλτσα από αληθινές ντομάτες και πολύ σκόρδο. H μητέρα μου τηγάνιζε μελιτζάνες και πιπεριές πράσινες μία φορά την εβδομάδα. Ζέστη, ξεζέστη, εκεί πάνω από το τηγάνι να γυρνάει τα λαχανικά με το πιρούνι, να πάρουν ωραίο χρώμα γύρω γύρω. Πρώτα έκανε τις πιπεριές για να έχει χρόνο, όσο τηγάνιζε τις μελιτζάνες, να βγάλει τη λεπτή τους φλούδα, να είναι πιο φίνες στο στόμα. Το φαγητό αυτό έχει ένα αυστηρό πρωτόκολλο. Τρώγεται πάντα κρύο από το ψυγείο. Με φέτα και λευκό ψωμί. Και μπίρα τόσο παγωμένη να καίει ο λαιμός σου. «Ποτέ ζεστό. Θα πλαντάξεις με τόση ζέστη εάν το φας ζεστό, καλέ!». Το σπίτι μύριζε θεϊκά. Τη μέρα εκείνη δεν πήγαινα να παίξω με τα αλλά παιδιά. Καθόμουν στην αυλή, προσποιούμενος πως κάτι πολύ ενδιαφέρον έχει αποσπάσει την προσοχή μου, μόνο και μόνο για να μυρίσω την ευωδιαστή τηγανίλα. Τη μυρωδιά του καλοκαιριού.

 

Περικλής Κοσκινάς, σεφ Cookoovaya

Αναμνήσεις τηγανιού

Σχεδόν από τότε που με θυμάμαι, έχω ένα θέμα με τις λέξεις και την κυριολεκτική τους έννοια και χρήση. Όσο περνάει και ο καιρός, γίνομαι μάλλον ανυπόφορος για γνωστούς και φίλους, έστω και αν εγώ πιστεύω ότι έχω δίκιο. Ξεκάθαρα… Έτσι, όταν μου ζητήσατε να γράψω κάτι για το «τηγάνι», εγώ το πήρα κυριολεκτικά και θεώρησα το σκεύος, και όχι με το τι μαγειρεύει κάποιος με αυτό. Το τηγάνι λοιπόν είναι στην ελληνική κοινωνία ένα σκεύος που χρησιμοποιείται ποικιλοτρόπως τόσο εντός της κουζίνας αλλά και εκτός αυτής, κάποιες φορές ακόμα και σαν όπλο, αλλά κυρίως για πατάτες τηγανητές ή κεφτεδάκια. Και εξηγούμαι. Ως μέσο «συναισθηματικής χειραγώγησης» από τη μάνα ή τη γιαγιά, για να κάνεις ένα θέλημα (σου έχω κάνει μια τηγανιά πατάτες με αυγά και φέτα, θα πας στη θεία Ρηνούλα που σε λατρεύει, να της δώσεις τον Τηλεθεατή;). Ως μέσο επιβολής των επιχειρημάτων σου (άκου τι σου λέω μη φας καμιά τηγανιά). Ως ιατρική απειλή (από σήμερα κομμένο το τηγάνι). Ορθώνοντας ανάστημα στην πατριαρχία (Ναι, σου λέω, του έριξε με το τηγάνι στο κεφάλι! Να αγιάσει το χέρι της, ώρα ήταν…).

Ως επίσημη ονομασία ποδοσφαιρικού γηπέδου ομάδας του Δήμου Πειραιά. Σε καμιά άλλη χώρα της Δύσης το τηγάνι δεν έχει τέτοια θέση στις καρδιές και ενίοτε στα χέρια τους. Τέλος πάντων, για να μην τα πολυλέω, ας πούμε ότι στην Ελλάδα γενικά αγαπάμε το τηγάνι και ενδεχομένως να μπορούν να το επιβεβαιώσουν μικροί, μεγάλοι, δικηγόροι διαζυγίων, μάγειρες, νευροχειρουργοί με ειδίκευση στις κακώσεις του κρανίου στο σημείο της καράφλας, και άλλοι. Αλλά τι είναι για μένα το τηγάνι; Υπάρχουν φορές που νιώθω παιδί και θέλω πίσω εκείνη τη φροντίδα και το νοιάξιμο από το μεγάλωμά μου. Θέλω το φαγητό να το έχει φτιάξει η μάνα μου και η κουζίνα να μυρίζει τηγανίλα. Και αν γίνεται, να είναι καλοκαίρι, με την πόρτα ανοιχτή, και ο αέρας να κουνάει την κουρτίνα από χάντρες, το μαγιό μου να είναι ακόμη βρεγμένο και να κάτσω με αυτό στο μαξιλάρι της καρέκλας χωρίς πετσέτα, μπροστά μου να έχω κεφτέδες, πατάτες τηγανητές, κολοκυθάκια τηγανητά με τυρί τριμμένο, ντοματοσαλάτα και φέτα, να βλέπω στην ΕΡΤ γιαπωνέζικα παραμύθια Mukashi Banashi και από πίσω και αριστερά μου να ακούω τον πατέρα μου από την πορτοκαλί κιτς καρέκλα του, να με ρωτάει αν τα χταπόδια τα έβγαλα στον Αϊ-Λια ή στον πόντε του Καζαντζή. Και ξέρω καλά πως ένα απ’ τα παραπάνω δεν θα ξαναγίνει ποτέ πια, και ο κόμπος στον λαιμό μου είναι ανυπόφορος σαν και μένα που φορές φορές κολλάω με τις λέξεις και οι φίλοι μου λένε «ξεκόλλα ρε, θα μας τρελάνεις». Μπορεί κανείς να πει με σιγουριά πως δεν είναι όλα τα τηγάνια για την ίδια δουλειά. Κάποια κολλάνε και κάποια όχι. Μου αρέσει που το δικό μου κολλάει και ας ξεροψήνει φαγητά και φίλους γιατί εκεί στις καμένες άκρες βρίσκεται το κρυμμένο μυστικό.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών