ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα φαγητά της Παυλίνας Αποστολίδη έχουν μνήμες Ανατολής

Την προσφυγική κουζίνα της γιαγιάς της έμαθε να μαγειρεύει όταν πρωτοπαντρεύτηκε και πάντα στο σπίτι της έχει να κεράσει λικέρ βύσσινο.

09.12.2020
Φωτογραφία: Νικόλας Οικονόμου

Η Παυλίνα Αποστολίδη μας μαγείρεψε Δίπλες Άγκυρας – Ελί κοουλού 

Σπρώξαμε την καγκελόπορτα του παλιού εξοχικού στο Πανόραμα, προχωρήσαμε προς την κεντρική είσοδο και χτυπήσαμε το κουδούνι. Μας άνοιξε η Παυλίνα, μια γυναίκα ντελικάτη, όλο κοριτσίστικη όρεξη για ζωή, καλλιεργημένη και αρκούντως σύγχρονη, ώστε να κάνει καλή παρέα με τη 19χρονη, συνονόματη εγγονή της. Τη θυμόμουν που την είχα γνωρίσει προ δεκαετίας, απαράλλαχτη, σαν να μην πέρασε μια μέρα. Μας έβαλε να καθίσουμε σε καρέκλες Louis XV, κεντημένες γκομπλέν, και μας έδειξε παλιές φωτογραφίες. Λοιπόν, έχει υπάρξει καλλονή.

«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης από γονείς που ήρθαν το ’22 στην πόλη από τη Μικρά Ασία. Ο πατέρας μου είχε καταγωγή από το Ικόνιο και η μητέρα μου από την Άγκυρα. Έχασα μικρή τον πατέρα μου, αλλά θυμάμαι καλά το μπακάλικο που είχε απέναντι από το περίφημο ζαχαροπλαστείο του Χατζή. Ο Χατζής ήταν ένας πανύψηλος άνδρας με μουστάκια, φόραγε φουστανέλα και τσαρούχια, και κάθονταν στην είσοδο του μαγαζιού του. Ακόμη πηγαίνω εκεί για τις τουλούμπες με καϊμάκι, που τότε τις έπαιρνα στο μπακάλικο και καθόμουν στο γραφείο του πατέρα μου για να τις απολαύσω. Έβαζα το χέρι μου μέσα στο τσουβάλι με το χοντρό αλάτι και το δάγκωνα να λιώσει. Ήταν ένα νεωτεριστικό μαγαζί, με υπαλλήλους που μοίραζαν τα τρόφιμα με ποδήλατα στα σπίτια.
»Στο γυμνάσιο μπήκα οικότροφη στο Αμερικανικό Κολλέγιο Θεσσαλονίκης, το Ανατόλια. Όταν περίσσευαν φαγητά, από κρέας μέχρι φασόλια και αρακά, μας έφτιαχναν για βραδινό την πίτα του βοσκού. Ποπό τι νόστιμο που ήταν! Τότε όλα ήταν εποχικά. Περίμενα πώς και πώς να βγουν οι φράουλες και τα μανταρίνια, που ήταν τα αγαπημένα μου. Και φυσικά ήταν πολύ πιο νόστιμα από τώρα, όχι μόνο γιατί ήταν αυστηρά εποχικά, αλλά και γιατί η προσμονή τους έδινε άλλη γλύκα.
»Τελειώνοντας το γυμνάσιο, πήγα στην Αμερική. Σπούδασα Εμπορικά και, όταν επέστρεψα, γνώρισα τον άντρα μου. Είμαστε 52 χρόνια παντρεμένοι. Ο γάμος μας με τον Πέτρο έγινε το ’68 στη Μητρόπολη της Θεσσαλονίκης, ανήμερα των Αγίων Πέτρου και Παύλου. Ακόμη δεν ήξερα να μαγειρεύω, αλλά μου άρεσε να διαβάζω συνταγές ακόμα και στο κρεβάτι πριν πέσω για ύπνο. Έκανα τα φαγητά που θυμόμουν από το σπίτι μου, από τη γιαγιά μου, που άνοιγε φύλλα και έκανε πίτες, σαρμαδάκια, λάχανο τουρσί… Τρελαινόμουν να πίνω το αρμυρό ζουμί όταν ανοίγαμε τα βαζάκια για να δοκιμάσουμε αν είναι έτοιμο. Έφτιαχναν και κάτι θεσπέσια σουτζούκια καυτερά. Όταν ετοίμαζαν τσουρέκια, ανάβανε τη σόμπα για να φουσκώσουν τα ζυμάρια. Γενναίες ποσότητες. Δύο, τρία, τέσσερα κιλά.

»Με τα χρόνια έμαθα να μαγειρεύω καλά και στο σπίτι έκαμα τραπέζια. Κατά το συνήθειο που είχα από το πατρικό μου, το σπίτι μας ήταν πάντα ανοιχτό, είχαμε πολύ συχνά καλεσμένους και όλο μαγείρευα. Και τους απρόσμενους επισκέπτες τούς ικανοποιούσα. Είχα μονίμως το δικό μου λικέρ βύσσινο με συνταγή της γιαγιάς μου και φρόντιζα και είχα πάντα και κάτι στην κατάψυξη για ευκολία. Παρακολούθησα και σεμινάρια γευσιγνωσίας κρασιών με τον Μπουτάρη. Αγαπώ πολύ το Ξινόμαυρο και μου αρέσει να το πίνω και σκέτο, αλλά και με ένα κοκκινιστό κρέας, με φρούτα και τυριά πικάντικα.
»Όνειρό μου ήταν να κάνω ένα έργο που να μείνει. Έτσι το ’97, την περίοδο που ήμουν πρόεδρος του ομίλου Ροταριανών της πόλης, και σε συνεργασία με άλλες γυναίκες από τον σύλλογο, συγκεντρώσαμε περί τις 180 συνταγές από Θεσσαλονικιές μαγείρισσες και τις δοκιμάσαμε ξανά και ξανά. Κατέγραψα τα συστατικά, τις αναλογίες και τη διαδικασία, τις ταίριαξα και με το αντίστοιχο κρασί. Τα έσοδα από το βιβλίο “Κουζίνα της Θεσσαλονίκης” διατέθηκαν για φιλανθρωπικό σκοπό και σε έξι μήνες εξαντλήθηκε. Ήμουν περιχαρής».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών