Άσε το πιστόλι, πιάσε τα cannoli! Η ιστορία του θρυλικού σιτσιλιάνικου γλυκού

Ένας διόλου ευκαταφρόνητος αριθμός από ευρωπαϊκά γλυκίσματα, κυρίως της Ιταλίας και της Ισπανίας, χρωστάνε την ύπαρξή τους στις καθολικές μοναχές. Kαι αυτό γιατί, με την ίδρυση των πρώτων γυναικείων μοναστηριών, κατέφυγαν σε αυτές ένα πλήθος από γυναίκες, για ένα πλήθος από λόγους. Με τόσες γυναίκες από διαφορετικά έθνη και φυλές, ένα fusion σίγουρα θα γεννιόταν. Πολιτισμικό και γαστρονομικό. Η καθεμία έφερνε στη μονή και τις μαγειρικές εμπειρίες του τόπου της, και τα γλυκά δεν ήταν εξαίρεση. Σύντομα ωστόσο οι μοναχές διαπίστωσαν ότι, παρασκευάζοντας και πουλώντας γλυκίσματα, οι μονές αποκτούσαν ένα σημαντικό εισόδημα, απαραίτητο για την επιβίωσή τους. Σε μεγάλες θρησκευτικές, εθνικές και οικογενειακές γιορτές, ο κόσμος στρεφόταν στα μοναστήρια, βρίσκοντας εκεί το κατάλληλο γλυκό, σε μεγάλες ποσότητες. Ένα από αυτά τα γλυκά είναι και τα cannoli, σήμα κατατεθέν του Παλέρμο και όλης της Σικελίας, με ρίζες ασαφείς αλλά πιθανότατα ρωμαϊκές και αραβικές. Η ιστορία του, αν αληθεύει, έχει γούστο και ενδιαφέρον.

Δύο σκηνές από τις ταινίες *Ο Νονός*, στις οποίες πρωταγωνιστούν τα κανόλι. Στην πρώτη, το πρωτοπαλίκαρο του «νονού», ο Κλεμένζα, δολοφονεί ένα μέλος της φαμίλιας τον οποίο υποπτεύονταν για συμμετοχή στην απόπειρα δολοφονίας εναντίον του Βίτο Κορλεόνε. Και εκεί λέει στον εκτελεστή τη διάσημη φράση: «άσε το πιστόλι, πιάσε τα κανόλι». Τα είχε μόλις αγοράσει από ένα ζαχαροπλαστείο και τα είχε αφήσει στο διπλανό κάθισμα.

Στην τρίτη ταινία της τριλογίας, στην περίφημη σκηνή της όπερας, η Κόνι προσφέρει στον νονό της ένα κουτί δηλητηριασμένα κανόλι γιατί πρόδοσε τον αδερφό της Μάικλ Κορλεόνε. Μέχρι να τελειώσει η παράσταση, εκείνος θα έχει ξεψυχήσει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑπό τη Νάπολη μέχρι τη Σικελία, όλα τα γλυκά που πρέπει να δοκιμάσετε στον ιταλικό νότο

Καθαρά γυναικεία υπόθεση

Η Σικελία, σταυροδρόμι αμέτρητων πολιτισμών από την αρχαιότητα, γύρω στο 800 μ.Χ. βρέθηκε υπό αραβική κατοχή και αποτέλεσε εμιράτο με έδρα το Παλέρμο. Στο κέντρο του νησιού υπήρχε η πόλη Καλτανισέτα, ιταλική παραφθορά του αραβικού «Καλτ Ελ Νίσσα», που σε ελεύθερη απόδοση σημαίνει «Γυναικόκαστρο», γιατί εκεί στεγαζόταν το μεγάλο χαρέμι του εμίρη της Σικελίας. Όταν λίγους αιώνες αργότερα το νησί πέρασε σε χριστιανικά χέρια, το χαρέμι διαλύθηκε και η παράδοση λέει πως κάποιες από τις γυναίκες διέφυγαν, εκχριστιανίστηκαν και κατέφυγαν σε μοναστήρια του νησιού για να γλιτώσουν νέες πιθανές αιχμαλωσίες. Στις μονές έφεραν μαζί τους και συνταγές από τις πατρίδες τους ή που τις είχαν μάθει όσο ζούσαν στο χαρέμι. Λέγεται λοιπόν ότι κάποιες από αυτές έφτιαχναν ένα αραβικό γλύκισμα με τραγανή ζύμη και γέμιση από κρέμα, που του έδιναν μακρουλό σχήμα για να τους θυμίζει τους άντρες τους, που βίαια αποχωρίστηκαν όταν τις έκλεισαν στο χαρέμι. Αυτή η ιστορία σκανδάλισε τις παλιές μοναχές, θυμήθηκαν όμως ότι και στη Σικελία υπήρχαν αναφορές για ένα παρόμοιο γλύκισμα με αρχαία ρωμαϊκή καταγωγή! Στα μοναστήρια, αυτές οι δύο συνταγές παντρεύτηκαν και κάπως έτσι γεννήθηκαν τα cannoli. Δεν γνωρίζει κανείς αν αληθεύει η συγκεκριμένη παράδοση, οι Σικελοί ωστόσο αγαπούν να τη διαδίδουν και υπερηφανεύονται ότι το γλυκό αυτό ενοποίησε γευστικά τον Χριστιανισμό με το Ισλάμ. Συνωμοτικά μάλιστα λεγόταν πως τα cannoli συμβόλιζαν μια μικρή νίκη των γυναικών απέναντι στην αντρική βαρβαρότητα που όριζε τις ζωές και τις μοίρες τους και που τη νίκησαν με ευρηματικότητα και χιούμορ.

Γλυκό αποκριάτικο και σκανδαλιστικό

Το όνομά του, cannoli (ενικός: cannolo), σύμφωνα με το Oxford Companion to Sugar & Sweets, προέρχεται από τη λέξη canna, το γνωστό καλάμι δηλαδή, με τους κόμπους σε όλο το μήκος του. Για να φτιαχτεί το cannolo, έκοβαν ένα καλάμι στους κόμπους του, ώστε να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια, τα βουτούσαν στο πηχτό κουρκούτι, που αποτελεί το περίβλημα των cannoli, και αμέσως το έριχναν σε καυτό λαρδί, όπου το κουρκούτι στερεοποιούνταν και γινόταν ένα σωληνάκι τραγανής ζύμης, η scorza, δηλαδή φλούδα. Σε κάποιες παραλλαγές δεν πρόκειται για κουρκούτι αλλά για ζύμη που όμως τυλίγεται στο καλάμι και τηγανίζεται με τον ίδιο τρόπο. Σήμερα το καλάμι έχει αντικατασταθεί από ανοξείδωτους κυλίνδρους και το λαρδί από λάδι, αλλά η τεχνική παραμένει η ίδια. Η δε γέμιση έχει σαν βάση τυρί ρικότα που αρωματίζεται με γλυκό κρασί, γλυκαίνει με μέλι ή ζάχαρη και εμπλουτίζεται με σπασμένα φιστίκια Αιγίνης και αμύγδαλα ή ζαχαρωμένα κομματάκια από φλούδες εσπεριδοειδών ή από ψίχα κολοκύθας – όταν έφτασε και η σοκολάτα στο νησί, προστέθηκαν και μικρά κομματάκια της.

Το χαρακτηριστικό του γλυκού είναι η τραγανή τηγανητή ζύμη, η οποία γεμίζεται με κρέμα ρικότας με φρουί γκλασέ και ξηρούς καρπούς. Από τη στιγμή που θα τα γεμίσουν, δεν κρατάνε πολύ γιατί η ζύμη πανιάζει.

Tα cannoli είναι γλυκά ταυτισμένα με τις Απόκριες και το καρναβάλι. Οι καθολικοί τηρούν και αυτοί αυστηρά τη νηστεία της Σαρακοστής, κι έτσι, το διάστημα πριν από τη δύσκολη αυτή περίοδο, ξεδίνουν γαστρονομικά και όχι μόνο. Γλυκά με πλούσιες ζύμες και πυκνές κρέμες είναι τυπικά αποκριάτικα, ανάλογα με τα δικά μας. Τα cannoli είχαν έναν λόγο παραπάνω να συνδεθούν με την ελευθεριότητα και τον άκρατο διονυσιασμό των Αποκριών, λόγω του φαλλικού τους σχήματος και της ιστορίας που τα συνόδευε. Η νοστιμιά τους όμως τους έδωσε διαβατήριο ελεύθερης κυκλοφορίας όλο τον χρόνο. Σήμερα cannoli βρίσκει κανείς σε όλη τη Σικελία, από μικροσκοπικά που δεν ξεπερνούν τα 5 εκατοστά μέχρι τεράστια cannoli-μερίδες. Κάποια μικρά εργαστήρια, αντί για ανοξείδωτους κυλίνδρους, χρησιμοποιούν ακόμη καλάμι, ενώ σχεδόν όλα έχουν έτοιμο, φρεσκοτηγανισμένο το κέλυφος και προσθέτουν την κρέμα την τελευταία στιγμή, όταν πρόκειται να αγοραστεί το γλυκό (όπως κάνουμε στην Ελλάδα με τα τρίγωνα Πανοράματος), ώστε η ζύμη να μη μουσκέψει και πανιάσει από την κρέμα – αυτά είναι τα cannoli espressi. Όπως και να ’χει, τα cannoli κέρδισαν τον τίτλο του σιτσιλιάνικου γλυκού, όποια και αν είναι η ιστορία τους ή οι αμέτρητες παραλλαγές τους. Εξάλλου, κάθε ενδιαφέρουσα οντότητα πάντα έχει ένα εξίσου ενδιαφέρον παρελθόν.