ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Το αντικριστό βήμα βήμα

Αναλυτικά τα βήματα για να ψήσουμε το αρνί μας αντικριστό, κατά την παράδοση των Κρητικών.

14.04.2022
Φωτογραφίες: Έφη Παρούτσα
Το αντικριστό βήμα βήμα

Το θρυλικό αντικριστό με όλα τα μυστικά του

Τι είναι το αντικριστό;

Είναι ψήσιμο συγκεκριμένων μερών του αρνιού γύρω από φωτιά, αντικριστά της, μόνο με τη θερμότητά της. Τα κομμάτια τοποθετούνται κυκλικά γύρω από τη φωτιά, περίπου αντίκρυ το ένα στο άλλο, εξ ου και η ονομασία της συνταγής. Ο παραδοσιακός εξοπλισμός είναι απλός: μερικοί τσιμεντόλιθοι (παλιότερα μεγάλες πέτρες) και μεταλλικές σούβλες σχετικά λεπτές, τόσες όσες και τα κομμάτια που θα ψήσουμε. Η κλασική σούβλα του αντικριστού είναι μια γερή βέργα μουριάς, ξύλο που δεν καίγεται, από την οποία ξύνουν τον φλοιό και τη λειαίνουν με ένα μαχαιράκι, κάνοντας μυτερή τη μία άκρη για να σουβλίσει το κομμάτι. Είναι μια πανάρχαια, εντελώς πρόχειρη ετοιμασία φαγητού στο ύπαιθρο, με εξοπλισμό της φύσης, με ό,τι ήταν βρισκούμενο γύρω τους. Σήμερα πλέον πωλούνται μεταλλικές αντικριστιέρες με τις σούβλες τους σε διάφορα μεγέθη, που μοιάζουν με κωνικούς σκελετούς αντίσκηνου. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι βρήκαμε μια κρητική εταιρεία με αντικριστιέρες (επαγγελματικές, οικιακές αλλά και ειδικές κατασκευές), που μάλιστα παραδίδει σε όλη την Ελλάδα: www. antikristo.com, Αφοί Δαμαβολίτη Ο.Ε., T/2810-258.449.

Το κρέας

Το αντικριστό γίνεται μόνο με αρνί. Για 6-8 άτομα θα παραγγείλουμε από τον κρεοπώλη μας μισό αρνί από ζώο βάρους έως 11 κιλά (όταν είναι ολόκληρο). Το ζητάμε από τη μέση και πάνω, το μπροστινό δηλαδή με τα πλευρά, ανοιγμένο και χωρισμένο στη μέση. Δηλαδή ένα αρνί πρέπει να χωριστεί εντελώς στη μέση και από αυτό παίρνουμε μόνο τα δύο μπροστινά.

Η φωτιά

Η φωτιά πρέπει να είναι πάντα σταθερή, να μην πέφτει η θερμοκρασία της. Το ιδανικό ξύλο για τέτοιο ψήσιμο είναι ελιάς, δρυός ή πουρναριού, ακόμα και οξιάς, ξύλα δηλαδή που καίγονται αργά και έχουν μεγάλη θερμιδική απόδοση. Υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε περίπου 30 κιλά ξύλα, σε μέτρια κομμάτια. Επιλέγουμε μια επίπεδη και χέρσα επιφάνεια, μακριά από βλάστηση που κινδυνεύει να πιάσει φωτιά από τις σπίθες. Φροντίζουμε επίσης να βρίσκεται σε απάνεμο σημείο για ευκολότερο άναμμα της φωτιάς, σταθερές φλόγες και ασφάλεια. Ξεκινάμε ανάβοντας φωτιά στα ξύλα με φυσικό προσάναμμα και περιμένουμε μέχρι να καίνε με σταθερή φλόγα και να αρχίσει να σχηματίζεται θράκα. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα κομμάτια κρέατος.

Αλάτισμα

Αρχικά επισημαίνουμε ότι ΔΕΝ ξεπλένουμε το κρέας με νερό. Η σοφή συμβουλή που μας έδωσε ο Παναγιώτης Μαγγανάς είναι «αλατίζεις πάντα παραπάνω από όσο νομίζεις». Άφθονο αλάτι, λοιπόν, αφού ένα σημαντικό μέρος του χάνεται στο ψήσιμο με το λιώσιμο του περιττού λίπους και τελικά μένει τόσο όσο είναι απαραίτητο για το νοστίμισμα. Τρίβουμε το αλάτι στο κρέας κάνοντας μασάζ και από τις δύο πλευρές για να «πιάσει» και επιμένουμε σε όλα τα δύσκολα σημεία και τις κοιλότητες.

Σούβλισμα

Ξαπλώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια το ένα από τα κομμάτια μπροστινού που θα σουβλίσουμε, με το δέρμα προς τα κάτω. Ανασηκώνουμε το ένα άκρο του κομματιού που βρίσκεται προς το μέρος του λαιμού, το οποίο έχει τέσσερα παϊδάκια, και με ένα μαχαίρι ή γερό ψαλίδι κόβουμε προσεκτικά λίγο από το πλαϊνό τους ψαχνό και τένοντες για να ανασηκωθεί, χωρίς να το αποκόψουμε από το υπόλοιπο κομμάτι. Το «ξεδιπλώνουμε» προς τον λαιμό, έτσι ώστε όλο το κομμάτι τώρα να είναι σχετικά επίπεδο και πιο μακρύ. Για να σταθεροποιηθεί εκεί και να μην ανασηκωθεί πάλι, φέρνουμε το ποδαράκι (που βρίσκεται ακριβώς από κάτω του) προς τα πάνω και το στερεώνουμε πάνω στο ξεδιπλωμένο κομμάτι. Τώρα το κομμάτι που ξεδιπλώσαμε είναι σταθεροποιημένο με το ποδαράκι, ανοιγμένο και επίπεδο. Τοποθετούμε το κομμάτι με τη σπονδυλική στήλη μπροστά μας. Το σούβλισμα γίνεται πάντα από την απέναντι πλευρά της σπονδυλικής στήλης, προς την πλευρά της κοιλιάς δηλαδή. Περνάμε λοιπόν τη μύτη της σούβλας από τη μία άκρη της κοιλιάς και την μπήγουμε ανάμεσα στα πρώτα παΐδια, τρυπώντας το δέρμα από κάτω. Την περνάμε τώρα προς τα πάνω, μετά από 1-2 παΐδια, και συνεχίζουμε να τρυπάμε εναλλάξ στα παΐδια, σαν να ράβουμε, περνώντας δηλαδή τη σούβλα από τις «αναμεσάδες» των παϊδιών, μέχρι να φτάσουμε στο μπούτι. Εκεί σπρώχνουμε τη σούβλα οριζόντια, στο ψαχνό πάνω και παράλληλα στο κόκαλο, μέχρι να βγει από την άλλη άκρη του μπουτιού και να φτάσει στα 4 πλευρά του κομματιού που ξεδιπλώσαμε στην αρχή. Περνάμε τη σούβλα τώρα αμέσως κάτω από το πρώτο παΐδι, τη συνεχίζουμε κάτω από τα δύο επόμενα και τη βγάζουμε ξανά πάνω στο κενό πριν από το τέταρτο παΐδι. Έτοιμο! Ανασηκώνουμε τη σούβλα με το κομμάτι μπροστά μας. Έτσι ακριβώς όπως βλέπουμε το κομμάτι, με τη σούβλα στην επάνω μεριά, τη σπονδυλική στήλη (δηλαδή το βαρύ κομμάτι του κρέατος) κάτω και το δέρμα πίσω, έτσι ακριβώς θα το βάλουμε στη φωτιά. Η φωτιά δηλαδή πρέπει να αντικρίζει το εσωτερικό κομμάτι του κρέατος, με το δέρμα να βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά και τη σπονδυλική στήλη στην κάτω μεριά, προς το έδαφος. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όσα ακόμα μπροστινά κομμάτια θέλουμε, ανάλογα με τον αριθμό ατόμων στο τραπέζι.

Ψήσιμο

Όταν η φωτιά είναι γερή και δυνατή και έχει σχηματιστεί καλή θράκα, το αντικριστό είναι έτοιμο για ψήσιμο. Είτε χρησιμοποιήσουμε αντικριστιέρα είτε τσιμεντόλιθους, οι σούβλες θα πρέπει να έχουν απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου από τη φωτιά. Στερεώνουμε τη σούβλα με το κρέας στην αντικριστιέρα, σε ό,τι ύψος θέλουμε. Δεν έχει σημασία από τη στιγμή που έτσι κι αλλιώς όλες οι θέσεις έχουν την ίδια απόσταση από τη φωτιά. Ψήνουμε χωρίς να μετακινήσουμε τις σούβλες για περίπου 3 ώρες, μέχρι να ροδίσει ωραία και να βλέπουμε το λιπάκι να στάζει. Μόλις περάσουν οι 2½ ώρες ψησίματος, γυρίζουμε τις σούβλες ώστε τώρα το δέρμα να αντικρίζει τη φωτιά, και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει ωραία και αυτή η πλευρά.

Ο χρόνος ψησίματος είναι ανάλογος με το βάρος του ζώου

Τα δικά μας κομμάτια ήταν από ζώο συνολικού βάρους 11 κιλών και το ψήσαμε για περίπου 3 ώρες. Για κομμάτια από αρνί συνολικού βάρους 14 κιλών (3 κιλά επιπλέον δηλαδή) υπολογίζουμε 30-45 λεπτά επιπλέον ψήσιμο. Τα κομμάτια από αρνί 17-18 κιλών απαιτούν 4 ώρες ψήσιμο. Τροφοδοτούμε τη φωτιά με ξύλα κάθε φορά που χρειάζεται, όταν δηλαδή βλέπουμε να πέφτει κάπως η φλόγα. Τα ξύλα της ελιάς πάντως δεν θέλουν πολύ συχνή τροφοδότηση, καίγονται αργά και σταθερά.

Η διαδικασία βήμα βήμα:

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Φέρνουμε μπροστά μας το «μπροστινό» που θα ψήσουμε αντικριστό, με τη σπονδυλική του στήλη προς το σώμα μας. Το αριστερό μας χέρι πιάνει την άκρη προς τον λαιμό, το δεξί την άκρη προς την κοιλιά. Χαράσσουμε με κοφτερό μαχαίρι ανάμεσα στα παΐδια, μετρώντας 4 από την πλευρά του λαιμού, χωρίς να τα αποκόψουμε εντελώς. Έτσι θα ισιώσει κάπως η καμπύλη του θώρακα, για ομοιόμορφο ψήσιμο.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Με το μαχαίρι χαράσσουμε τα πλαϊνά του κομματιού με τα τέσσερα παΐδια του αριστερού μας χεριού, που είναι κοντά στον λαιμό δηλαδή. Χαράσσουμε έπειτα και την κάτω πλευρά αυτού του κομματιού, ώστε να ανασηκωθούν τα τέσσερα πλευρά, και τα ξεδιπλώνουμε προς τον λαιμό. Με τον τρόπο αυτόν το κομμάτι μας γίνεται αρκετά επίπεδο, όπως είναι και το ζητούμενο.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Να λοιπόν πώς θα είναι το έτοιμο για σούβλισμα κομμάτι. Ο Παναγιώτης εδώ χρησιμοποιεί σούβλα αντικριστιέρας, κοντή, μεταλλική και επίπεδη, για να περνά εύκολα ανάμεσα στα παΐδια, και την έχει τοποθετήσει στο μέρος του κομματιού που θα διαπεράσει.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Το σούβλισμα ξεκινά από το μαλακό σημείο της άκρης της κοιλιάς, για να συνεχιστεί σαν ράψιμο/κέντημα, με τη σούβλα να περνά στις «αναμεσάδες» των παϊδιών, μέχρι να φτάσει στο μπούτι. Η διαδικασία δεν είναι δύσκολη, απλώς χρειάζεται κίνηση σταθερή και λίγη δύναμη.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Μόλις η σούβλα «κεντήσει» όλα τα παΐδια του κομματιού αυτού, φτάνει στο μπούτι του μπροστινού. Εκεί τη σπρώχνουμε αργά και σταθερά να διαπεράσει το μπούτι πάνω από το κόκαλο και παράλληλα προς αυτό, μέχρι να βγει από την άλλη μεριά του.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Αφού περάσει από τα τέσσερα παΐδια του «ξεδιπλωμένου» κομματιού (πάνω από το πρώτο, μετά κάτω από τα δύο επόμενα και βγει ανάμεσα στο τρίτο και τέταρτο προς τα πάνω), θα βγει κάπου 8 εκ. έξω. Τώρα το σούβλισμα έχει ολοκληρωθεί.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Αλάτισμα: Έχουμε κατά νου μια έξυπνη και κατανοητή συμβουλή του Παναγιώτη: «Αλατίζεις πάντα περισσότερο από όσο νομίζεις». Με άλλα λόγια, το αντικριστό θέλει πολύ καλό αλάτισμα, να νομίζεις ότι το παράκανες. Κι αυτό γιατί μεγάλο μέρος του αλατιού χάνεται με το λιώσιμο του περιττού λίπους κατά το ψήσιμο, ώστε να μείνει όσο χρειάζεται για νοστίμισμα.

το αντικριστό βήμα βήμα, αρνί

Έτοιμο για ψήσιμο: Η πλευρά του κομματιού προς τον φακό, η εσωτερική δηλαδή, είναι αυτή που θα τοποθετήσουμε να αντικρίζει τη φωτιά. Το δέρμα θα ψηθεί μόλις για 30 λεπτά προς το τέλος, όταν δηλαδή γυρίσουμε το κομμάτι με την καλά ψημένη εσωτερική πλευρά προς τα έξω και την πλευρά του δέρματος να αντικρίζει τη φωτιά.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών