ΕΛΛΑΔΑ

Η γιορτή των κυδωνιών

Μήλον της έριδος θα ξαναγίνουν τα κυδώνια, διεκδικώντας τον πρωταγωνιστικό ρόλο στα γιορτινά μας μαγειρέματα. Πρωτότυπα «κυδωνάτα», αλμυρές τάρτες, μοντέρνα τουρσιά και, φυσικά, γλυκά...

08.10.2021
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά

«Cherchez la femme» («Ψάξτε για τη γυναίκα») λένε οι Γάλλοι, υπονοώντας ότι πίσω από ένα έγκλημα κρύβεται πάντα μια μοιραία γυναίκα που το έχει προκαλέσει. Και ποιο είναι το αρχέτυπο αυτής της φαμ φατάλ αν όχι η Ωραία Ελένη, για τα μάτια της οποίας ξεκίνησε ο Τρωικός Πόλεμος; Στην πραγματικότητα, όμως, ο μόνος υπαίτιος ήταν ο επιπόλαιος Πάρης και ένα… κυδώνι.

Ο μύθος

Στους γάμους του Πηλέα με τη Θέτιδα, από όλους τους θεούς ξέχασαν να καλέσουν την Έριδα, τη θεά της φιλονικίας. Εκείνη μπούκαρε χολωμένη φέρνοντας μαζί της ένα «χρυσό μήλο» –κυδώνι προφανέστατα– πάνω στο οποίο είχε χαράξει την αφιέρωση «στην ομορφότερη». Τότε άρχισαν να μαλώνουν μεταξύ τους η Ήρα, η Αθηνά και η Αφροδίτη ποια θα το πάρει. Ο Δίας ανέθεσε στον Πάρη να αποφασίσει για το ζήτημα και τότε η καθεμιά τους προσπάθησε να τον δωροδοκήσει. Η Ήρα τού έταξε μια αυτοκρατορία, η Αθηνά δόξα στη μάχη και η Αφροδίτη την ομορφότερη γυναίκα του κόσμου. Εύκολα μαντεύουμε τη συνέχεια… Ας ψάξουμε για το κυδώνι, λοιπόν, κι ας αφήσουμε την Ελένη στην ησυχία της. Τη μοίρα της σφράγισε ένας αχλαδόμορφος καρπός με χρυσοκίτρινο χρώμα, σκληρός και στυφός. Αυτός υπήρξε η αφορμή για τα τόσα δεινά που βρήκαν τους Έλληνες στους λόφους της Τροίας. Σε αυτόν, όμως, οφείλουμε τελικά και τα έπη του Ομήρου. Μοιραίος καρπός το κυδώνι για τους Έλληνες και με έναν τρόπο πανέμορφος και «νόστιμος» σαν την Ελένη.

Καταγωγή και έθιμα

Το δέντρο κατάγεται από τον Καύκασο, κάπου μεταξύ Περσίας και Τουρκμενιστάν. Η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε –πολύ πριν από τη μηλιά– διά μέσου των κλασικών εμπορικών οδών τόσο προς τη Δύση (αρχικά στη Μεσοποταμία και ακολούθως στη Μεσόγειο) όσο και προς την Ανατολή (Κίνα). Στην Παλαιστίνη ήταν γνωστό από την 1η χιλιετία π.Χ. και το πιθανότερο είναι τα «μήλα» που αναφέρονται στο Άσμα Ασμάτων στην Παλαιά Διαθήκη να ήταν κυδώνια.
Ως κοδύμαλον έφτασε στη γη των Ελλήνων, αργότερα το είπαν κυδώνιο μήλο, σαν να προερχόταν από την πόλη Κυδωνία της Κρήτης. Το συσχέτιζαν με τη θεά Αφροδίτη και το εκτιμούσαν πολύ για το άρωμά του, και μάλιστα, όπως αναφέρει ο Πλούταρχος, ο Σόλων συνιστούσε στις νύφες να φάνε ένα κυδώνι πριν μπουν στον νυφικό θάλαμο, για να αρωματιστεί η αναπνοή τους και να μην είναι το πρώτο φιλί δυσάρεστο. Ένα άλλο νυφικό έθιμο της νεότερης ιστορίας μας είναι να δένουν κυδώνια, μήλα και ρόδια μαζί με άλλα «καλότυχα» φρούτα πάνω στο μπαϊράκι, το λάβαρο με τη σημαία, που συνοδεύει το ψίκι, την πομπή του γαμπρού και των συγγενών από το σπίτι προς την εκκλησία. Μπροστά πάει ο μπαϊρακτάρης ή φλαμπουριάρης, ζωσμένος με ένα μάλλινο ταγάρι με την μπουγάτσα ή κουλούρα του γάμου (ένα τελετουργικό ψωμί) και ένα φλασκί κρασί. Τα κυδώνια ανήκουν στους καρπούς με ευτυχείς, χαρούμενους συμβολισμούς: έρωτας, γονιμότητα, καρποφορία και ευζωία.

Γαστρονομία

Μαγειρικά, όλοι οι λαοί που πρώτοι ήρθαν σε επαφή με τα κυδώνια από τη Μέση Ανατολή μέχρι τη Μεσόγειο τα αξιοποίησαν σε αλμυρά πιάτα με κρέας, και ο απόηχος εκείνων των πρώιμων συνταιριασμάτων φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Η περσική κουζίνα αλλά και η οθωμανική μαγειρεύουν τα κυδώνια κατά κανόνα με αρνί, τα κάνουν γεμιστά με ρύζι, αρνίσιο κιμά, κουκουνάρι και σταφίδες και πολύ συχνά χρησιμοποιούν και πετιμέζι. Στην Ελλάδα μαγειρεύουμε τα κυδώνια με κρέας, ένα κατεξοχήν εκλεκτό, καλό και γιορτινό φαγητό, εξ ου και η φράση «Ξέρει και ο κυρ γάιδαρος τι ’ναι το κυδωνάτο!», για όσους δεν ξέρουν να εκτιμήσουν τα ωραία πράγματα. Το φτιάχνουμε συνηθέστατα με χοιρινό, αλλά και με αρνί και με μοσχάρι, ανάλογα με το διαθέσιμο κρέας. Κάποιοι βάζουν και μέλι ή ζάχαρη στο φαγητό, που υπογραμμίζει τη γλυκόξινη γεύση του. Στη Ζάκυνθο, πάλι, έχουν το σοφιγάδο, ένα κατσαρολάτο φαγητό με μοσχάρι, κυδώνια και μπόλικα κρεμμύδια.
Στη ζαχαροπλαστική το κυδώνι αποθεώνεται. Με τη ζάχαρη και τη θερμοκρασία της φωτιάς συντελείται η αλχημεία. Η σκληρή και στυφή σάρκα γίνεται μαλακή και γλυκιά και αποκτά ένα απίθανο, ζωηρό ρουμπινί χρώμα. Με κυδώνια γίνεται το ανυπέρβλητο κέρασμα, το κυδωνόπαστο, και ένα από τα ωραιότερα σε χρώμα και άρωμα γλυκά κουταλιού, αλλά και μαρμελάδες, ρετσέλια, κομπόστες και πελτέδες. Φτιάχνουν και αρωματικό λικέρ κυδώνι, ενώ βορειότερα, στα Βαλκάνια, τα αποστάζουν και κάνουν ρακή.
Στην Αγγλία βάζουν κυδώνι σε μηλόπιτες, ενώ πολύ κλασικός συνδυασμός είναι και η πέρδικα με σάλτσα κυδώνι. Στην Ιταλία φτιάχνουν cotognata και στη Γαλλία cotignac –κυδωνόπαστα δηλαδή–, αλλά και και liqueur de coing (coing είναι το κυδώνι), ένα ωραιότατο ντιζεστίφ. Ειδικά όμως στην Ορλεάνη φτιάχνουν ένα δικό τους είδος διάφανου κυδωνόπαστου, το cotignac d’Orléans, που συσκευάζουν σε στρογγυλά ξύλινα κουτιά με τη φιγούρα της Ζαν ντ’ Αρκ επάνω, αφού ο θρύλος λέει ότι είχαν προσφέρει ένα κουτί από αυτό το γλυκό στη σπουδαία ηρωίδα όταν απελευθέρωσε την πόλη.
Μεγάλη αγάπη έχει στα κυδώνια και η σεφαραδίτικη κουζίνα, που επίσης τα κάνει κομπόστα ή τα παντρεύει με κρέας σε βραστά και μαγειρευτά. Το πιο ενδιαφέρον και ιδιαίτερο πιάτο αυτής της παράδοσης –από όσα τουλάχιστον μπόρεσα να βρω– είναι μια αλγερινή συνταγή για κοτόπουλο ταζίν στο οποίο βάζουν κυδώνια από κομπόστα. Εδώ η ζυγαριά στην ένταση του γλυκόξινου μάλλον βαραίνει προς το γλυκό. Θέμα και προσωπικού γούστου βέβαια. Έχει ενδιαφέρον μια σχετική αναφορά της Εύης Βουτσινά στο δικό μας κυδωνάτο. Λέει λοιπόν σε μια συνέντευξή της στον M. Hulot για τη Lifo (3/7/2013): «Γλυκόξινο, μία από τις θεμελιώδεις αρχαιοελληνικές γεύσεις, όπως και το αρμυρόγλυκο. Τώρα το γλυκόξινο το ξέρουν όλοι από τα κινέζικα. Στο κρέας με κυδώνια έβαζαν και μία κουταλιά μέλι. Κάποτε συνάντησα μια γυναίκα που μου είπε ότι όταν πέθανε ο παππούς της, ευχαριστηθήκανε το κρέας με τα κυδώνια, “επειδή εκείνου του άρεσε πολύ γλυκό και βάζαμε ένα ποτήρι μέλι».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών