Γρήγορο, λαχταριστό, φτηνό. Το σουβλάκι είναι, με διαφορά, το δημοφιλέστερο street food στην Ελλάδα και το πιο διάσημο έξω από αυτήν. Όλοι έχουν το δικό τους αγαπημένο σουβλατζίδικο, ο καθένας μπορεί να περιγράψει με ακρίβεια το δικό του τέλειο τυλιχτό ή να απαντήσει με πάθος στην ερώτηση «με πατάτες ή χωρίς;» (χωρί;). Όμως, πόσοι γνωρίζουν την ιστορία του;
|
|
|
Όταν πριν από λίγα χρόνια μια Αμερικανίδα δημοσιογράφος έφτασε στην Αθήνα με όρεξη να κάνει ένα μεγάλο θέμα για το «greek souvlaki», ζήτησε τη βοήθεια δύο Ελλήνων συναδέλφων της. Εκείνοι, ψάχνοντας για πληροφορίες και βιβλιογραφία, συνειδητοποίησαν ότι δεν υπήρχαν και πολλά. Για την ακρίβεια, δεν βρήκαν κανέναν που να είχε ασχοληθεί σοβαρά με το θέμα. «Ξεκινήσαμε να μαζεύουμε άρθρα και σχετικά αποσπάσματα από βιβλία, κι έτσι προέκυψε ένα ανθολόγιο με κείμενα για το σουβλάκι, αλλά είδαμε ότι δεν είχε καταγράψει κανείς την ιστορία του. Δεν είχε ασχοληθεί κανένας σοβαρά με το πιο δημοφιλές ελληνικό φαγητό, στην ουσία το εθνικό μας φαγητό. Έτσι, αρχίσαμε την έρευνα και τις συνεντεύξεις με σουβλατζήδες, ψήστες, ανθρώπους που θυμούνται την ιστορία του από τις γειτονιές της Αθήνας, και φτιάξαμε ένα βιβλίο για το σουβλάκι, κυρίως το αθηναϊκό σουβλάκι, που ξεκινάει από την εποχή του Ομήρου και φτάνει μέχρι σήμερα», λέει ο Τάσος Μπρεκουλάκης, διευθυντής της έντυπης έκδοσης της Lifo, που μαζί με τη Μαρίνα Πετρίδου, digital food editor του Γαστρονόμου, υπογράφουν το βιβλίο «Σουβλάκι, Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food».
Η αφήγηση ξεκινά από τη Ραψωδία Ι της «Ιλιάδας», στο σημείο που ο Αχιλλέας υποδέχεται τους πρώην συντρόφους του κερνώντας τους… σουβλάκια, για να φτάσει στην Αθήνα των αρχών του 20ου αιώνα, όταν το τυλιχτό φαίνεται να παίρνει τη μορφή που ξέρουμε σήμερα, ενώ παράλληλα μαθαίνουμε για την τέχνη του τυλίγματος ή τον ρόλο που έπαιξε το καλλιθεώτικο σινέ «Κριστάλ» στην εξάπλωση του εδέσματος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα βιβλία μαγειρικής που ξεχωρίσαμε από το 2021
Ποια είναι η πιο απροσδόκητη πληροφορία που μάθατε δουλεύοντας για το βιβλίο;
Τ.Μ: H διαπίστωση ότι το σουβλάκι του κέντρου, κυρίως στο Μοναστηράκι, είναι υπόθεση ενός ανθρώπου, του Ισαάκ Μερακλίδη, ο οποίος άνοιξε σουβλατζίδικα με το όνομα «Αιγυπτιακόν» πρώτα στη Νίκαια και στη συνέχεια στην Αθήνα, στην οδό Βραχείας 9, τη σημερινή Μητροπόλεως. Το μαγαζί αυτό σήμερα ανήκει στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που ήταν λαντζέρης στο σουβλατζίδικο του Μερακλίδη. Στο ίδιο μαγαζί ξεκίνησαν να δουλεύουν ο Θανάσης και ο Σάββας, ιδιοκτήτες σήμερα των γνωστών σουβλατζίδικων του Μοναστηρακίου. Ο Σάββας, μάλιστα, έγινε και γαμπρός του μπάρμπα Ισαάκ, γιατί παντρεύτηκε την κόρη του. Έγινε και συνέταιρός του, αλλά τα έσπασαν όταν άνοιξε δεύτερο μαγαζί μόνος του, ακριβώς απέναντι. Το άλλο που διαπιστώσαμε -και είναι εξωφρενικό-, είναι ότι δεν έχουμε καταφέρει ακόμα να κατοχυρώσουμε τον γύρο ως ελληνικό, παρά τις προσπάθειες του ΣΕΒΕΚ. Ακόμη εκκρεμεί η υπόθεση, ενώ η επιλογή για κατοχύρωσή του ως ΠΟΠ απορρίφθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση! Τώρα περιμένουμε να εγκρίνει τον γύρο ως ΠΓΕ -προϊόν γεωγραφικής ένδειξης- και ΕΠΙΠ – εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν. Είναι οι μόνες επιλογές που έχουν απομείνει για τον ΣΕΒΕΚ. Να θυμίσουμε ότι οι Ιταλοί έχουν καταφέρει, στο ίδιο διάστημα, να κατοχυρώσουν ένα σωρό δικά τους προϊόντα. Ανακαλύψαμε επίσης ότι το σουβλάκι είναι αστική υπόθεση, εμφανίστηκε πρώτα στην Αθήνα, στη Θεσσαλονίκη και σε άλλα αστικά κέντρα, π.χ. τη Λειβαδιά, και κατόπιν διαδόθηκε στα χωριά – κόντρα, δηλαδή, στην «παρακαταθήκη της ελληνικότητας» και στην αντίληψη ότι το φαγητό του αγροτικού κόσμου είναι ο φορέας της. Ίσως είναι και το μόνο αστικό παραδοσιακό φαγητό που πέρασε στη συνείδηση του κόσμου ως αυθεντικά λαϊκό έδεσμα.
Τελικά, το σουβλάκι γιατί είναι τόσο αγαπητό;
Μ.Π: Επειδή είναι νόστιμο. Επειδή είναι φτηνό. Επειδή ξυπνάει σε όλους μνήμες της παιδικής τους ηλικίας, χωρίς να είναι κάτι νοσταλγικό. Επειδή όλοι έχουν το αγαπημένο τους σουβλατζίδικο -κάθε έναν που ρωτάς έχει και το δικό του, σπανίως οι γνώμες ταυτίζονται. Επειδή μπορείς να το βρεις παντού και εύκολα. Επειδή είναι πολύ καλή τροφή και για όλους, ακόμα και για ανθρώπους που δεν τρώνε κρέας – αν και οι vegan και vegetarian εκδοχές του δεν μπορούν να ονομάζονται σουβλάκια. Επειδή μπορείς να το φας μόνος, και υπάρχει πολλή μοναξιά γύρω μας. Επειδή είναι δημοκρατικό, πραγματικά λαϊκό – δεν υπάρχουν σουβλατζίδικα που να πρέπει να αλλάξεις προσωπείο και ρούχα για να πας· δεν χρειάζεται να προσέχεις πώς τρως, ακολουθώντας κανόνες και τυπικές διαδικασίες.
|
|
|
Είναι όμως και περιφρονημένο. Γιατί;
Τ.Μ: Γιατί ήταν πάντα παρακατιανό φαγητό. Κανείς δεν το έβαζε στο επίσημο τραπέζι του, δεν το σέρβιρε σε ειδικές περιστάσεις, ήταν φαγητό του δρόμου, του όρθιου και του βιαστικού, της νύχτας και με ό,τι συνδέεται μ’ αυτήν, «βρόμικο». Όπως μας είπε και ένας πρώην ψήστης στον «Θανάση», με εμπειρία 50 χρόνων στο επάγγελμα, «το σουβλάκι δεν προσφερόταν ποτέ για πρώτο ραντεβού, και όχι μόνο για τη σκορδίλα και την κρεμμυδίλα που το συνόδευαν. Δεν έβαζες το κουστούμι σου για να πας σε σουβλατζίδικο, δεν ήταν η ατμόσφαιρα για πρώτο ραντεβού, δεν σκεφτόσουν καν να πας με το κορίτσι σου να φάτε σουβλάκια, γιατί εκτός από το ακατάλληλο του περιβάλλοντος, υπήρχε κίνδυνος να σε δει κανένας γνωστός από τη γειτονιά ή να σου πέσει καμιά λίγδα και να σου καταστρέψει το ρούχο».
Τι δεν θα ξεχάσετε ποτέ από την περίοδο της έρευνας για το βιβλίο;
Μ.Π: Την κυρία Πίτσα, που φτιάχνει σουβλάκια στον Κορυδαλλό εδώ και 40 χρόνια, στο πλυσταριό του σπιτιού της, το οποίο έχει μετατρέψει στο πιο ιδιαίτερο σουβλατζίδικο της Αθήνας, αν όχι όλης της Ελλάδας. Τη βλέπαμε πίσω από το παραθυράκι να ανακατεύει με την ξύλινη κουτάλα τη μυστική της σάλτσα, να τυλίγει αργά και προσεκτικά τα σουβλάκια της, να λέει ιστορίες για τον αυστηρό άντρα της και για τη ζωή στον Κορυδαλλό και ότι τα σουβλάκια της βγαίνουν νόστιμα γιατί τους βάζει αγάπη! Ήταν σαν να βρισκόμασταν σε ντοκιμαντέρ του Άντονι Μπουρντέν. Αξέχαστες θα μας μείνουν και οι γιαγιάδες στο Πέραμα, όταν ψάχναμε να βρούμε στοιχεία και πληροφορίες για τους πρώτους σουβλατζήδες που εμφανίστηκαν στην Αθήνα τη δεκαετία του ’50. Είχαν μαζευτεί όλες σε ένα σπίτι και θυμόντουσαν πώς πήγαιναν και αγόραζαν σουβλάκια από τους πλανόδιους σουβλατζήδες, που τότε κυκλοφορούσαν με καροτσάκια από γειτονιά σε γειτονιά. Ήταν συναρπαστικό να ακούμε τις ιστορίες τους.
|
|
|
Ποιο είναι το τέλειο σουβλάκι των αναμνήσεών σας;
Τ.Μ: Το σουβλάκι από τα «Σάλωνα», στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, κάπου απέναντι από το γήπεδο, που ήταν το καθημερινό βραδινό μου όταν πήγαινα στο Λύκειο. Ήταν πριν την επέλαση της πατάτας, μόνο καλαμάκι χοιρινό με ξεροψημένο ξύγκι, ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και τζατζίκι, σε μια πίτα μαλακή, αλλά ψημένη για λίγο στα κάρβουνα. Βουτούσαν το καλαμάκι μέσα σε μια λεκάνη με λεμόνι και τα ζουμιά από τα ψημένα κρέατα και ήταν κάτι ανεπανάληπτο.
Μ.Π: Το σουβλάκι κάτω από το σπίτι μας στη Σκρα, στην Καλλιθέα, που δεν θυμάμαι το όνομά του, αλλά τη γεύση του. Εκεί έφαγα το πρώτο μου σουβλάκι, εκεί έτρεχα όταν πεινούσα και η μαμά δεν είχε μαγειρέψει, έπαιρνα πάντα ένα -καμιά φορά και τρία!- με μπόλικο τζατζίκι και καυτερό κόκκινο πιπέρι. Μέχρι και ραντεβού έχω βγει εκεί.
Πέντε αθηναϊκά σουβλατζίδικα που ξεχωρίζουν οι συγγραφείς του βιβλίου:
-Το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη (Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια, Τ/ 210-52.25.676), «γιατί είναι το καλύτερο κεμπάπ που μπορείς να βρεις στο κέντρο, πάντα ίδιο, όπως τότε που άνοιξε, το 1951. Χωρίς τίποτα περιττό, μόνο ντομάτα, κρεμμύδι και το μπιφτέκι, με καυτερή πάπρικα για να γίνει όσο πικάντικο πρέπει». Τ.Μ.
-Το σουβλάκι με προβατίνα του Hoocut (Πλατεία Αγ. Έιρήνης 9, Αθήνα, Τ/ 210- 32.40.026), «επειδή ήταν το πρώτο σουβλατζίδικο του κέντρου που τόλμησε να βάλει προβατίνα στο τυλιχτό». Τ.Μ.
-Το σουβλάκι της κυρίας Πίτσας (Καραολή και Δημητρίου 85, Κορυδαλλός, Τ/ 210-49.76.449) «για τη μυστική του σάλτσα, που κρύβει μια ολόκληρη γαστρονομική ιστορία». Μ.Π.
-Το κεμπάπ του Τόμας (Μήτρου Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, Τ/ 210-90.15.981) «γιατί το φτιάχνει σχεδόν με επιστημονική ακρίβεια και έχει αρώματα Αρμενίας και Λιβάνου». Μ.Π.
-Ο Κώστας (Πλατεία Αγίας Ειρήνης 2, Μοναστηράκι, Τ/ 210- 32.32.971) «γιατί δεν μπορεί να μην υπάρχει τουλάχιστον ένας Κώστας σε αυτή τη λίστα». Μ.Π.
O Τάσος Μπρεκουλάκης και η Μαρίνα Πετρίδου έγραψαν το βιβλίο «Σουβλάκι, Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food», που κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Πατάκη.
