ΕΛΛΑΔΑ

Ο σορβάς του Βασίλη Кαλλίδη (και μερικές γευστικές αναμνήσεις)

Ο σεφ Βασίλης Καλλίδης έχει καταγωγή από την Κερασιά, ένα χωριό λίγο έξω από την Τραπεζούντα. Έζησε πολλά χρόνια στην Αδριανούπολη και μοιράζεται μαζί μας οικογενειακές μνήμες και μια δική του εκδοχή για τανωμένο σορβά.

20.10.2020
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

«Κάθε καλοκαίρι στο χωριό του πατέρα μου, λίγο έξω από την Ξάνθη, τον γαστρονομικό μου παράδεισο, οι διακοπές του Αυγούστου είχαν διαφορετικό ενδιαφέρον για μένα σε σχέση με τα άλλα παιδιά. Εγώ καθόμουν σιωπηλός στο ντιβάνι της κουζίνας της θείας Παρθένας. Σιωπηλός, για να είμαι απαρατήρητος, μη μου πουν να πάω να παίξω έξω και χάσω το σόου. Γιατί σόου έκανε στα μάτια μου η προκομμένη Πόντια νοικοκυρά όταν έμπαινε στην κουζίνα.

»Φούσκωνε τις ζύμες σε τεράστιες πλαστικές λεκάνες, ξέχειλες, και μετά τηγάνιζε τα πιο αφράτα ωτία, αλάδωτα, σαν σύννεφα… Ακόμα αναρωτιέμαι ποια να ήταν η συνταγή ή το μυστικό της. Τα μαντί της μυθικά, πνιγμένα στο βούτυρο και εθιστικά ξινά από το γιαούρτι, απλωμένα σε στρογγυλές λαμαρίνες, να τσιτσιρίζουν όπως έβγαιναν από τον φούρνο. Γιγάντιες βουτυρένιες, λεπτές τυρόπιτες περέκ, που ακόμα θυμάμαι τη γεύση τους. Πισία γεμιστά με πατάτα, που καταβροχθίζαμε στην παραλία μέσα από βαθιά, μεγάλα λιγδιασμένα τάπερ ή μετά την απογευματινή ποδηλατάδα μέσα στα υγρά καπνοχώραφα. Κιλτιρίτσια, καλοκαιρινά γιουβαρλάκια δηλαδή, στην κατσαρόλα με μπόλικη φρέσκια ντομάτα και δυόσμο, που εγώ τα έβαζα σε γωνία ψωμί και έφτιαχνα το απόλυτο street food – στο ένα χέρι το θεόρατο σάντουιτς και στο άλλο το τιμόνι από το ποδήλατο.

»Πολλές φορές το πρωινό ήταν το τρίμμαν, ένα ζυμαρικό που φτιάχνεται μόνο με αλεύρι και νερό. Η αποθέωση του μινιμαλισμού. Αντί όμως για τσιγαριστό κρεμμύδι, η θεία μας το σέρβιρε με ζάχαρη και κανέλα. Μια μέρα τρίμμαν για πρωινό, μια μέρα φελίκ, δηλαδή αυγόφετες θαμμένες στη ζάχαρη, και μια μέρα τσουμούρ, μπαγιάτικο ψωμί τηγανητό στο βούτυρο με τσοκαλίκ, ένα σκληρό τυρί που ακόμα θυμάμαι τη γεύση του, ή με κανελοζάχαρη. Και τα ήδη γιγάντια μάγουλά μου φαρδαίνανε κι άλλο. »Τι δεν έφτιαχνε αυτή η χρυσοχέρα σ’ αυτή την κουζίνα! Βαρένικα με ανθότυρο, περιχυμένα με βούτυρο, χαβίτς, μια χυλωμένη ποντιακή πολέντα σερβιρισμένη με τσιγαρίδες, παραγγελιά για τον πατέρα μου την πρώτη μέρα που φτάναμε. Σπεσιαλιτέ της θείας, όμως, ο σορβάς.

Γελούσα τότε όταν άκουγα “σοβάς”. Μου φαινόταν παράξενο το όνομα, αλλά και βαρετή η φτωχική γιαουρτόσουπα. Τον σορβά τον αγάπησα ενήλικας πια, όταν αλλάζουν τα γούστα και αρχίζεις να εκτιμάς πιο λεπτές γεύσεις, αρώματα και υφές. »Δοκίμασα γιαουρτόσουπες σαν τον σορβά σε πολλά ταξίδια μου: “Ματσόνι” στη Γεωργία, “άσε ντουγ” στην Τεχεράνη από τα χέρια της μαμάς της κολλητής μου, “σπας” στην Αρμενία, “ντόβκα” στο Αζερμπαϊτζάν, “κάντι” στην Ινδία, “ορόσκα” στο Βλαδιβοστόκ και “μπαντάν” στη Μογγολία, μετά από επικό μεθύσι στο Ουλάν Μπατόρ με δύο Ιάπωνες και μια Νεοζηλανδέζα που γίναμε παρέα, και μετά χαράματα στην κρεαταγορά Bars Market, για τη γιαουρτόσουπα-φάρμακο που σε στέλνει ήρεμο για ύπνο».

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών