ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Στο κερκυραϊκό σπίτι της Καλής Δοξιάδη φάγαμε μπιάνκο με σανπιέρο

Κοσμοπολίτισσα, διανοούμενη, μαγείρισσα από τις λίγες, η Καλή Δοξιάδη μας υποδέχεται στο αρχοντικό της στην Κέρκυρα και μας μαγειρεύει αγαπημένες της συνταγές.

05.01.2021
Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς

Αρχόντισσα και οικοδέσποινα σπουδαία, η Καλή Δοξιάδη μας υποδέχεται στο αρχοντικό της στην Κέρκυρα και μας μιλάει για τον πρώτο καιρό στην Κορυφώ, το νησί που υιοθέτησε ως πατρίδα της. Αναπολεί τους λουκουμάδες του Μπόκολα, τα κριτσανιστά καλαμαράκια του Ψαρόπουλου, αλλά και τις γευστικές περιπέτειές της από τα ταξίδια της στον κόσμο, ενώ μας μαγειρεύει αγαπημένες της συνταγές για γιορτινά τραπέζια: Χοιρινό με αρμιά από την πατρίδα, Μπιάνκο με σανπιέρο (χριστόψαρο) και το αριστουργηματικό Παστίτσιο ντόλτσε.

«Φέτος, 44 χρόνια αφότου απέκτησα την πρώτη μου κατοικία στην Κέρκυρα, ένα παλιό αγροτικό αρχοντικό με τον ελαιώνα και το αμπέλι του, και περίπου 25 χρόνια από τότε που μετέφερα εδώ τα εκλογικά μου δικαιώματα, θα γιορτάσω για πρώτη φορά τα Χριστούγεννα στο νησί χωρίς παιδιά, χωρίς εγγόνια, χωρίς αδέρφια. Παρέα με τρεις τέσσερις αδελφικούς φίλους που αποτελούν την προστατευμένη «φυσαλίδα» μου. Παλιά, όταν είχα ρωτήσει για το γιορταστικό γεύμα στο νησί, είχα ακούσει ότι η ντόπια γαλοπούλα, που είχε ζήσει αμολάτη, έπρεπε να βραστεί πριν μπει στον φούρνο, γιατί αλλιώς ήταν τόσο στεγνή και σκληρή που δύσκολα τρωγόταν. Συνοδευόταν παραδοσιακά με τη γλυκιά μουστάρδα, ένα είδος τσάτνεϊ με φθινοπωρινά φρούτα και πολλά μπαχαρικά. Πρέπει να ομολογήσω ότι αυτό δεν μου δημιούργησε και τόσο καλή διάθεση, γιατί και καλώς εχόντων των πραγμάτων δεν είμαι φίλη της γαλοπούλας. Ένα καλό καπόνι (σπάνιο στην Ελλάδα για άγνωστους λόγους) είναι πολύ πιο νόστιμο και ζουμερό. Η επίσης εορταστική ντόπια φαραώνα (φραγκόκοτα) είναι κι αυτή στεγνή και σκληρή και ταιριάζει πιο πολύ κομματιασμένη, με αργό νωπό μαγείρεμα. Όλα αυτά για να σας πω γιατί διάλεξα το παστίτσιο ντόλτσε ως παρουσίαση της εορταστικής Κέρκυρας. Έτσι κι αλλιώς, δεν είμαι πραγματική Κερκυραία… μόνο εξ υιοθεσίας (και αγάπης). Είμαι εκ γενετής και παράδοσης Αθηναία, εκ καταγωγής Θρακιώτισσα, Μανιάτισσα και… Βελγίδα.»

Ο μανάβης μας περνάει…

«Όταν είχε άδειο καφάσι, με πήγαινε βόλτα μέχρι παραπέρα με το γαϊδουράκι. Το πρώτο φρούτο της εποχής ήταν μεγάλο γεγονός. Το τρώγαμε φέρνοντας το χέρι στο στόμα πίσω απ’ το κεφάλι. Τα κεράσια τα κρεμάγαμε στ’ αυτιά. Για τα σύκα σκαρφαλώναμε στις μάντρες των γειτόνων, όπου πιάναμε και χρυσόμυγες. Όταν ωρίμαζαν τα φιστίκια, κάναμε επιδρομές-αστραπή στο μεγάλο κτήμα πάνω στον λόφο, όπου ο φύλακας είχε καραμπίνα γεμάτη αλάτι. Έτσι μας έλεγαν για να μας φοβερίσουν, αλλά ευτυχώς δεν το διαπιστώσαμε ποτέ. Το ρετσίνι των φιστικιών αρωμάτιζε τα δάχτυλά μας. Τα βράδια τρώγαμε αυγά με πατάτες τηγανητές και ντοματοσαλάτα. Μετά, στο σινεμά με τα γιασεμιά, μοιραζόμασταν ένα χωνί εφημερίδας με κίτρινα στραγάλια και σταφίδες από το καροτσάκι που έβγαζε καπνό ασετυλίνης. Αυτά στην Κηφισιά, όπου περνούσαμε τα καλοκαίρια. Στην Αθήνα τις Κυριακές είχε κοτόπουλο με πατάτες στον φούρνο ή ψητό της κατσαρόλας με την πιο ωραία σάλτσα του κόσμου. Ο μπαμπάς δεν άφηνε να βουτήξουμε ψωμί με το χέρι… έπρεπε να το καρφώσουμε με το πιρούνι. Σφουγγίζαμε και την τελευταία σταγόνα απ’ το πιάτο. Μετά είχε γλυκό. Ο θείος έφερνε πάστες, μία για τον καθένα, κι εγώ διάλεγα την τρούφα. Μετά του Αγίου Δημητρίου που άρχιζε η εποχή τους, την Κυριακή το απόγευμα φέρναμε –τρέχοντας για να μην κρυώσουν– λουκουμάδες απ’ του Μπόκολα, σε πακέτο δεμένο με σπάγκο που έσταζε μέλι.»

Τα μανταρίνια τα κάναμε φαναράκια και μοσχοβολούσε το σπίτι
«Τις καθημερινές μετά το σχολείο, τρώγαμε λαδερά ή όσπρια (εκτός από κουκιά, που δεν άρεσαν του μπαμπά), συνήθως φακές περαστές με ξίδι ή φασολάδα. Το αγαπημένο μου λαδερό του χειμώνα ήταν το σπανακόρυζο ή το πρασόρυζο με φέτα στο πιάτο. Όλα συνοδεύονταν με σαλάτα λάχανο. Μία μέρα μεσοβδόμαδα είχε και κρέας, συνήθως κιμά: μακαρόνια ή παστίτσιο, μπιφτέκια ή κεφτέδες με πατάτες λαδορίγανη, λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο και πατάτες τηγανητές. Επίσης, τον χειμώνα μοσχάρι ή κοτόπουλο βραστό με σούπα αυγολέμονο. Σούπα αυγολέμονο κάναμε και το ψάρι. Μόνο βραστό το φτιάχναμε, γιατί αλλιώς μύριζε το σπίτι ψαρίλα. Πάντα τελειώναμε με φρούτο. Τα μανταρίνια τα κάναμε φαναράκια και μοσχοβολούσε το σπίτι.»

Στο διάλειμμα του σχολείου, κουλούρι (χωρίς το τρίγωνο από τυρί που ίδρωνε)
«Όταν βγαίναμε οικογενειακώς τις Κυριακές, πηγαίναμε στον Ψαρόπουλο στη Γλυφάδα για μικροσκοπικά καλαμαράκια κριτσανιστά και μπαρμπούνια. Οι γονείς έπιναν ούζο και μου άρεσε να το μυρίζω. Αν περνούσε φιστικάς, μας έπαιρναν ένα μασούρι από ζελατίνα και τα μοιραζόμασταν ένα ένα. Άλλες Κυριακές, με θείους και ξαδέλφια πηγαίναμε στη Βαρυμπόμπη, στου Λεωνίδα, για αρνάκι και άλλα σουβλιστά. Ύστερα έφυγα για την Αμερική, όπου σπούδασα λογοτεχνία και θέατρο. Άρχισα να μαγειρεύω όταν ήμουν εκεί φοιτήτρια. Είχα πάρει μαζί μου έναν Τσελεμεντέ μεταφρασμένο σε άθλια αγγλικά και σιγά σιγά έμαθα τις αγγλικές λέξεις για τα υλικά και τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσα. Αρκετά γρήγορα έγινα ξεφτέρι, γιατί το διασκέδαζα. Το πρόβλημα με αυτή τη μέθοδο αυτοδιδαχής είναι ότι μαθαίνεις καλά μόνο τα φαγητά που σου αρέσει να τρως. Αυτό κατά κάποιον τρόπο ισχύει ακόμα. Τα μαγειρεύω όλα μεν, αλλά αυτά που μου αρέσουν τα μαγειρεύω καλύτερα.»

Αμερική, Ισπανία, Κέρκυρα
«Έζησα στην Αμερική πολλά χρόνια κι εκεί έμαθα να φτιάχνω ό,τι δεν έβρισκα να αγοράσω εκείνο τον πρώτο καιρό. Καλό ψωμί, ας πούμε (είχα περιπέτειες με προζύμι), και γιαούρτι. (Τώρα, και τι δεν βρίσκεις!) Δούλεψα για χρόνια στη δημοσιογραφία, στα περιθώρια της πολιτικής και στις εκδόσεις. Όποτε έβρισκα καιρό έκανα κηπουρική και μαγειρική και έγραφα για τις περιπέτειές μου. Ο άντρας μου, ο ιστορικός Λευτέρης Μαλεφάκης, πριν από τριάντα δύο χρόνια έφερε προίκα στον γάμο μας την Ισπανία. (Εγώ του έφερα την Κέρκυρα!) Ζούσαμε ένα μέρος του χρόνου στη Μαδρίτη, όπου αγάπησα τη γλώσσα, την κουζίνα και τους ανθρώπους. Άρχισα να περιλαμβάνω κι αυτά στα γραπτά μου. Πάντα περνούσα ένα μέρος του χρόνου στην Κέρκυρα, όπου τελειοποιούσα την ειδικότητά μου ως αυτοδίδακτη ντιλετάντης της μεσογειακής κηπουρικής/γεωργίας/φύσης και μαγειρικής. Σε μια φάση, ο Σταύρος Θεοδωράκης και η φίλη μου Αναστασία Λαμπρία με κάλεσαν να γράφω στο Bostanistas και για πάνω από δύο χρόνια έγραφα τακτικά, πολλές φορές δύο και τρεις φορές την εβδομάδα, για κουζίνα, κηπουρική και ζωή στην ύπαιθρο. Το γλεντούσα αφάνταστα.»

«Τώρα, εδώ και χρόνια ζω μόνιμα στην εξοχή της αγαπημένης μου Κέρκυρας, τελευταία σε νέο σπίτι πολύ πιο μικρό και μαϊτζέβελο, μια ζωή ιδεώδη. Ασχολούμαι με την κουζίνα και τον κήπο, κολυμπάω, περπατάω, διαβάζω και γράφω. Από τις μεγαλύτερες χαρές μου είναι να μαγειρεύω για αγαπημένα πρόσωπα και να βλέπω την απόλαυσή τους. Χάρη στην ηρεμία και την απομόνωση της πανδημίας γράφω το μυθιστόρημα που κουβαλάω στο μυαλό μου πολλά χρόνια. Χάρη στο διαδίκτυο κρατάω στενή επαφή με αγαπητούς φίλους και συγγενείς ανά τον κόσμο. Μου λείπει πολύ η οικογένεια, τα παιδιά και τα εγγόνια, και ευλογώ το ίντερνετ που μου χαρίζει τακτική επικοινωνία.»

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών