Η κεραμίστρια που φτιάχνει σκεύη για τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας

Μισελανάτα εστιατόρια, μπιστρό, μαγαζιά με μοντέρνους μεζέδες, wine bars. Όλο και περισσότεροι χώροι εστίασης θέλουν να σερβίρουν το φαγητό τους σε κεραμικά σκεύη και πολλοί απ’ όσους βρίσκονται στην Αθήνα απευθύνονται σε μια συγκεκριμένη κεραμίστρια. Πριν από επτά χρόνια η Έλια Λαμπίρη ξεκίνησε να ασχολείται ερασιτεχνικά με τον πηλό και γρήγορα, μέσα από το εργαστήριό της Mud Lab, βρέθηκε να δημιουργεί μοναδικά, custom made κομμάτια για μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης όπως το Delta, το Pelagos και το Soil.

Είναι ζεστή μέρα και οι φούρνοι καίνε στο βάθος, αλλά κανένας δεν ενοχλείται. Στο φωτεινό εργαστήριο της Καλλιθέας τα ράφια είναι γεμάτα από πάνω μέχρι κάτω με μπολ, πιάτα, κανάτες και εργαλεία πιτσιλισμένα με πηλό. Η μουσική παίζει από ένα μικρό τρανζιστοράκι και ένας από τους πίσω τοίχους είναι καλυμμένος με μπόλικα χρονοδιαγράμματα. Θα μπορούσε κανείς να αγχωθεί με τις ποσότητες και τα deadline, αλλά την ίδια στιγμή η Έλια κάνει διάφορες χαλαρωτικές κινήσεις. Κόβει το μεγάλο τούβλο του μαλακού πηλού με ένα μεταλλικό νήμα, ζυμώνει το κομμάτι, το χτυπάει με δύναμη στο κέντρο του τροχού. Πριν το καταλάβεις έχει φτιάξει ένα καινούργιο μπολ και έτσι όπως περνάει την ίδια μεταλλική κλωστή κάτω από την, εύπλαστη ακόμα βάση του, το ξεκολλάει απολαυστικά από την επιφάνεια του τροχού.

Στον πάνω όροφο έχει και άλλα ράφια, και άλλα δείγματα: ένα σκεύος σε σχήμα κολοκύθας που ανοίγει στη μέση και γίνεται μπολ, πιάτα με ακανόνιστες άκρες που σε αφήνουν να αγγίξεις την υφή του πηλού, vintage κρεμ μπολάκια παγωτού, σκεύη «αποκάλυψης» που διατηρούν το στοιχείο της έκπληξης σε ένα δείπνο κρατώντας παράλληλα το φαγητό ζεστό μέχρι να φτάσει στο τραπέζι, πιάτα με «κυματιστό» εσωτερικό σαν κοχύλι. Πολλά από αυτά είναι γνώριμα καθώς έχουν συνδεθεί με πολυσυζητημένα (και πολυφωτογραφημένα) φαγητά που σερβίρουν γνωστά εστιατόρια της Αθήνας.

«Ξεκίνησα την κεραμική σαν χόμπι. Δεν πήγαινε ποτέ το μυαλό μου ότι θα γίνει δουλειά. Έχω τελειώσει γραφιστική, δούλευα πολλά χρόνια σε αθλητικές εφημερίδες, στο ατελιέ. Κάποια στιγμή έτυχε και βρέθηκα στο Hytra να ασχολούμαι με τις κρατήσεις. Εκεί γνωρίστηκα με τον Τάσο (σ.σ.: τον σεφ και σύζυγό της Τάσο Μαντή) και όταν γέννησα τον πρώτο μας γιο ξεκίνησα την κεραμική για να φύγω λίγο από το σπίτι. Για δύο ώρες να βγαίνω έξω» λέει η Έλια.

«Είχα πάρει τροχό στο σπίτι, προσπαθούσα, προσπαθούσα και, κάποια στιγμή, άρχισε να βγαίνει κάτι. Με τον Τάσο κάναμε ταξίδια στο εξωτερικό και βλέπαμε ότι τα εστιατόρια δούλευαν πάρα πολύ το χειροποίητο πιάτο. Κάθε εστιατόριο έχει τον δικό του κεραμίστα, με το δικό του ύφος και τον δικό του χαρακτήρα. Έτσι μας μπήκε η ιδέα και άρχισα να φτιάχνω σκεύη για εκείνον. Στο μεταξύ είχα κατέβει στο υπόγειο του σπιτιού για να δουλεύω από εκεί γιατί δεν χωρούσαν πια τα πράγματα. Μάγειρες, φίλοι μας, άρχισαν να ενδιαφέρονται και σκέφτηκα ότι πρέπει να το κάνω πιο επαγγελματικά» εξηγεί η ίδια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα vintage σερβίτσια είναι τάση και το ελληνικό Instagram ψαρεύει μαργαριτάρια

Το ενδιαφέρον για τα κεραμικά σκεύη είχε ξεκινήσει από το εξωτερικό και σταδιακά άρχισε να γίνεται τάση και στην Ελλάδα. «Νομίζω πως γενικότερα όλος ο κόσμος έχει αρχίσει και ενδιαφέρεται περισσότερο για το χειροποίητο, για πιο οργανικά προϊόντα. Δεν είναι μόνο η κεραμική, πολλοί κλάδοι έχουν αρχίσει και πάλι να ανθίζουν. Σε ένα εστιατόριο όταν έρχεται το πιάτο και είναι κεραμικό, δείχνει ότι κάποιος έχει ξοδέψει χρόνο και έχει φροντίσει για κάθε λεπτομέρεια. Επειδή είναι custom made, αντανακλά τον χαρακτήρα του μάγειρα και όσα θέλει να προσφέρει» λέει.

Αυτή τη στιγμή στο Mud Lab, μαζί με τη βοηθό της Νάντια Τριανταφύλλου, συνεργάζεται, προς το παρόν αποκλειστικά, με εστιατόρια αναλαμβάνοντας να φτιάξει κατά παραγγελία οτιδήποτε εκείνα χρειάζονται. «Κάνουμε ό,τι έχει σχέση με ένα εστιατόριο. Από πιάτα, βάσεις για μαχαιροπήρουνα, κούπες, ποτήρια, βάσεις για τσόπστικς, γαστράκια, κανατάκια κ.ο.κ. Το γεγονός ότι είχα δει από πρώτο χέρι πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο και γνώριζα τι ανάγκες υπάρχουν με βοήθησε πολύ. Είχα τα κατάλληλα ερεθίσματα» αναφέρει.

Πώς λειτουργεί όμως στην πράξη η συνεργασία με τους σεφ; Το φαγητό εμπνέει το πιάτο ή μήπως καμιά φορά συμβαίνει το αντίστροφο; «Ο χώρος μας είναι γεμάτος δείγματα. Συνήθως ο κάθε μάγειρας που έχει μια ιδέα στο μυαλό του έρχεται και τη μοιράζεται μαζί μου. Συζητάμε για τα σχήματα (π.χ. ίσιο ή βαθύ πιάτο ανάλογα με την υγρασία του κάθε φαγητού), τα μεγέθη (άλλος μπορεί να έχει πιάτα για μοίρασμα, μικρότερες ποσότητες κ.τ.λ.), τα χρώματα –είναι μια ανταλλαγή. Μπορεί κάποιος δηλαδή να βασιστεί στα υπάρχοντα δείγματα και να ζητήσει κάτι που να συνδυάζει τα στοιχεία που του αρέσουν. Τις περισσότερες φορές ξέρουμε για τι φαγητό προορίζεται κάθε σκεύος, αλλά δεν είναι καθόλου σπάνιο ένας σεφ να μην έχει καταλήξει στο τι ακριβώς θα προσφέρει, οπότε πάμε βήμα βήμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ μαχαιροποιός της Αθήνας

Υπάρχουν και περιπτώσεις που οι σεφ ζητάνε πιο εξειδικευμένα πράγματα. Για παράδειγμα o Luca Piscazzi του Pelagos έκανε ένα φοβερό πρότζεκτ σχετικά με τρία νησιά της Ελλάδας – τη Λέσβο, την Τήνο και την Κάλυμνο. Ο σεφ ήθελε να παρουσιάσει τα προϊόντα των νησιών και είχε την ιδέα να χρησιμοποιήσει σκεύη που να παραπέμπουν στο εκάστοτε νησί». Κάπως έτσι προέκυψε το μπολ-αγκινάρα (με φύλλα κολλημένα ένα-ένα στο χέρι) εμπνευσμένο από την αγκινάρα της Τήνου, ή το σκεύος κολοκύθα με αναφορές στο ιδιαίτερο τυρί του νησιού, το καρίκι που ωριμάζει μέσα στον φλοιό του συγκεκριμένου λαχανικού.

«Ο Luca μάς είπε την ιδέα του, κάναμε τη μελέτη μας και καταλήξαμε μαζί στα σκεύη». Η Έλια μού δείχνει και ένα κανατάκι που προέκυψε κατά τη διάρκεια της έρευνας για το ίδιο πρότζεκτ. Αν και τελικά δεν χρησιμοποιήθηκε, είναι ένα καλό παράδειγμα για το πώς ένα χειροποίητο σκεύος μπορεί να εμπλουτίσει την εστιατορική εμπειρία. Η μίνιμαλ κανάτα «κόβεται» στα δύο και το κάτω μέρος αποκαλύπτεται ως το μπολ μέσα στο οποίο έχει σερβιριστεί το φαγητό. Ωστόσο το πάνω μισό της -θεωρητικά κατεστραμμένης πια- κανάτας συνεχίζει να είναι λειτουργικό και ο σερβιτόρος μπορεί να το χρησιμοποιήσει για να γεμίσει με ζωμό το μπολ του πελάτη. «Υπάρχει το στοιχείο της έκπληξης. Λέει μια ακόμα ιστορία» αναφέρει η Έλια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚαϊμάκι, αγάπη μου: Τα αθηναϊκά μαγαζιά με το πιο νοσταλγικό παγωτό

Υπάρχουν φυσικά και άλλοι παράμετροι που πρέπει η κεραμίστρια να έχει υπόψη όταν σχεδιάζει κάτι που προορίζεται για εστιατόριο: «Εννοείται πως όλα πρέπει να είναι food safe και έπειτα να μπορούν να μπουν στο πλυντήριο, να μην γρατζουνιούνται και να είναι πάρα πολύ ανθεκτικά.

Το τελευταίο είναι εξαιρετικά σημαντικό γιατί στα εστιατόρια υπάρχουν πολλές φθορές. Σημασία έχει και η εύκολη αποθήκευση. Τα εστιατόρια στην πλειονότητά τους δεν έχουν τεράστιους χώρους για να μπορούν να αποθηκεύσουν τα πιάτα, οπότε πρέπει να μπορούν να στοιβάζονται, να μπαίνουν το ένα μέσα στο άλλο και να στέκονται σωστά χωρίς να σπάνε. Υπάρχουν και άλλες λεπτομέρειες τις οποίες άνθρωποι που δεν δουλεύουν επαγγελματικά σε μια κουζίνα δεν θα τις σκέφτονταν ποτέ. Δουλεύοντας κοντά με τους ανθρώπους του φαγητού τα προβλέπουμε».

Παρόλο που το περιβάλλον του εργαστηρίου είναι χαλαρωτικό, δεν υπάρχει αμφιβολία πως υπάρχουν και οι δύσκολες στιγμές: «Όταν μπαίνεις σε εργαστήριο και κάνεις παραγωγή έχεις χρονοδιαγράμματα, πρέπει να πάνε όλα καλά στη σωστή ώρα. Είναι άλλη η πίεση. Όπως πέρσι, όταν κάναμε το πρότζεκτ του Dior. Μετά την πασαρέλα στο Καλλιμάρμαρο, ακολούθησε ένα δείπνο στο Ζάππειο στο οποίο μαγείρεψε ο Τάσος και εμείς κάναμε τα πιάτα. Έπρεπε λοιπόν να ετοιμάσουμε 1.600 κομμάτια σε ενάμιση μήνα· για την κεραμική αυτό είναι πολύ δύσκολο. Παρόλα αυτά τα καταφέραμε και είμαστε πολύ περήφανοι» λέει.

«Υπάρχουν και άλλα πολλά. Το χρώμα ενός σκεύους έχει να κάνει με τη θερμοκρασία στην οποία ψήθηκε. Υπάρχουν φορές που το βράδυ, όταν δουλεύουν όλα τα air condition στην περιοχή, η τάση μπορεί να πέσει και αυτά που έχουν μπει στους φούρνους να ψηθούν πιο χαμηλά. Λίγο. Αλλά έστω και αυτό το λίγο μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα, αυτό που έχεις προγραμματίσει να μην βγει και να πρέπει να βρεις μια λύση εκείνη την ώρα. Φυσικά, μπορεί και να προκύψει κάτι ενδιαφέρον. Η ατέλεια και το απρόβλεπτο είναι μέσα στο παιχνίδι».

«Οι δυνατότητες είναι άπειρες με την κεραμική. Έχεις ένα τούβλο από υλικό και μπορείς να φτιάξεις τα πάντα» λέει όταν τη ρωτάμε τι της αρέσει περισσότερο στη δουλειά της. «Επίσης είναι τρομερή ψυχοθεραπεία, με το που πιάνεις τον πηλό γειώνεσαι».

Info: Mud Lab, Ανδρομάχης 32, Καλλιθέα, Αθήνα, Τ/211-41.85.558, Instagram: @_mud_lab (Tο Mud Lab δεν λειτουργεί με λιανική πώληση. Επιλεγμένα κεραμικά της Έλιας Λαμπίρη θα βρείτε στο πωλητήριο του ΕΜΣΤ). 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣSoil: ένα fine dining εστιατόριο δεμένο με τη γη