ΕΛΛΑΔΑ

Οι κυρίες της Εύης

Η Εύη Βουτσινά, η σπουδαία μαγείρισσα και ερευνήτρια της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, είναι ίσως η πρώτη που μίλησε συστηματικά και με πάθος για την ανάγκη διατήρησης της γαστρονομικής μας μνήμης. Οι γιαγιάδες στα χωριά ήταν για εκείνη τα πρόσωπα-κλειδιά, όλες οι συνταγές στα βιβλία της έχουν ονοματεπώνυμο.

14.11.2020
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης

«Το βιβλίο αυτό το αφιερώνω στις γυναίκες που με ένα κολοκυθάκι, τρία σέσκουλα, δύο πατάτες κι ένα κρεμμύδι ανάστησαν ανθρώπους, έφτιαξαν πολύτιμες αναμνήσεις ζεστασιάς και αγάπης».
Εύη Βουτσινά, «Γεύση Ελληνική», Εκδόσεις Καστανιώτη, Αθήνα, 1998

Aυτή η από καρδιάς αφιέρωση της Εύης Βουτσινά στις πληροφορήτριές της συμπυκνώνει με τον πιο εκφραστικό τρόπο τον θαυμασμό και τον σεβασμό της γι’ αυτές και τα όσα της έμαθαν, τα οποία στη συνέχεια μετέφερε σε όλους εμάς. Η ακούραστη λαογράφος της ελληνικής γαστρονομίας χτένισε, χωρίς υπερβολή, κάθε γωνιά της Ελλάδας, αναζητώντας παλιές, παραδοσιακές συνταγές, αλλά και τη γενεσιουργό αιτία καθεμιάς από αυτές, μέσα από τις αφηγήσεις ηλικιωμένων, κυρίως, γυναικών. Ήταν οι «κυρίες» της. Ξεφυλλίστε οποιοδήποτε βιβλίο μαγειρικής της Εύης. Σχεδόν όλες οι συνταγές ξεκινούν με μια εισαγωγή που μας μεταφέρει συνοπτικά την επαφή της με την πληροφορήτριά της: «Η κυρία Τάδε από το Δείνα χωριό του Τάδε νομού μού περιέγραψε ότι το φαγητό αυτό ετοιμάζεται τότε, μ’ ετούτη ή εκείνη την παραλλαγή, γι’ αυτόν και γι’ αυτόν τον λόγο». Στα χέρια μας έφτανε μια συνταγή ολοζώντανη, όχι ένα αρχαίο, στείρο κειμήλιο. Κατάφερνε να εκμαιεύσει από κάθε «κυρία» το νόημα της συνταγής, τον λόγο ύπαρξής της, ακόμη κι αν ήταν συνταγή καμωμένη γιατί «έτσι τη μάθαμε κι έτσι τη συνεχίζουμε κι εμείς», σύμφωνα με τον συντηρητικό τρόπο ζωής και σκέψης στην ελληνική ύπαιθρο.

Λύνοντας τους κόμπους
Αν νομίζει κανείς ότι είναι εύκολο να του παραδοθεί μια τοπική ή οικογενειακή συνταγή από μια ηλικιωμένη γυναίκα της επαρχίας, πέφτει πολύ έξω. Οι «κυρίες» δεν ανοίγονται εύκολα, δεν είναι διατεθειμένες με το «καλημέρα σας» να μοιραστούν με έναν άγνωστο την ιερή τους καθημερινότητα. Πρέπει να τις προσεγγίσει κανείς ευγενικά, να κερδίσει την εμπιστοσύνη τους, χωρίς να τις κάνει να νιώθουν ότι ανακρίνονται. Να δείξει σεβασμό για τις ίδιες και τις ιστορίες τους. Η παραχώρηση μιας συνταγής είναι το τελευταίο στάδιο στη διαδικασία εξοικείωσης με μια μεγάλης ηλικίας γυναίκα: τις περισσότερες φορές έχει προηγηθεί η προσπάθεια προσέγγισης, το λύσιμο των κόμπων ανάμεσα σε αυτήν και σε έναν άγνωστο. Πώς τα κατάφερνε η Εύη μας να το πετύχει αυτό; «Κατ’ αρχάς αγαπούσε αυτό που έκανε», μας λέει η κόρη της, Ροδιά Βαλκάνου. Η μητέρα της πίστευε ακράδαντα πως αυτό που είχε αξία ήταν η εθνογραφική καταγραφή της μαγειρικής μας κληρονομιάς με τρόπο συστηματικό, σε βάθος και με λεπτομέρειες. Ξεκίνησε από το μηδέν, δοκίμασε διαφορετικές μεθόδους καταγραφής και κατέληξε σε έναν μπούσουλα, βάσει του οποίου κατέγραψε φαγητά από γυναίκες σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, με μόνα εφόδια το πείσμα της, τις γνώσεις της, την ευγένειά της, ένα αναλογικό κασετόφωνο και χρήματα από την τσέπη της.

Τα ραντεβού με τις κυρίες ή πώς ρίχνεις το δόλωμα
Οι γυναίκες που είχαν ζήσει τον Πόλεμο αισθάνονταν φοβερή ντροπή για όσα είχαν αναγκαστεί να μαγειρέψουν εκείνους τους σκοτεινούς καιρούς. Χρησιμοποίησαν υλικά ευτελή και φτωχικά – από αυτά έπρεπε να προκύψει ένα φαγητό που να μπορεί να θρέψει πολλά στόματα. Κι έτσι στην ερώτηση της Εύης «τι μαγειρεύατε παλιότερα;» η συνηθέστερη απάντηση ήταν ένα αόριστο «ε, τίποτα σπουδαίο, τα ίδια». Όπως ανακαλεί η Ροδιά, η μητέρα της κατάλαβε σύντομα πως, «ειδικά στις προ ψυγείων εποχές, στις φτωχές αγροτικές περιοχές όπου η εντοπιότητα ήταν σημαντικός παράγοντας, ιδιαίτερα σε εποχές πολέμου και πείνας, διαμορφώθηκαν ακριβώς οι συνθήκες που γέννησαν τα ευφάνταστα και τα φοβερά φαγητά». Συνειδητοποίησε ότι αυτά ήταν φαγητά-παρακαταθήκες της ελληνικής γαστρονομίας, που έπρεπε να εκμαιεύσει και να διασώσει οπωσδήποτε, πριν χαθούν για πάντα στη λήθη ή στην ντροπή. Οργάνωνε λοιπόν ραντεβού με κυρίες της κάθε περιοχής όπου εξορμούσε, για να έχει όσο το δυνατόν περισσότερες περιγραφές. Πηγαίνοντας σε έναν τόπο, ήταν διαβασμένη για τα βασικά της τοπικής κουζίνας. Ήξερε αρκετά ώστε να ρίξει το δόλωμα και να ξεκινήσουν οι αφηγήσεις. Με αυτόν τον τρόπο παραμεριζόταν ακόμη και η όποια συστολή, από πλευράς των κυριών της, στην περίπτωση που η κουζίνα τους ήταν φτωχική, λιτή ή, λόγω πολέμου, αλλοιωμένη.

«Οι κυρίες έπρεπε να είναι από τρεις και πάνω, αλλά λιγότερες από έξι, για να ξεχωρίζει τις φωνές που μαγνητοφωνούσε», περιγράφει η Ροδιά. «Προσπαθούσε να βρει γυναίκες συγγένισσες, όχι όλες της ίδιας ηλικίας, για να δοθεί το έναυσμα σε μία από αυτές και μέσω της κουβέντας να συνεχίσουν οι επόμενες». Το τρικ, όταν η πρώτη κυρία δεν ανοιγόταν, ήταν να ρωτήσει μια άλλη της συντροφιάς, ιδανικά μια κυρία που είχε μια κόντρα με την πρώτη. Μόλις εκείνη άρχιζε να περιγράφει μια συνταγή, πεταγόταν ξανά η πρώτη, λυνόταν η γλώσσα της και θυμόταν τα πάντα, με το νι και με το σίγμα. Από τις συναντήσεις αυτές συχνά προέκυπταν σπάνια διαμάντια.

Το μυστικό ενός κεφτέ
«Χαρακτηριστική περίπτωση ήταν μία από τις καταγραφές της μητέρας μου στον Δομοκό», περιγράφει η Ροδιά. «Όλες οι γυναίκες της περιοχής την παρέπεμπαν σε μια μεγάλη γυναίκα που έφτιαχνε ξακουστά κεφτεδάκια. Τη συνάντησε λοιπόν και τη ρώτησε τι υλικά χρησιμοποιεί, προσπαθώντας να εντοπίσει αυτό το διαφορετικό που έκανε τα κεφτεδάκια της τόσο ξεχωριστά. Αλλά από την περιγραφή της γυναίκας αυτής δεν φαινόταν να χρησιμοποιεί κάτι παράξενο. Τότε η μητέρα μου κατάλαβε ότι το πιθανότερο είναι η νοστιμιά του φαγητού αυτού να οφειλόταν στον κιμά, στην ανάμειξη διαφορετικών κρεάτων. Τη ρώτησε λοιπόν τι κιμάδες βάζει στους κεφτέδες της, για να πάρει την απάντηση: «Ε, τι κιμά, ζαρκάδι βέβαια!». Είτε μέσω της μεθοδολογίας που ακολουθούσε η Εύη Βουτσινά, είτε με λίγη τύχη, είτε με επιμονή, είτε με συνδυασμό όλων αυτών, οι καταγραφές της ήταν πάντα λεπτομερείς και πολύτιμες. Το βασικότερό της εργαλείο ωστόσο, μιλώντας με τις κυρίες της, ήταν η αγάπη της για τον άνθρωπο. Προσέγγιζε με υπομονή και ξεκλείδωνε ακόμη και τα πιο ερμητικά κλειστά στόματα. Όλοι όσοι μετείχαμε στο αφιέρωμα αυτού του τεύχους βαδίσαμε, όσο μπορέσαμε, στα χνάρια της, για να προσεγγίσουμε τις πληροφορήτριές μας, ώστε να μας εμπιστευτούν τις ζωντανές συνταγές του τόπου τους, αλλά και τις ιστορίες της ζωής τους.

Γι’ αυτό, εκτός από τις θαυμάσιες κυρίες μας, χρωστάμε κι ένα μεγάλο «ευχαριστώ» στη δική μας κυρία, την Εύη Βουτσινά, η οποία εν πολλοίς καθόρισε και τον τρόπο που καταγράφουμε στον «Γαστρονόμο» τις συνταγές κάθε αποστολής μας.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών