ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα παλιά τηγανιτζίδικα τηs Σύρου και τηs Τήνου

Οι τραγανοί μεζέδες του δρόμου ήταν πολύ δημοφιλείς στην Τήνο και στη Σύρο, από τον 19ο μέχρι και τα μέσα του 20ού αιώνα.

25.08.2022
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Τα παλιά τηγανιτζίδικα τηs Σύρου και τηs Τήνου

Από την Αθήνα και την Κωνσταντινούπολη μέχρι τη Νάπολη, τη Σμύρνη και άλλες μεγάλες πόλεις, τα τηγανιτζίδικα ήταν τα μαγαζιά που πουλούσαν το street food της εποχής τους.

Σε κάθε μεγαλούπολη του κόσμου, σε κάθε εμπορικό λιμάνι και σε κάθε εορταστική εκδήλωση εμπορικού, θρησκευτικού ή πολιτιστικού χαρακτήρα, για όποιον λόγο και όποια περίσταση κι αν συγκεντρώνονταν πλήθη κόσμου, δημιουργούνταν πάντα και η ανάγκη του γρήγορου, εύκολου και χορταστικού φαγητού. Σε πολλές περιπτώσεις στο παρελθόν, αυτή η ανάγκη καλυπτόταν από τα τηγανιτζίδικα, των οποίων η λειτουργία εντοπιζόταν για συγκεκριμένους λόγους σε κάποιες περιοχές ή ήταν ιδιαίτερα αυξημένη η δραστηριότητά τους σε ορισμένες εποχές του χρόνου.

Η Παναγιά τηs Τήνου και τα τηγανιτζίδικα τηs Χώραs

«Η εύρεση της θαυματουργής εικόνας του Ευαγγελισμού το 1823 και εν συνεχεία το κτίσιμο του ναού καθιέρωσαν το νησί της Τήνου ως το μεγαλύτερο προσκύνημα της Ελλάδος και χιλιάδες πιστών έρχονταν τόσο από την ελεύθερη όσο και από τη σκλαβωμένη Ελλάδα, κάτω από ιδιαίτερα δύσκολες συνθήκες, να καταθέσουν τις ελπίδες τους», διηγείται ο κ. Νίκος Γκίζης, επιμελητής Βιβλιοθήκης ΠΙΙΕΤ (Πανελλήνιο Ιερό Ίδρυμα Ευαγγελιστρίας Τήνου). «Καθ’ όλο τον 19ο αιώνα έχουμε μια αυξητική τάση προσκυνητών τις ημέρες του Ευαγγελισμού. Σε αυτό παίζει ρόλο το ότι ήδη από τα μέσα του 19ου αιώνα συνδέεται η Τήνος ατμοπλοϊκά τόσο με τον Πειραιά όσο και με τα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου και βεβαίως με την Κωνσταντινούπολη και τα μικρασιατικά παράλια», συμπληρώνει, περιγράφοντάς μας γλαφυρά την κατάσταση που επικρατούσε στο λιμάνι του νησιού, όπου κατέπλεαν «ατμόπλοια σημαιοστόλιστα και κατάμεστα προσκυνητών και τα πλήθη ξεπερνούν τις 4.000».

Τα δε εστιατόρια και οινοπωλεία είναι κι αυτά κατάμεστα, ενώ ο κόσμος «περιμένει να κενωθεί μία θέση για να την καταλάβουν δέκα», μας αναφέρει ο κ. Γκίζης, αντλώντας πληροφορίες από βιβλία και μαρτυρίες ανθρώπων. «Πώς μια πόλη που όλο τον 19ο αιώνα δεν ξεπερνά τις 3.000 κατοίκους μπορεί να εξυπηρετήσει πολλαπλάσιο αριθμό επισκεπτών; Σύμφωνα με τον Οδηγό της Ελλάδος, το 1875 υπάρχουν στην Τήνο 13 καφενεία, 4 ξενοδοχεία και 15 οινοπωλεία, που όλα την περίοδο των πανηγύρεων μετατρέπονται σε μαγειρεία, τα οποία όμως δεν αρκούν σε καμία περίπτωση να εξυπηρετήσουν τις χιλιάδες των προσκυνητών που συρρέουν στο νησί μας. Έτσι παρατηρείται το φαινόμενο της αλλαγής χρήσης των διαφόρων καταστημάτων τις εορταστικές περιόδους και της μετατροπής τους σε μαγειρεία και κυρίως τηγανιτζίδικα. Πολλοί συμπατριώτες μου τα έχουν προλάβει μέχρι και τη δεκαετία του ’60. Ενδεικτικά αναφέρω το παλιό κουρείο του μπαρμπα-Βαγγέλη του Σαρρή, αλλά και του μπαρμπα-Γιακουμή του Κάγκα στην οδό Ευαγγελιστρίας.

Πέρα από την αλλαγή χρήσης των καταστημάτων, υπαίθριοι πάγκοι πώλησης φαγητού αναπτύσσονται και έξω από τις οικίες των Τηνίων που βρίσκονται κοντά σε μέρη συνάθροισης και κυκλοφορίας των προσκυνητών, στην οδό Ευαγγελιστρίας, στην Παραλία στην οδό Ταξιαρχών και αλλού. Στους πάγκους αυτούς βρίσκουμε φρούτα και ωμά λαχανικά, αλλά κυρίως μαγειρεμένο φαγητό και τηγανητά. Δεκάδες συμπατριώτες μου κατεβαίνουν από τα χωριά (κυρίως από τον Τριπόταμο και τον Φαλατάδο) και στήνουν υπαίθρια τηγανιτζίδικα. Σε αυτούς βέβαια προστίθενται και αρκετοί ξένοι που καταφτάνουν στο νησί. Τα αυτοσχέδια αυτά μαγειρεία εξοπλίζονται με μια μεταλλική ή πήλινη φουφού, μέσα στην οποία τοποθετούνται τα κάρβουνα και με τη βοήθεια βουειδιών (τα ξερά περιττώματα των βοοειδών) που χρησιμοποιούν για προσάναμμα, ανάβει η πυρωσιά. Από πάνω τοποθετείται μια μεταλλική λεκάνη με λάδι ή σε άλλη περίπτωση μεγάλο τηγάνι. Για την εξυπηρέτηση του πελάτη στήνεται η τσαρδάκα (είναι αυτοσχέδιος στεγασμένος χώρος από ξύλα, σκεπασμένος με κλαδιά).

Κάτω από την τσαρδάκα τοποθετούν πρόχειρα κατασκευασμένα τραπέζια και πάγκους. Οι τηγανιτζήδες συνήθως δούλευαν ανά ζευγάρια. Έξυπνα μελετημένο το σύστημά τους, τα τηγάνια παίρνουν φωτιά αμέσως μετά τη λήξη της θείας λειτουργίας, ώστε η μυρωδιά να πιάσει κυριολεκτικά από τη μύτη τους εξαντλημένους από την πολύωρη παραμονή στην εκκλησία, πεινασμένους προσκυνητές. Ορισμένοι τηγανιτζήδες προσλαμβάνουν και ντελάληδες, οι οποίοι με έξυπνα δίστιχα και ρίμες διαλαλούν τα καλούδια τους».

Τα παλιά τηγανιτζίδικα τηs Σύρου και τηs Τήνου

Στο παράλληλο σύμπαν τηs Σύρου

Ακριβώς απέναντι, στην Ερμούπολη, πρωτεύουσα των Κυκλάδων, που εκείνη την εποχή γνώριζε μια πρωτοφανή οικονομική, εμπορική, βιομηχανική και πολιτιστική άνθιση, τα τηγανιτζίδικα, για εντελώς διαφορετικούς λόγους, γίνονται σημαντικός κρίκος στη λειτουργία της συριανής κοινωνίας. Απευθύνονταν σε «περαστικούς ή ντόπιους, βαριά εργαζομένους, όχι τουρίστες βέβαια, αλλά ανθρώπους της αγοράς», διηγείται ο κ. Κώστας Πρέκας, που διατηρεί μπακάλικο στην παλιά αγορά της Ερμούπολης και μοιράζεται μαζί μας τις αναμνήσεις παλιών Συριανών. «Η αγορά της Σύρου ήταν το πρώτο κύτταρο εμπορίου, σίγουρα της Σύρου και των Κυκλάδων, αλλά ίσως και όλης της νεότερης Ελλάδας. Μόνιμος αναβρασμός όλες τις ώρες της ημέρας και του χρόνου – οι εποχές, οι μόδες, ο πλούτος, η καινοτομία, τα πάντα πρώτα περνούσαν από την αγορά. Στο τέλος της οδού Χίου, θεμελιωμένη από τον βασιλιά Όθωνα, βρίσκεται η πρώτη κλειστή δημοτική αγορά (το πρώτο πολυκατάστημα δηλαδή). Η αρχή της αγοράς είναι το λιμάνι. Η θάλασσα δηλαδή, που από εκεί ξεκινούν κι εκεί κατα- λήγουν όλα. Μερικά επώνυμα τηγανιτζίδικα: ο Σπίνος και ο Μαρίνος. Υπήρχε άλλο ένα δίπλα στα ουρητήρια, που κανείς δεν θυμάται πώς το λέγανε (απέναντι ήταν κι ένας κοκορετσάς), άλλο ένα εκεί που είναι σήμερα ένα παγωτατζίδικο και ακόμα ένα λίγο παρακάτω, πριν από το πρακτορείο εισιτηρίων στο λιμάνι, εκεί που έδεναν τα καΐκια και γινόταν το χονδρεμπόριο των ψαριών – αυτά κανείς δεν θυμάται πια πώς λέγονταν» εξιστορεί.

«Μια γκαζιέρα όλη κι όλη, κι ίσως στις μεγάλες φτώχειες λίγα ξυλαράκια. Αυτή ήταν η ενέργεια για να δώσει φωτιά σε ένα μεγάλο μαύρο σιδερένιο τηγάνι. Το ελαιόλαδο μονόδρομος. Μια εσοχή πόρτας και 2 έως 3 τετραγωνικά το κατάστημα. Τα φύλλα της πόρτας με το άνοιγμά τους γίνονταν ανεμοφράχτης για την ευαίσθητη εστία αλλά και ράφια για τα σύνεργα. Εξωτικά μπαχαρικά υπήρχαν, μα ήταν πανάκριβα κι έτσι στα τηγανητά έμπαινε μόνο θυμάρι συριανό κι αλάτι απ’ τα βράχια. Η αγορά πλούσια, με προϊόντα απ’ όλο τον κόσμο. Ο τηγανιτζής, όρθιος με πλάτη στον δρόμο, έξω απ’ το κατάστημα βέβαια, μπορεί ξυπόλυτος, οπωσδήποτε με τραγιάσκα κι ένα τσαλακωμένο στριφτό τσιγάρο στο στόμα. Για καθίσματα δεν υπήρχε ούτε χώρος ούτε χρόνος. Για προσωπικό, ούτε λόγος».

Τι είδη πουλούσαν;

Τα προσφερόμενα είδη στη γιορτή της Παναγιάς της Τήνου, όπως μας λέει ο κ. Γκίζης, ήταν συνήθως μπακαλιάρος, κεφτέδες, κυρίως από κιμά χοιρινό και βόειο, ρεβιθοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, καθώς και πατάτες τηγανητές (από τα μέσα του 19ου αιώνα). Στη Σύρο «τα εδέσματα ήταν πάντα της εποχής, γιατί ήταν σε πληθώρα, χαμηλή τιμή, αλλά –το σπουδαιότερο– ήταν στην ώρα τους και πολλές φορές ήταν ευγενική προσφορά από τους γείτονες (μπακάληδες, μανάβηδες, ψαράδες, κρεοπώλες) που βοηθούσαν το ισχνό μεροκάματο αλλά και προμοτάριζαν τα προϊόντα τους (η διαφήμιση της εποχής)», εξηγεί ο Κώστας Πρέκας. «Το μενού; Αυγωμένη μαρίδα ή αθερίνα, ψιλό ψαράκι με πατάτες τηγανητές. Πατάτες στην γκαζιέρα τηγανητές με ελαιόλαδο σε τηγάνι μαντεμένιο, τηγανισμένες με… την ησυχία τους – γεύση χωρίς λόγια. Κολοκύθια κομμένα πριν από λίγη ώρα, σκέτη γλύκα (αν φας κολοκυθάκι μέσα σε δύο-τρεις ώρες από το κόψιμό του, δεν έχει καμία σχέση με της επόμενης μέρας). Τομάτες ξερές, άνυδρες, κεφτεδάκια, λουκανικάκι ψιλό ντόπιο με τον μάραθο και βέβαια ο σεφ, ανάλογα με τη μέρα, άλλαζε το μενού. Μπορεί να είχε δηλαδή και μπακαλιάρο ή πούλους (κολοκυθανθούς) με το κουρκούτι. Αντί για σερβίτσια είχαν χωνί από εφημερίδα χθεσινή ή στην καλύτερη περίπτωση από παλιά βιβλία (το ίδιο έκανε και ο μπακάλης δίπλα) και αντί για πιρούνι προσέφεραν χειροποίητο καλαμάκι από τον καλαμιώνα της ποταμιάς, που τις πιο πολλές φορές έμενε αχρείαστο (καθότι συνήθως έτρωγαν με τα χέρια). Τα ωράριά τους ήταν από πολύ νωρίς το πρωί, σχεδόν αξημέρωτα, έως αργά το μεσημέρι».

Οι διάδοχοι των τηγανιτζίδικων

«Το πρώτο σουβλατζίδικο που θα ανοίξει στην Τήνο τη δεκαετία του ’60 θα πάρει τη σκυτάλη από τα τηγανιτζίδικα, ιδίως αυτά που είναι υπαίθρια, αν και τα επίσημα, όπως του μπαρμπα-Γιώργη του Λιανού, του μπαρμπα-Χρήστου του Μπακαλιαράκια και του Φύσα, θα επιβιώσουν για αρκετά χρόνια ακόμη», λέει ο κ. Γκίζης. «Στη Σύρο όλα αυτά χάνονται γύρω στο ’75-’80 και τα σαντουιτσάδικα του Μάριου, του Λευτέρη, του Λουλού, του Κάρβουνου παίρνουν τη θέση τους», μας λέει ο κ. Πρέκας.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών