ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η ιστορία της χωριάτικης σαλάτας και οι εκδοχές των σεφ

Καθώς τρώμε τις τελευταίες ντομάτες για φέτος, μαθαίνουμε για το παρελθόν της χωριάτικης σαλάτας και θυμόμαστε πού έχουμε φάει τις πιο ιδιαίτερες βερσιόν της.

05.10.2021

Βούτες στη ντοματοσαλάτα, εκεί που το λάδι γίνεται κόκκινο από τα ζουμιά και τα λαμπερά σποράκια. Όσο και αν έχουμε συνδέσει τα ελληνικά τραπέζια, και ακόμα περισσότερο το ελληνικό καλοκαίρι, με αυτή τη χαρούμενη ιεροτελεστία, η ντομάτα δεν είναι παρά μία νέα σχετικά προσθήκη στην κουζίνα μας, με ιστορία που ξεκινά μέσα στα τελευταία διακόσια χρόνια.

Το «λαχανικό» (βοτανολογικά η ντομάτα ανήκει στα φρούτα) που δίνει απλόχερα την φρέσκια, ξινούτσικη γεύση του σε τόσα οικεία μας φαγητά -από τα λαδερά και τα κοκκινιστά μέχρι τα όσπρια και φυσικά την αγαπημένη μας σαλάτα- δεν μας ήταν το ίδιο οικείο μέχρι τα χρόνια της Ελληνικής Επανάστασης. Ίσως δεν είναι ευρέως γνωστό, ότι τη χαρακτηριστική γεύση των καλοκαιριών μας μάλλον την οφείλουμε στους Καπουτσίνους Μοναχούς της Αθήνας- ένα από τα καθολικά που ίδρυσαν μονές στην πόλη στα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Σύμφωνα με τις καταγραφές ο τελευταίος ηγούμενος της μονής, ονόματι Φραγκίσκος, ήταν αυτός που πρωτοέφερε σπόρους ντομάτας από το εξωτερικό το 1818 και τους φύτεψε σε γλάστρες της Μονής, αρχικά για καλλωπιστικούς σκοπούς.

Με παρόμοιο τρόπο, για ομορφιά, έβαλαν τις ντομάτες σιγά σιγά στη ζωή τους οι Αθηναίοι προτιμώντας τις πιο πολύ για τις αυλές τους και όχι τόσο για τα πιάτα τους. Σιγά σιγά άρχισαν να τις χρησιμοποιούν στην παρασκευή γλυκών και με αργά βήματα την ενέταξαν στη μαγειρική για να φτάσουμε σε αυτή τη γιορτή της ντομάτας, που είναι σήμερα μεγάλο μέρος της γαστρονομίας μας.

Όσο για το τρόπο που η περίφημη «χωριάτικη σαλάτα» μπήκε στη ζωή μας, ο σημαντικός δημοσιογράφος και κριτικός γεύσης Αλέξανδρος Γιώτης έγραψε κάποτε στον «Γαστρονόμο»: «Η χωριάτικη εμφανίστηκε ως συνοδός της αυξήσεως του τουρισμού τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, δημιούργημα των ταβερνιάρηδων “της πλάκας” της Πλάκας. Επειδή οι αγορανομικές διατάξεις κατέτασσαν τις αγγουροντοματοκρεμμυδο­πιπεροσαλάτες στα είδη διατιμήσεως, βρήκαν το κόλπο να προσθέτουν ένα κομμάτι φέτας από πάνω για να “φύγουν” από τη διατίμηση και να χρεώνουν τη σαλάτα στους τουρίστες όσο ήθελαν».

«Χωριάτικες» και λοιπές ντοματοσαλάτες απέκτησαν γρήγορα σταθερή θέση στα ελληνικά τραπέζια των σπιτιών και των εξόδων. Παρακάτω μαζέψαμε μερικές από τις ενδιαφέρουσες παραλλαγές τους, που έχουμε δει τα τελευταία χρόνια στα αθηναϊκά εστιατόρια.

Οι «εναλλακτικές» χωριάτικες των σεφ:

Με γρανίτα αγγούρι στο Nolan

Γλιστρίδα ή αρμυρίκια μαζί με ελαφρώς σκορδάτα ντοματίνια κονφί, ντομάτες, κεράσια, δυόσμο και θυμάρι, λέμονι, λάδι, λίγες κουταλιές πρόβειο γιαούρτι και ανθό αλατιού. Από πάνω γρανίτα αγγούρι.
Βουλής 31, Σύνταγμα, Τ/210- 3243545

Με χαρούπι στο Vezene

Γινωμένες ντομάτες και καππαρόφυλλα από την Άνδρο, σε παλαιωμένο ξίδι μαζί με χαρουποπαξίμαδα και μια κουταλιά ξινομυζήθρα.
Βρασίδα 11, Ιλίσια, Τ/210-7232002

Ντομάτα σε ξυλάκι από το Norma

Ο σεφ Νίκος Καραθάνος κάνει φέτος τη χωριάτικη ξυλάκι με sorbet ντομάτας, κρέμα φέτας και πούδρα από κουλούρι και ελιές.
Αιμιλίου Βεάκη 19, Περιστέρι, Τ/ 210-5744562

«Φράουλα ή ντομάτα;» στο Alficon

Η φράουλα στο κέντρο είναι φτιαγμένη από ντομάτα και γρανίτα φράουλας με ελιά και κάππαρη. Γύρω της αγγουράκια σαν κομμάτια πιπεριάς, δυόσμος, κάππαρη, μπισκότο ελιάς και επιπλέον φράουλες και ντοματίνια.
Ηρώνδα 8, Παγκράτι, T/216-9005059

Η σαλάτα του Δουράμπεη

Στο φημισμένο ψαροεστιατόριο η σαλάτα στέκεται περήφανα δίπλα στα φρούτα της θάλασσας: ντομάτες χωρίς τη φλούδα, ντοματίνια, καυτερές πράσινες πιπεριές, ραπανάκια, άγρια ρόκα, ελιές και φρέσκο κάρδαμο.
Ακτή Δηλαβέρη 29, Καστέλα, T/ 210-4122092

Ο διαφορετικός ντάκος του Aleria

Ένας αφαιρετικός ντάκος από τον σεφ Γκίκα Ξενάκη με σορμπέ ντομάτας, νερό ντομάτας με βασιλικό, φρέσκα ντοματίνια διαφορετικών ειδών, ξινομυζήθρα και ελαιόλαδο από την Κρήτη.
Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, T/210-5222633

Η «ντομάτα» του Hervé

Φράουλα, βασιλικός, δυόσμος, νερό ντομάτας και γρανίτα ντομάτας με γαλλικό λικέρ Chartreuse. Το πιάτο συνοδεύεται από μία τάρτα παρμεζάνας με παλαιωμένη μανούρα από τη Μήλο και κουκουνάρι.
Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα, T/210-3471332

Μια μπουκιά καλοκαίρι στο CTC

Συμπυκνωμένη χαρά της βούτας σε ένα amuse bouche του Αλέξανδρου Τσιοτίνη με κονσομέ χωριάτικης σαλάτας και βαρελίσια φέτα.
Πλαταιών 15, Κεραμεικός, Τ/210-7228812

Η εμβληματική χωριάτικη του Funky Gourmet

Γεύεσαι τη ντομάτα χωρίς να τη βλέπεις. Η εμβληματική πια χωριάτικη των Funky Gourmet έχει μορφή κατάλευκης γρανίτας και είναι στην ουσία ένα πολλαπλής απόσταξης μείγμα των συστατικών της χωριάτικης σαλάτας που έχει παγώσει. Δυστυχώς, υπάρχει πλέον μόνο στη μνήμη όσων τη φάγαμε, αφού το εστιατόριο του Κεραμεικού έχει κλείσει και οι σεφ έχουν αναλάβει άλλα projects.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών