H εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης

Η αξέχαστη Νίνα Μπενρουμπή έζησε μέχρι τα βαθιά γεράματα (1923-2018) και «έφυγε» στα 95 της χρόνια. Μαζί με τον κριτικό γεύσης Επίκουρο, κατά κόσμον Αλβέρτο Αρούχ, έγραψε ένα εξαιρετικό βιβλίο συνταγών για την εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης, δυστυχώς εξαντλημένο. Mε αυτή την αφορμή, είχαμε βρεθεί το 2013 στο σπίτι της στη Νέα Παραλία της πόλης.

Ένα σπίτι μαρτυρεί πολλά για τον κάτοχό του, όχι ως προς την ταξική του καταγωγή ή τα χρήματά του, που δεν έχουν και τόση σημασία, αλλά κυρίως για το χαρακτήρα του. Έτσι, το σπίτι της Νίνας Μπενρουμπή είναι ανοιχτό, φιλόξενο, φιλικό, με χρώμα, καθρέφτης μιας ζωής και όχι μιας δήθεν αισθητικής. Βιβλία και φωτογραφίες με τον Αλμπέρτο, τον σύζυγό της, τον οποίο έχασε πριν από δέκα χρόνια, την κόρη και τα εγγόνια της, και μόνο μία δική της στα νιάτα της, όταν δικαίως τη θεωρούσαν μία από τις ωραιότερες γυναίκες στην πόλη. Είχε την ευγένεια να πάει πρωί-πρωί στο κομμωτήριο, ώστε να υποδεχτεί τους επισκέπτες της, γι’ αυτό και όταν τη ρώτησα τι ώρα να πάμε για τη συνέντευξη, μου είπε, νομίζω, ένα μικρό, λευκό «ψεματάκι»: «Χρειάζομαι το χρόνο μου το πρωί, ελάτε αν θέλετε κατά τις 11».

Γεννήθηκε σε μια αστική οικογένεια Εβραίων της Θεσσαλονίκης. Δεν ανήκε στις πλούσιες, αλλά στις άνετες οικογένειες της πόλης. Στο σπίτι τους μιλούσαν Γαλλικά, δεν γνώριζαν Εβραϊκά, και έτρωγαν τα πάντα εκτός από χοιρινό. Δεν ήταν θρησκευόμενοι, ήταν φιλελεύθεροι άνθρωποι με μόρφωση και παιδεία. Οταν επρόκειτο να πάει στο Δημοτικό και θέλησαν οι γονείς της να την εγγράψουν στο γαλλικό σχολείο, πάτησε πόδι για να γραφτεί στο ελληνικό. Της έκαναν το χατίρι -μοναχοπαίδι γαρ-, αλλά δεν υποχώρησαν στις πιέσεις της αργότερα. ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι έτρωγαν οι Έλληνες της Σμύρνης; Η Σούλα Μπόζη μάς ξεναγεί στα έθιμα της Ιωνίας

Στο γυμνάσιο πήγε στο γαλλικό σχολείο. Στα 21 της χρόνια γνώρισε τη φρίκη από πρώτο χέρι. Δεν μιλάει για τις δικές της δυσκολίες, λέει μόνο ότι έχασε 27 δικούς της, σχεδόν όλη την οικογένειά της. Η αγάπη της για την πατρίδα της, τη Θεσσαλονίκη, είναι τέτοια που, όταν μετά την απελευθέρωσή της από το στρατόπεδο έφτασε στο Τελ Αβίβ, δεν έβλεπε την ώρα να απελευθερωθεί η πόλη και να γυρίσει πίσω. Εδώ ξαναβρέθηκε με τον αγαπημένο της, ο οποίος στον πόλεμο είχε ανέβει στο βουνό, «χωρίς να είναι αριστερός», διευκρινίζει. Απλώς ανέβηκε στο βουνό για να πολεμήσει τους Γερμανούς και ως γιατρό τον καλοδέχτηκαν οι αντάρτες στις γραμμές τους.

Μετά την απελευθέρωση παντρεύτηκαν και έζησαν στη Θεσσαλονίκη. Εκείνος ως γιατρός με λαμπρή καριέρα και μια προτίμηση στους φτωχούς ασθενείς, τους οποίους επισκεπτόταν αμισθί. Εκείνη ως μητέρα και οικοδέσποινα. Η μαγειρική της είναι ξακουστή. Περνώ συνοπτικά τις απίστευτες περιπέτειες της ζωής της κ. Μπενρουμπή. Εχει εξάλλου γράψει ένα βιβλίο γι’ αυτές: «Μια ζωή γλυκιά και πικρή». «Δεν είναι μόνο για τη ζωή μου το βιβλίο, είναι για την παλιά Θεσσαλονίκη». Δεν ζει όμως με τη νοσταλγία, ζει στο σήμερα και είναι απολύτως ενημερωμένη. Το πολιτικό της κριτήριο οξύτατο και οι παρατηρήσεις της ευθύβολες: «Δεν το πιστεύω ότι οι Έλληνες είμαστε τεμπέληδες και δεν δουλεύουμε. Εγώ είμαι φανατική Ελληνίδα» ή «Νομίζω ότι τελευταία τα λάδια μας και τα κρασιά μας πάνε πολύ καλά στο εξωτερικό». Κάπου εδώ αρχίζει να μιλάει ως συντάκτις του «Γαστρονόμου»: «Τρελαίνομαι όταν βλέπω λεμόνια εισαγωγής. Η κόρη μου έχει μια λεμονιά που αρκεί για όλη την οικογένεια». Ωρες θα μπορούσε κανείς να μιλάει για την κ. Μπενρουμπή. Θα πω μόνο ότι με κέρδισε με την πρώτη ματιά.

Η εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης

Στο θέμα μας, στην εβραϊκή κουζίνα, επιστρέφουμε με δυσκολία. Ποια ήταν η εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης; Η κ.Μπενρουμπή μου περιγράφει συνταγές. Μα είναι εβραϊκές, ελληνικές, μικρασιάτικες και τουρκικές μαζί. Μπορεί να ονομάζεται pastel de spinaca, αλλά για σπανακόπιτα πρόκειται, την κλασική, με κρεμμυδάκι, άνηθο και φέτα. Μπορεί να λέγονται uévos enjaminados και να είναι «η μάρκα ντεποζέ», όπως μου είπε η κ. Μπενρουμπή, της εβραϊκής κουζίνας, αλλά πρόκειται για αυγά του φούρνου, όπως εκείνα που έφτιαχνε η μητέρα μου στο σπίτι μας κάθε Πάσχα. Λέμε arreyna ́dos, αλλά τρώμε γεμιστά. Καταλήγουμε ότι τελικά ο τόπος και τα προϊόντα καθορίζουν τη μαγειρική ανεξαρτήτως εθνότητος. Οι μικρές παραλλαγές που ίσως βρούμε σε κάποιες συνταγές έχουν να κάνουν με την προσωπική εμπειρία, όχι με «εθνική» μαγειρική. Αντίθετα, ο ρόλος των φαγητών είναι μεγάλος στις παραδοσιακές τελετές και γιορτές. Και αυτό επίσης ισχύει για όλες τις εθνότητες, αλλά ακόμη περισσότερο για τους Εβραίους, που ήταν υποχρεωμένοι, ζώντας σε ξένους τόπους, να διατηρούν με μεγαλύτερη ζέση τις παραδόσεις τους.

Η Νίνα Μπενρουμπή έχει ετοιμάσει για μας ένα σφουγγάτο που δεν μοιάζει με τα δικά μας, δεν είναι δηλαδή σαν ομελέτα με διάφορα υλικά. Το σφουγγάτο στις εβραϊκές συνταγές είναι μια πίτα χωρίς φύλλο. Το συγκεκριμένο που δοκιμάσαμε γίνεται με κολοκυθάκια και φέτα. Πεντανόστιμο. Μιλάμε για τις συνταγές του βιβλίου. «Μοιάζουν πολύ με τις σμυρναίικες», μας λέει. Η ισραηλινή τηλεόραση την παρουσιάζει να μαγειρεύει τα περίφημα μπουρεκάκια μελιτζάνας. «Αναγκάστηκα να πάω στην κόρη μου για να δω την εκπομπή στο κομπιούτερ. Με αυτό το μεράκι θα πεθάνω, που δεν ξέρω κομπιούτερ». Εχουν περάσει τρεις ώρες που είμαστε εκεί και μας ζητά την άδεια να καπνίσει! «Καπνίζετε;» τη ρωτώ. «Περίπου δύο πακέτα την ημέρα», μου απαντά με άνεση. «Βλέπεις, δεν κάνω και πολλά πράγματα πλέον…» Μένουμε στο σπίτι της από τις 11 π.μ. έως τις 3.30 το μεσημέρι. Δεν μοιάζει κουρασμένη μετά 41⁄2 ώρες συνεχούς συζήτησης και διαμαρτύρεται όταν της λέω ότι πρέπει να φύγουμε. «Γιατί; Περνάμε τόσο ωραία…»

Η συνέντευξη έγινε τον Οκτώβριο του 2013 στο πλαίσιο αφιερώματος για την κουζίνα της Θεσσαλονίκης.