ΕΛΛΑΔΑ

Bούτυρο λιωμένο απ’ το βαζάκι στον κουραμπιέ

Τι είναι, πώς φτιάχνεται, ποια η διαφορά του από τα άλλα βούτυρα και πού το χρησιμοποιούμε.

27.12.2021
Φωτογραφίες: Αλκης Καλούδης

Λιωμένο ονομάζουμε το βούτυρο που βρίσκουμε σε διάφανο, γυάλινο ή πλαστικό βαζάκι στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ. Είναι το βούτυρο που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε κάποια παραδοσιακά εορταστικά γλυκά, κυρίως τους κουραμπιέδες και τα σιροπιαστά ταψιού.

Από τι γάλα φτιάχνεται;

• Το βούτυρο που έχει πλακέ σχήμα και είναι συσκευασμένο σε ασημόχαρτο είναι στην πλειονότητά του από αγελαδινό γάλα. Με αυτό θα ασχοληθούμε σε επόμενο τεύχος.
• Το βούτυρο στο βάζο είναι το παραδοσιακό ελληνικό βούτυρο, αυτό που παλαιότερα φτιαχνόταν μόνο από αιγοπρόβειο γάλα, καθώς η αγελαδοτροφία στη χώρα μας δεν ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένη. Σήμερα, το μεγαλύτερο ποσοστό του αιγοπρόβειου γάλακτος που παράγει η χώρα τυροκομείται για να γίνει φέτα ή άλλα αιγοπρόβεια τυριά και άρα το λιωμένο βούτυρο παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα σε μείξη με αγελαδινό. Αυτό το γράφουμε με κάθε επιφύλαξη, καθώς, πλην ορισμένων εξαιρέσεων, στα στοιχεία που αναγράφονται στις ετικέτες των βάζων που κυκλοφορούν στην αγορά δεν περιλαμβάνεται αυτή η κρίσιμη λεπτομέρεια: αν προέρχονται από αιγοπρόβειο γάλα ή ανάμεικτο με αγελαδινό.

Πώς παρασκευάζεται;

Το λιωμένο βούτυρο (όπως και όλα τα βούτυρα) παρασκευάζεται από φρέσκια κρέμα γάλακτος. Η διαδικασία παραγωγής του είναι η ακόλουθη:
• Το φρέσκο γάλα παστεριώνεται και μπαίνει σε ειδικά δοχεία. Εκεί, τα λιπαρά που περιέχονται σε αυτό επιπλέουν στην επιφάνειά του, σχηματίζοντας μια παχιά κρέμα, η οποία αφαιρείται με ένα ειδικό μηχάνημα που ονομάζεται κορυφολόγος.
• Από αυτή την κρέμα, με τη βοήθεια της μηχανικής ανάδευσης, της θέρμανσης αλλά και των ιδιοτήτων που έχουν τα λιπαρά του γάλακτος, δημιουργείται μια κίτρινη υγρή μάζα, το πρωτογενές βούτυρο ή αλλιώς βουτυρέλαιο. Στη συγκεκριμένη φάση το προϊόν περιέχει περίπου 80% λίπος και 20% υγρασία, δηλαδή νερό.
• Η συνέχεια στη γραμμή παραγωγής καθορίζεται ανάλογα με τις ανάγκες της εταιρείας ή του παραγωγού και συνήθως αφορά στις εξής περιπτώσεις: το βούτυρο σε πλάκες και το λιωμένο βούτυρο στα διάφανα γυάλινα ή πλαστικά βαζάκια. Το πρωτογενές βούτυρο, από το οποίο θα παραχθούν πλάκες, οδηγείται στα ειδικά καλούπια, υποβάλλεται σε άμεση ψύξη και συσκευάζεται για να πάρει τη θέση του στα μεγάλα ψυγεία του σούπερ μάρκετ. Εχει 82% λιπαρά και διάρκεια ζωής κοντά στους 4 μήνες.
• Για να παραχθεί το τετηγμένο, δηλαδή το λιωμένο βούτυρο, το πρωτογενές βούτυρο τοποθετείται σε ειδικά σκεύη όπου θερμαίνεται, εξατμίζεται η υγρασία του και λιώνει. Αυτό σημαίνει ότι από το περίπου 20% νερό που περιέχει, φτάνει σε μηδενική σχεδόν υγρασία (0,2%) και έτσι το ποσοστό των λιπαρών αυξάνεται ακόμη περισσότερο και αγγίζει το 99,8%. Συσκευάζεται ζεστό, όταν η θερμοκρασία του φτάσει στους 40 – 45° C. Σε αυτό το σημείο της παραγωγικής διαδικασίας είναι εξαιρετικά ρευστό. Οταν μπει μέσα στα βαζάκια, ψύχεται σταδιακά, κάτι που του προσδίδει μια σχετική ανομοιογένεια στην υφή. Για τον ίδιο λόγο, πολλές φορές βλέπουμε να είναι διαχωρισμένο μέσα στο δοχείο του, με ένα υγρό μέρος ελαίου να επιπλέει. Ουσιαστικά, πρόκειται για βούτυρο χωρίς νερό και αυτή η απουσία της υγρασίας του προσφέρει μακροπρόθεσμη λήξη, που φτάνει τον ένα χρόνο μετά την παραγωγή.

Αλλο το κλαριφιέ, άλλο το λιωμένο

Αν και πολλοί το μπερδεύουν με το λιωμένο, το βούτυρο κλαριφιέ (ή διαυγασμένο), που μπορεί να έχουμε διαβάσει σε κάποιες συνταγές, δεν είναι το ίδιο. Το συγκεκριμένο έχει περάσει από ένα ακόμη στάδιο επεξεργασίας. Περνώντας μέσα από ειδικά φίλτρα, έχουν αφαιρεθεί από τη μάζα του όλα τα κατάλοιπα του γάλακτος και έχει μείνει καθαρό, διαυγές λίπος. Το βούτυρο κλαριφιέ αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, είναι ιδανικό για τηγάνισμα και χρησιμοποιείται σε όλα τα γλυκά.

Συσκευασμένο και χύμα

• Από τα περίπου 12 συσκευασμένα βούτυρα που βρήκαμε στα ψυγεία μεγά- λων σούπερ μάρκετ, μόνο στα δύο αναγράφονταν επαρκείς πληροφορίες για τα συστατικά, τη ζωική προέλευση (αιγοπρόβειο ή αγελαδινό), τη χώρα παραγωγής και τον τόπο συσκευασίας, ενώ ο διατροφικός πίνακας παρουσιαζόταν μόνο σε μία συσκευασία, κάτι που δεν συνάδει με τον κώδικα τροφίμων.
• Πέρα από το συσκευασμένο, σε αρκετά μπακάλικα, ντελικατέσεν ή τυροπωλεία υπάρχει χύμα λιωμένο βούτυρο που διαθέτουν στην αγορά μικρότεροι παραγωγοί, και το οποίο, τουλάχιστον κατά δήλωση των παντοπωλών, είναι ελληνικό. Οι τιμές κυμαίνονται από 6,80 μέχρι 12 ευρώ το κιλό.

Πού το χρησιμοποιούμε

• Το λιωμένο βούτυρο χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στην παρασκευή κουραμπιέδων. Σε αυτό οφείλεται η χαρακτηριστική μυρωδιά τους.

• Αν χρησιμοποιήσουμε λιωμένο βούτυρο από βάζο για να βουτυρώσουμε τα λεπτεπίλεπτα φύλλα του μπακλαβά, του γαλακτομπούρεκου, του καταϊφιού και άλλων γλυκών του ταψιού, το αποτέλεσμα θα είναι ιδιαίτερα αρωματικό.

• Σε πίτες, σε γλυκά ψωμιά, σε μπριός, σε βασιλόπιτες και τσουρέκια, στην ποσότητα που ορίζει η συνταγή.

• Για πιο ευωδιαστό αποτέλεσμα, αντικαθιστούμε το βούτυρο των συνταγών σε κέικ, σε κουλουράκια και μπισκότα, σε ζύμη για τάρτες.

• Προσοχή: Επειδή το βούτυρο από βάζο έχει χαρακτηριστική μυρωδιά, καλό είναι να το χρησιμοποιήσουμε με μέτρο στην πρώτη μας απόπειρα, σε μείξη με βούτυρο αγελαδινό (από πλάκα). Eπίσης, η μυρωδιά από βούτυρο σε βούτυρο μπορεί να είναι διαφορετική. Αυτό έχει να κάνει με τη χλωρίδα που βόσκουν τα ζώα αλλά και με τον τρόπο που το παρασκευάζει κάθε παραγωγός. Μόνο κατόπιν δοκιμής μπορούμε να καταλήξουμε στο τι μας αρέσει.

• ‘Οταν πρόκειται να το χτυπήσουμε στον κάδο του μίξερ, όπως όταν φτιάχνουμε κουραμπιέδες, πρέπει να είναι πολύ κρύο -από το ψυγείο. το ίδιο ισχύει για τις τάρτες και για όλα τα γλυκά, στα οποία το βούτυρο πρέπει να είναι παγωμένο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 7.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών