ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

H Λίζα Κερμανίδου ήξερε από πάντα ότι θα φτιάχνει γλυκά

Η ταλαντούχα Θεσσαλονικιά pastry chef του λονδρέζικου πολυχώρου Pantechnicon είχε διαλέξει πορεία από πολύ μικρή κι από ό,τι φαίνεται έχει πάντα το ίδιο μεράκι.

30.08.2022| Updated: 15.09.2022
Εικονογράφηση: Ακριβή Κάκκαβα
H Λίζα Κερμανίδου ήξερε από πάντα ότι θα φτιάχνει γλυκά

Είχα ακούσει πολλά για τη Λίζα Κερμανίδου κι είχα σκοπό την επόμενη φορά που θα βρεθώ στο Λονδίνο να δοκιμάσω τα γλυκά της. Εντέλει αυτό έγινε σε ελληνικό έδαφος. Ήρθε να παρουσιάσει τη δουλειά της στο Sani Gourmet στη Χαλκιδική την περασμένη άνοιξη. Έφερε μαζί της, μεταξύ άλλων, μια δροσερή κι αρωματική τάρτα με πράσινο μήλο, λάιμ και shiso, ένα λίγο διαφορετικό Paris-Brest με φουντούκι, μπανάνα και yuzu, ένα ρολάκι με τσάι matcha και φράουλες, το πιο γιαπωνέζικο της παρέας, που το βρήκα πολύ ενδιαφέρον − μια γεύση της δουλειάς της στο Café Kitsuné του πολυχώρου Pantechnicon. Εκεί, σε μια σύντομη πρώτη κουβέντα, έμαθα κάποια παραπάνω πράγματα για το κόνσεπτ που «δένει» δύο κουλτούρες, την ιαπωνική και τη σκανδιναβική. Έμαθα κι ότι η Λίζα, που μεγάλωσε στην Πυλαία, ήταν από εκείνα τα τυχερά παιδιά που ήξεραν από πάντα τι θα γίνουν όταν μεγαλώσουν. Την πρώτη φορά που δήλωσε στη μητέρα της, που αγαπούσε κι εκείνη ιδιαίτερα τα γλυκά, ότι θα ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική, ήταν μόλις πέντε ετών. Όπως αποδείχτηκε στην πορεία, το εννοούσε.

Τώρα μου λέει περισσότερα. Παρότι η πρώτη της απόπειρα δεν στέφθηκε με επιτυχία −στα οκτώ της η εκκολαπτόμενη ζαχαροπλάστης δεν ήξερε ότι τη σοκολάτα πρέπει να τη λιώσεις σε μπεν μαρί κι όχι στο κατσαρολάκι, οπότε κάηκε− εκείνη δεν πτοήθηκε. Μεγαλώνοντας όποτε είχε κενό από τα μαθήματα έφτιαχνε γλυκά. Της άρεσε το ότι ήθελαν αφοσίωση, προσήλωση, συνέπεια. Της άρεσε και το ότι ήταν μόνη της στην κουζίνα, επικεντρωμένη στην εκάστοτε συνταγή, καθώς δεν ήταν από τα παιδιά που θέλουν να βρίσκονται συνέχεια έξω. Όταν τελείωσε το σχολείο, αποφάσισε να φοίτησει στη Σχολή ΑΚΜΗ στη Θεσσαλονίκη. Την πρακτική της την έκανε στο εστιατόριο Art 02 στο Τελλόγλειο και στο Εtrusco του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα, δουλεύοντας κατά κύριο λόγο στο κομμάτι του γλυκού. Το επόμενο βήμα ήταν η École Nationale Supérieure de Pâtisserie, η σχολή του Alain Ducasse στο Ισενζό, λίγο έξω από τη Λυόν. Τα μαθήματα ξεκινούσαν στις 6 το πρωί, ούτως ώστε να εξοικειωθούν οι φοιτητές με τα ωράρια της δουλειάς. Ήταν απαιτητικά. Υπήρχε αυστηρότητα, πειθαρχία, στοιχεία που όπως επισημαίνει, την βοήθησαν στη δουλειά της, αλλά και στον μετέπειτα ρόλο της ως μάνατζερ. «Η πειθαρχία είναι πολύ σημαντική για τη λειτουργία μιας κουζίνας», λέει. «Πλην όμως για εμένα, πάνω από όλα είναι η ομάδα. Πρέπει να λειτουργεί σαν οικογένεια. Με τους συνεργάτες που έχω αυτή τη στιγμή το έχουμε πετύχει», συμπληρώνει.

Μέχρι την εν λόγω στιγμή, μεσολάβησαν αρκετές στάσεις. Τελειώνοντας τη σχολή, η Λίζα δούλεψε για ένα μικρό διάστημα σε ένα εστιατόριο-ντελικατέσεν με ελληνικά προϊόντα στο Μόναχο, το οποίο επιμελείτο ο Νίκος Πουλιάσης. Μετά στις Κάννες με τον Γιάννη Κιόρογλου για μια σεζόν. Εκεί γνωρίστηκε με τον σύζυγο της και αποφάσισαν να φύγουν στην Αγγλία. Βρέθηκε για ένα μικρό διάστημα στην κουζίνα του ιαπωνικού Roka, συνέχισε στα ξενοδοχεία Corinthian, Café Royal και Claridge’s. Και από εκεί, μετά την καραντίνα, τον Αύγουστο του 2020, στο Pantechnicon, έναν πολυχώρο που συνδυάζει τη γιαπωνέζικη και τη σκανδιναβική κουζίνα. «Χωρίς στοιχεία fusion», εξηγεί, «οι ιδιοκτήτες σιχαίνονται αυτή τη λέξη». Περιλαμβάνει ένα παραδοσιακό γιαπωνέζικο εστιατόριο, το Sachi, ένα σκανδιναβικό, το Eldr, και το Café Kitsuné, όπου η ίδια παρουσιάζει γλυκά με γαλλικές βάσεις και ιαπωνικές επιρροές.

Τη ρωτάω τι θα έλεγε ότι δίνει το στίγμα των γλυκών της. «Θεωρώ ότι ένα πράγμα στο οποίο είμαι δυνατή είναι οι συνδυασμοί γεύσεων. Αυτό που θα κάνω θα είναι διαφορετικό πάντα, δεν θα το βρεις σε κάποιο διπλανό μαγαζί», απαντά. Μου περιγράφει μια τάρτα που έφτιαξε για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, με ραβέντι, σμέουρο, κρέμα yuzu και λευκό γαλλικό τυρί, η οποία γύρω-γύρω είχε ιταλική μαρέγκα και τσάι matcha, κι αναρωτιέμαι αν, κάπου μεταξύ Γαλλίας και Ιαπωνίας, χωράει και λίγη Ελλάδα στο σενάριο. Μου λέει ότι σε κάποια γλυκά βάζουν ελαιόλαδο, ότι κάποιες φορές έχουν βάλει και λουίζα, αλλά καθώς οι συντεταγμένες του κόνσεπτ είναι συγκεκριμένες, δεν έχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσει πολλά ελληνικά υλικά. Όταν της ζητάω να μου πει το αγαπημένο της υλικό, απαντά, αυτόματα σχεδόν, «το βούτυρο». «Δίνει τελείως άλλη γεύση και στα κρουασάν, στα γλυκά, σ’ ένα μπισκότο, σ’ ένα κέικ», προσθέτει, και σπεύδει να παινέψει το οργανικό βούτυρο από τη Νορμανδία που χρησιμοποιεί αυτό τον καιρό. Αγαπά ιδιαίτερα και τη σοκολάτα, γιατί δίνει σ’ ένα ζαχαροπλάστη πολλές δυνατότητες, γευστικά και αισθητικά, καθώς επίσης και τα μπαχαρικά− αν διαλέξει ένα, θα είναι η τόνκα. Όταν φτιάχνει τσουρέκι στην Αγγλία και δεν έχει μαχλέπι, βάζει τόνκα στη θέση του.

Η επαγγελματική ενασχόληση με τη ζαχαροπλαστική, ακόμη κι αν είναι κάτι που έχεις στο μυαλό σου από μικρός, δεν είναι εύκολη. Καθώς απαιτεί πολλές ώρες δουλειάς, χάνεις κάποια πράγματα από την προσωπική σου ζωή. Για πολλά χρόνια με το σύζυγό της δεν είχαν κάνει Χριστούγεννα μαζί. Είναι δύσκολο να μανατζάρεις ανθρώπους, ιδίως σε ένα περιβάλλον υπό πίεση. Υπάρχει άγχος. «Σε ανταμείβει όμως», επισημαίνει η Λίζα. «Το να δημιουργείς κάτι από το μηδέν, το να βλέπεις ένα γλυκό να σερβίρεται όπως το είχες φανταστεί, το να βλέπεις την ομάδα σου να εξελίσσεται σου δίνει χαρά». Το άλλο που απολαμβάνει, όπως λέει, είναι τα ταξίδια. Πολλές φορές εμπνέουν νέες δημιουργίες. Μου περιγράφει ένα επιδόρπιο που δοκίμασε σε ένα εστιατόριο στη Υόρκη, στο Joomak Banjum, το οποίο της έδωσε την ιδέα για ένα ιδιαίτερο γλυκό με σοκολάτα, καφέ και αγκινάρα Ιερουσαλήμ. Σημειώνει ότι η σύγχρονη ζαχαροπλαστική αντλεί υλικό από διάφορες κουλτούρες, ότι οι pastry chefs περνάνε από το προσωπικό τους φίλτρο ποικίλα ερεθίσματα. Συμπληρώνει πάντως ότι το γλυκό είναι και κάτι συνδεδεμένο με τις αναμνήσεις, με την οικογένεια μαζεμένη γύρω από ένα τραπέζι, φορτισμένο συναισθηματικά, έχει έναν τρόπο να σε «γεμίζει». Αν διαλέξει ένα γλυκό που αγαπά θα είναι ένα κανταΐφι, τραγανό, χωρίς υπερβολικό σιρόπι. Αν όμως της λείπει κάτι, εκεί στην Αγγλία, είναι το τσουρέκι της μαμάς της: «Κάνει δική της πραλίνα με κομμάτια σοκολάτας. Έχω τη συνταγή, αλλά δεν βγαίνει ποτέ όπως το δικό της. Ίσως φταίει το διαφορετικό αλεύρι».

Στη βρετανική πρωτεύουσα τα τελευταία χρόνια αρκετοί ζαχαροπλάστες που θέλουν να κάνουν κάτι δικό τους ανοίγουν καταστήματα που εστιάζουν σε κρουασάν και αρτοσκευάσματα. Έχει δει ότι κάτι ανάλογο συμβαίνει και στην Αθήνα. Στα τελευταία της ταξίδια στα μέρη μας έχει δοκιμάσει αρκετά ενδιαφέροντα πράγματα – ξεχωρίζει τις δημιουργίες του Δημήτρη Οικονομίδη. Την ρωτάω αν θα σκεφτόταν κι η ίδια κάποια στιγμή να μπει στο κομμάτι του επιχειρείν, είτε εκεί είτε εδώ. Απαντά ότι έχει κάτι στο μυαλό της για το μέλλον, παρότι δεν είναι στα άμεσα σχέδιά της. Ξεκινώντας την πορεία της είχε στο μυαλό της ότι θα γυρίσει να ανοίξει ένα δικό της ζαχαροπλαστείο, στην πορεία όμως συνειδητοποίησε ότι πριν συμβεί κάτι τέτοιο, έπρεπε να δουλέψει πολύ, να μάθει περισσότερα, να εξελίξει τη δουλειά της. Θα ήθελε, πάντως, όταν έρθει η ώρα, ο χώρος που θα δημιουργήσει να εστιάζει στα κρουασάν και αντίστοιχα γλυκά πρωινού και να έχει λίγα, ιδιαίτερα γλυκά. Να μην πετιέται τίποτα, να πουλάει κάθε μέρα όσα ετοιμάζει. Δεν ξέρω αν είναι το επάγγελμα, δείχνει πάντως ότι είναι ένας άνθρωπος που τα ζυγίζει όλα.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών