ΕΛΛΑΔΑ

Οι συνταγές ως μέρος της Ιστορίας

Τι πληροφορίες, τι εικόνες μεταδίδει σε έναν ιστορικό μια συνταγή για πολπέτες ή για ψάρια εἰσὲ μπρουέτο! Η ιστορικός Ελπίδα Βόγλη αποτιμά την αξία του χειρογράφου από την πλευρά της ιστοριογραφίας.

18.03.2021

Τι πληροφορίες, τι εικόνες μεταδίδει σε έναν ιστορικό μια συνταγή για πολπέτες ή για ψάρια εἰσὲ μπρουέτο!  Το χειρόγραφο ανάβει ένα φως στην Ιστορία. Η ιστορικός Ελπίδα Βόγλη αποτιμά την αξία του χειρογράφου από την πλευρά της ιστοριογραφίας.

Από την Ελπίδα Βόγλη, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Τμήμα Ιστορίας και Εθνολογίας του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης και διδάσκουσα στο Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο.

Η ανακάλυψη μια «πηγής» μοιάζει μερικές φορές με έναν προβολέα που ξαφνικά φωτίζει ένα σημείο κάποιου σκοτεινού τοπίου, και μάλιστα με επιλεγμένα χρώματα και από δεδομένη γωνία εστίασης, σύμφωνα με τις ρυθμίσεις ή και τις προδιαγραφές του. Με παρόμοιο τρόπο μια πηγή εισβάλει στη σκέψη του ιστορικού, ακόμη κι αν αυτός έχει συμφιλιωθεί με το δικό του «σκοτάδι»: την άγνοιά του για το παρελθόν. Και τον «αναστατώνει» με τις πληροφορίες της: με τις εικόνες του παρόντος της, τις οποίες του μεταφέρει με εντολή, προφανώς, του δημιουργού της. Γιατί ο δημιουργός μιας πηγής είναι αυτός που επιλέγει τι θα καταγράψει και τι θα διασώσει.Στην προκειμένη περίπτωση το ενδιαφέρον του ιστορικού εγείρουν ποικιλίες φαγητών, μαγειρικές συμβουλές και μυστικά ψησίματος και προετοιμασίας τροφών που παρουσιάζονται σε ένα χειρόγραφο βιβλίο των προεπαναστατικών χρόνων. Οι καταγραφές του είναι συνταγές, μεταφρασμένες στα ελληνικά από διάσημο γαλλικό βιβλίο μαγειρικής, το οποίο από τα μέσα του 17ου αιώνα κατείχε σημαντικό ρόλο στην πολιτισμική κουλτούρα της «καλής» ευρωπαϊκής κουζίνας.

Τα συνταγολόγια ως ιστορικές πηγές

Οι εκδόσεις μαγειρικής σκιαγραφούν έναν διακριτό και μάλλον αρκετά κερδοφόρο τομέα της αγοράς του ευρωπαϊκού βιβλίου –αρχικά στη Γαλλία που αναδείχθηκε νωρίς σε «πρωτεύουσα» και της γαστρονομίας. Το βιβλίο, προϊόν πολυτελείας και όχι πρώτης ανάγκης (αν και χάρη στη θεματολογία της μαγειρικής συνδέεται με μια από τις σπουδαιότερες ανάγκες του ανθρώπου), βρίσκεται μόνο στις οικίες των Γάλλων αριστοκρατών. Αυτό συμβαίνει και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες: και στην Αγγλία, όπου όμως, όπως εξηγεί ο Stephen Mennell, οι επιβαλλόμενοι κώδικες λιτότητας μετά την «Ένδοξη Επανάσταση» του 1688 απομάκρυναν τους μάγειρες της υψηλής κοινωνίας από την αγορά βιβλίων με συνταγές. Έκτοτε και οι ίδιοι προτιμούσαν να καταγράφουν τις συνταγές τους, δημιουργώντας έτσι τα χειρόγραφα βιβλία τους («αγροτικού τύπου»,  τα χαρακτηρίζει ο Mennell) –όπως είναι και το ελληνικό βιβλίο που μας ενδιαφέρει εδώ (*βλ. τη μελέτη του Mennell σε μετάφραση της Ιουλίας Πεντάζου στον τόμο Ιστορία της διατροφής. Προσεγγίσεις της σύγχρονης ιστοριογραφίας της Εταιρείας, Εταιρεία Μελέτης Νέου Ελληνισμού, Μνήμων, 1998).

Ας αναλογιστούμε, ωστόσο: Ήταν άραγε οι συνταγές μαγειρικής θέμα συζητήσεων στους χώρους καθημερινών συναναστροφών της καλής κοινωνίας; Ή μήπως για τα μεσοαστικά κοινωνικά στρώματα ήταν προσφιλές αντικείμενο μεγαλόφωνης ανάγνωσης (της γνωστής συνήθειας σε εποχές με υψηλά ποσοστά αναλφαβητισμού); Η ιστορία της διατροφής που αναπτύχθηκε στους κύκλους των «Annales», μας προσφέρει αρκετές απαντήσεις αλλά και πολλούς προβληματισμούς. Ο Lucien Febvre, ο Marc Bloch και πολλοί άλλοι ερευνητές καινοτόμησαν, με βάση τους όρους και τα δεδομένα της ιστορικής έρευνας στην εποχή τους, προκειμένου να μελετήσουν την κοινωνία μαζί με τις πολλαπλές «οικονομίες» της και τις διατροφικές και καταναλωτικές συνήθειες της. Πώς εργάστηκαν; Επινόησαν θεωρητικά και μεθοδολογικά εργαλεία για να διευκολύνουν τη φαντασιακή συνομιλία τους με τις πηγές, στις οποίες υπολόγιζαν ότι ήταν πιθανό να εντοπίσουν υλικό. Δεν περιορίστηκαν στο τυχαίο εύρημα.

Σε δεύτερο επίπεδο δημιούργησαν τις προϋποθέσεις για τον σχηματισμό διεπιστημονικών αλυσίδων πληροφοριών, με βάση τις οποίες είναι εφικτό να μελετώνται συγκριτικά στον χρόνο και τον χώρο τα αγαπημένα φαγητά και ροφήματα, οι εθνικές γεύσεις και συνήθειες, οι τιμές και οι παραγωγικές κανονικότητες, οι κοινωνικοποιητικές δομές και οι ψυχολογικές διαδράσεις τους, ακόμη και οι λιμοί είτε οι διαδικασίες παραγωγής και πολλά άλλα επιμέρους ζητήματα. Λίγο πριν τη Γαλλική Επανάσταση το «ρεστοράν» ήταν όρος της φαρμακολογίας και περιέγραφε έναν συμπυκνωμένο ζωμό από εκχύλισμα κρέατος με θεραπευτικές ιδιότητες, αλλά παράλληλα και την αίθουσα όπου καταναλωνόταν. Τα εστιατόρια είχαν ήδη επινοηθεί, μας εξηγεί η Rebecca Spang, και από τα πρώτα χρόνια του 19ου αιώνα έμοιαζαν με τα σημερινά (*βλ. τη μελέτη της Η εφεύρεση του εστιατορίου. Το Παρίσι και ο γαστρονομικός πολιτισμός, μτφρ. Βίκη Ποταμιανού, Αθήνα, εκδ. Ποταμός, 2005).

Ο σκοπός του χειρογράφου. Μια υπόθεση…

Οι υπάρχουσες περιγραφές του οθωμανοκρατούμενου χώρου δεν μας δίνουν στοιχεία για τη λειτουργία παρόμοιων κέντρων εστίασης στις αρχές του 19ου αιώνα. Κι αυτό είναι ευεξήγητο: ο δυτικός τρόπος ζωής διέφερε καταφανώς από την ανατολική κοινωνική πραγματικότητα. Φυσικά και η θρησκευτική πίστη, όπως και οι τοπικές συνθήκες και οι παραγωγικές συνήθειες είναι παράγοντες που επηρεάζουν σημαντικά τις διατροφικές κουλτούρες. Ο μεταφραστής μάλιστα των συνταγών του χειρόγραφου που σχολιάζουμε εδώ, προτείνει μια πρόσθετη εξηγητική μεταβλητή: τις ξενικές επιρροές, τις μόδες των καιρών. Γλωσσομαθής και μάλλον κοσμοπολίτης –δεν γνωρίζουμε ούτε το φύλο, ούτε την ηλικία του, ούτε τη θέση του στην τοπική κοινωνία του. Το βιβλίο του προκαλεί πολλά περισσότερα ερωτήματα, από αυτά που απαντά. Πώς θα μπορούσε άραγε να λειτουργεί διαφορετικά; Μας αποκαλύπτει, αυτά ακριβώς που ο ίδιος ήθελε. Και είναι προφανές ότι εκείνος δεν ενδιαφερόταν να παρουσιάσει τις κοινωνικές λειτουργίες των καιρών του.

Γιατί όμως παραβίαζε την προφορικότητα της καθημερινότητάς του και τι επιδίωκε να καθιερώσει ή να αλλάξει στις κουζίνες της τοπικής κοινωνίας του; Αξίζει να αναλογιστούμε παρενθετικά στο σημείο αυτό: ακόμη και σήμερα οι επαγγελματίες ή ερασιτέχνες μάγειρες δεν χρησιμοποιούν τις εκατοντάδες των συνταγών ενός βιβλίου που αγοράζουν, αλλά επιλέγουν ποιες από αυτές τους ταιριάζουν. Θα ήταν λογική η υπόθεσή μας λοιπόν ότι την ίδια τακτική ακολουθούσαν και οι Γάλλοι ή άλλοι Ευρωπαίοι μάγειρες του αρχόμενου 19ου αιώνα, εφόσον είχαν κάποιο τυπωμένο βιβλίο στη διάθεσή τους, ενώ οι υπόλοιποι μορφωμένοι στα χειρόγραφα δικά τους (τα αγροτικού τύπου, όπως αναφέρθηκαν παραπάνω) θα κατέγραφαν μόνον τις συνταγές που χρησιμοποιούσαν ή έκριναν ενδιαφέρουσες.

Γιατί λοιπόν ο γραφέας αυτού του χειρόγραφου αφιέρωσε χρόνο στη μετάφραση ολόκληρου βιβλίου συνταγών; Μήπως τελικά εκτελούσε κάποια εντολή ενός κοσμοπολίτη τοπικού άρχοντα που επιθυμούσε να πολλαπλασιάσει τις γαστρονομικές απολαύσεις του ή να εξευρωπαΐσει τον μικρόκοσμό του; Πολλά είναι τα αναπάντητα ερωτήματα που προκύπτουν.

Ερωτήματα … αντί επιλόγου

Μια μεμονωμένη πηγή μπορεί να διανοίξει προοπτικές για τον σχεδιασμό νέων ερευνητικών πεδίων, τα οποία δεν έχουν εξεταστεί, αλλά όχι επειδή θεωρούνταν … ασήμαντα. Μα πώς θα ήταν δυνατό να θεωρούνται μικρότερη αξίας η τέχνη της μαγειρικής, οι κουζίνες και τα σκεύη τους, οι εθνικές, διατροφικές και γευστικές κουλτούρες τους; Ο μεταφραστής και γραφέας αυτού του χειρόγραφου βιβλίου συνταγών μας προτείνει από το δικό του παρόν, λίγο πριν την έναρξη της Ελληνικής Επανάστασης, να πολλαπλασιάσουμε τις εικόνες μας για τις κουζίνες του παρελθόντος και τις κοινωνικοποιητικές, οικονομικές και ευρύτερα πολιτισμικές «δυνάμεις» τους.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών