Η Senait από την Ερυθραία μάς μαγείρεψε και μας διηγήθηκε τη ζωή της

Από όλους τους πρόσφυγες που μας έχουν φιλοξένησει κατά καιρούς στα σπίτια τους και μας έχουν μαγειρέψει φαγητά των πατρίδων τους, η περίπτωση που μου έσφιξε την καρδιά ήταν της Senait Neftalem από την Ερυθραία της Ανατολικής Αφρικής. Μου τη σύστησε ένθερμα η πρόεδρος του Συλλόγου Αφρικανών Γυναικών Ελλάδας, Λορέτα Μακόλεϊ, ως εξαιρετική μαγείρισσα και άριστη γνώστρια της αφρικανικής κουζίνας. Λίγες ημέρες πριν από τη συνάντησή μας είχα μιλήσει ζωντανά με τη Senait στο Μessenger και μου είχε περιγράψει με λίγα λόγια την ιστορία της. Κάποιες στιγμές την πήραν τα κλάματα, όχι από το παράπονο, αλλά από καθαρή απόγνωση.

Η Senait έψησε αιθιοπικό καφέ και μας διηγήθηκε τη ζωή της — Η Senait ζει κοντά στην πλατεία Αμερικής, όπως πολλοί Αφρικανοί κι εκεί γύρω βρίσκει πολλά μαγαζιά με αφρικανικά προϊόντα

Μας μίλησε για τη ζωή της όσο κάναμε τα ψώνια μας στα αμέτρητα αφρικανικά και ασιατικά μαγαζάκια γύρω από την πλατεία Αμερικής και στα κοντινά στενάκια, αναζητώντας στο καθένα από ένα διαφορετικό υλικό για τα μαγειρέματα του τόπου της. Ποιος είναι ο τόπος της; Γεννήθηκε στην Ερυθραία, αλλά μεγάλωσε με τους γονείς και τα αδέρφια της (συνολικά τέσσερα κορίτσια και τέσσερα αγόρια) στη γειτονική Αιθιοπία.

Η ίδια έμαθε την τέχνη της μαγειρικής και δεν είναι μόνο εξαίρετη μαγείρισσα, αλλά και γνώστρια των υλικών και των προϊόντων της αιθιοπικής κουζίνας, που είναι σχεδόν παρόμοια με της Ερυθραίας αλλά και της Σομαλίας. Ο εμφύλιος πόλεμος μεταξύ Αιθιοπίας και Ερυθραίας, ένας πόλεμος που με εξάρσεις, υφέσεις, ανακωχές και νέες αναζωπυρώσεις συνεχίζεται για δεκαετίες, ήταν η αιτία να μπει η οικογένειά της σε μεγάλες περιπέτειες. Στο τελευταίο άγριο ξέσπασμά του, η φαμίλια της επέστρεψε στην Ερυθραία και από εκεί σκόρπισε σε όλο τον κόσμο, σε Ευρώπη και ΗΠΑ, για μια ειρηνική ζωή, αλλά πλέον με τα μέλη της χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά το ένα από το άλλο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτις κουζίνες δύο Αφρικανών γυναικών της ΑθήναςΗ Senait ήρθε στην Ελλάδα πριν από δέκα χρόνια, το 2012. Η ζωή της, όπως όλων των μεταναστών που αφήνουν τις πατρίδες τους εξαιτίας πολέμων, δεν ήταν εύκολη, κατάφερε ωστόσο με τις μαγειρικές γνώσεις και το ταλέντο της να πατήσει στα πόδια της. Ήρθαν όμως δύο δυνατά χτυπήματα που αναστάτωσαν για άλλη μία φορά τη ζωή της. Το πρώτο ήταν, όπως μας περιέγραψε, μια ακραία περίπτωση οικονομικής εκμετάλλευσης από έναν άνθρωπο ερχόμενο από τις Ηνωμένες Πολιτείες, που με αφορμή ένα αφιέρωμα για αιθιοπική κουζίνα τελικά την άφησε με μια μεγάλη οικονομική ζημία. Το δεύτερο χτύπημα ήρθε αμέσως μετά, με την έκρηξη της πανδημίας. Έως τότε, η Senait έβγαζε τα προς το ζην μαγειρεύοντας κυρίως για εκδηλώσεις και φεστιβάλ, αλλά, με το κλείσιμο της εστίασης και την απαγόρευση κάθε μορφής εορταστικών εκδηλώσεων, έχασε αυτό το μοναδικό της εισόδημα.

«Υπάρχουν άνθρωποι που με βοηθάνε έστω για να πληρώσω το ρεύμα ή να εξασφαλίσω το φαγητό μου, αλλά η ελεημοσύνη δεν κάνει τίποτα. Η λύση είναι να βρω δουλειά ως μαγείρισσα».

Ακολούθησε ένα πρόβλημα υγείας που δεν της επιτρέπει να εργαστεί σε σκληρές δουλειές και τελικά, έχοντας πλέον τεράστιο πρόβλημα επιβίωσης, εγκατέλειψε το σπίτι που νοίκιαζε και μένει σε έναν χώρο που μόνο επιστρατεύοντας τη φαντασία του μπορεί κανείς να αποκαλέσει σπίτι. Εδώ ζει συχνά χωρίς ρεύμα, αφού υπάρχουν φορές που αδυνατεί να το πληρώσει.

Γνωρίζοντάς τη, δεν μπορεί κανείς να φανταστεί τον εφιάλτη που ζει. Σε υποδέχεται με ένα μεγάλο χαμόγελο, με απίθανη ζωτικότητα και καλή διάθεση, με απέραντη προθυμία να σε καλοδεχτεί σε έναν χώρο λίγο μεγαλύτερο από ένα ασανσέρ. Μας δείχνει όμως χαρούμενη μια Αγία Γραφή στη γλώσσα της πατρίδας της και τονίζει ότι από την πίστη της αντλεί δύναμη για την κάθε μέρα. Βαθιά θρησκευόμενη, έχει βρει στην Εκκλησία και στα γκόσπελ, που λατρεύει, τη δύναμη για να αντέξει όσα περνά και όσα της επιφυλάσσει ακόμα η ζωή.

Μαγείρεμα σε τρία τετραγωνικά

Προσπαθούμε να ταξινομήσουμε τα υλικά των συνταγών που θα μαγειρέψει. Κάποια μπαίνουν αμέσως στο ψυγείο (που βρίσκεται σε μια γωνιά της μικροσκοπικής κρεβατοκάμαρας) και, καθώς τραπέζι δεν υπάρχει, απλώνουμε τα υπόλοιπα στο μοναδικό έπιπλο του σπιτιού, έναν καναπέ. Στην κουζίνα της, εκεί όπου μας έφτιαξε από καφέ μέχρι σούπες και μαγειρευτά, υπάρχει χώρος μόνο για την ηλεκτρική κουζίνα (η πόρτα του φούρνου ωστόσο δεν χωρά να ανοίξει) και για έναν μικροσκοπικό νεροχύτη. Έπρεπε να σκαρφαλώσει σε σκαμνί για να φτάσει ένα ντουλαπάκι κουζίνας –παράλογα τοποθετημένο πάνω από δύο μέτρα ψηλότερα από τον πάγκο της κουζίνας– για να βγάλει τα μπολάκια όπου θα μας σέρβιρε τα δύο φαγητά που θα μας μαγείρευε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ4 εστιατόρια που φέρνουν τις γεύσεις της Αφρικής στην ΑθήναΚαι όμως, στα τρία αυτά τετραγωνικά μέτρα η Senait μπήκε με τόση σβελτάδα και χαρά να μας καλοδεχτεί, που τα χάσαμε. Η συνεννόησή μας ήταν δύσκολη, αφού γνωρίζει ελάχιστα ελληνικά και λίγα αγγλικά. Παρ’ όλα αυτά, μας μίλησε για τα εξωφρενικά καυτερά φαγητά των δύο πατρίδων της, Αιθιοπίας και Ερυθραίας, για την αγάπη για τις καυτερές πιπεριές (η ποσότητα που χρησιμοποίησε μόνο για δύο φαγητά θα χωρούσε σε ένα δικό μου διαιτολόγιο μιας ολόκληρης χρονιάς), για τα χειροποίητα μείγματα μπαχαρικών που φτιάχνει για να νοστιμίζει τα ψητά και τα μαγειρευτά της, για τα αλεύρια από ρεβίθια και teff (ένα αρχαίο δημητριακό της Ερυθραίας και της Αιθιοπίας) που εμπλουτίζει με αρτύματα και μπαχάρια και με τα οποία δένει σούπες και σάλτσες και ζυμώνει πιτάκια σαμπούσας.

Η ζωή χωρίς δουλειά είναι δύσκολη. Είμαι όμως καλή μαγείρισσα. Αν βρω δουλειά, η ζωή μου θα αλλάξει εντελώς. Χρειάζομαι το δικό μου εστιατόριο. Το ελπίζω και το εύχομαι!

Μου δείχνει έναν χοντρό πλάστη με χερούλια, στριμωγμένο σε μια γωνιά – θα τον χρησιμοποιήσει ξανά όταν καταφέρει να ορθοποδήσει και να μετακομίσει σε ένα λίγο μεγαλύτερο σπίτι, γιατί στο τωρινό δεν υπάρχει χώρος να ανοίξει φύλλο. Δίπλα του βλέπω και έναν πλάστη βέργα και ξαφνιάζομαι. Τη ρωτάω αν ανοίγει φύλλο και με αυτόν, και κοιτάει απορημένη: «Μα αυτό είναι για να ανακατεύω φαγητά σε μεγάλα καζάνια. Κάποτε μαγείρευα για γιορτές 500 και 600 καλεσμένων», απαντά.

Ο τελετουργικός καφές και το γεύμα στην injera

Αεικίνητη, με συγκινητική προσήλωση στο ωραίο, παραδοσιακό σερβίρισμα των πιάτων, αποφάσισε ότι μόνο η μικρή βεράντα της εισόδου, σχεδόν δίπλα στον δρόμο, ήταν το κατάλληλο μέρος για να απλώσει την injera της, την αιθιοπική τεράστια πίτα πάνω στην οποία τακτοποιούν παραδοσιακά τα φαγητά για σερβίρισμα. Πιρούνια και κουτάλια είναι εντελώς περιττά, αφού η injera γίνεται και τα δύο: Η Senait έκοψε ένα μεγάλο κομμάτι της μαλακής αυτής πίτας, το δίπλωσε σαν χωνί αστραπιαία και το έστριψε μέσα στο καυτό shero, ένα είδος βελουτέ σούπας με ντομάτα και βάση από ρεβιθάλευρο, την οποία έχει αρωματίσει μερακλίδικα με μείγμα μπαχαρικών της δικής της έμπνευσης. Εκεί, στο βεραντάκι αυτό έστρωσε κι ένα πράσινο πανί για να τοποθετήσει αργά και τελετουργικά το ειδικό ξύλινο τραπεζάκι για το σερβίρισμα του καφέ – το καμάρι της πατρίδας της και η μοναδική καθημερινή της καταφυγή και απόλαυση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣBuna Tetu: Η εμπειρία του αιθιοπικού καφέΈναν καφέ που μας έφτιαξε από το μηδέν, καβουρδίζοντας ωμούς κόκκους καφέ, αλέθοντάς τους και ψήνοντας σε μια μικρή τσαγιέρα, για να ετοιμάσει τελικά έναν δυνατό σκούρο καφέ που θα θυμάμαι για καιρό για το άρωμα και τη γεύση του. Πριν από το σερβίρισμά του, μπήκε στην κρεβατοκάμαρά της, φόρεσε την παραδοσιακή της φορεσιά και τη φουντωτή της περούκα με τις περίτεχνες πλεξούδες, ένα αξεσουάρ που συνηθίζεται σε γάμους και μεγάλες γιορτές. Έλαμψε ολόκληρη όταν βγήκε από το δωμάτιο, εντυπωσιακή σαν πριγκίπισσα της Αβησσυνίας, με φωτεινό βλέμμα και ολόλευκο χαμόγελο, αξιοπρεπής, περήφανη, γλυκιά και πανέμορφη.

Πίνουμε τον καφέ μας αργά και απολαυστικά και καταλαβαίνω ότι έχει κουραστεί σήμερα από τις ατέλειωτες περιπλανήσεις στα μπακάλικα. Ήρθε η ώρα να την αποχαιρετήσω. «Υπάρχουν άνθρωποι που με βοηθάνε έστω για να πληρώσω το ρεύμα ή να εξασφαλίσω το φαγητό μου, αλλά η ελεημοσύνη δεν κάνει τίποτα. Η λύση είναι να βρω δουλειά ως μαγείρισσα. Είμαι σεφ, μαγειρεύω πολύ καλά την αφρικανική κουζίνα, ήμουν περιζήτητη στα μεγάλα φεστιβάλ και στις γιορτές εδώ στην Αθήνα και περιμένω να τελειώσουν οι περιορισμοί, για να μπορέσω πάλι να μπω στις κουζίνες», ήταν τα τελευταία της λόγια πριν αποχαιρετιστούμε, με την υπόσχεση να κρατήσουμε την επαφή μας. Ανυπομονώ να τη δω ξανά με την πληθωρική της παρουσία να μαγειρεύει αεικίνητη, αγέρωχη και πάντα γελαστή και καλοδιάθετη σε γιορτές, γιατί όχι μάλιστα και σε ένα έθνικ εστιατόριο. Της αξίζει και με το παραπάνω.

Καφές σπιτικός και εξαίσιος

Η ζωή της Senait είναι εξαιρετικά δύσκολη, δεν μπορεί όμως να απαρνηθεί την καθημερινή ιεροτελεστία του καφέ της, μια μικρή μερακλίδικη απόλαυση που προφανώς της δίνει χαρά. Από ένα μικρό ασιατικό μπακάλικο της Πατησίων αγόρασε ένα σακουλάκι με ωμούς κόκκους καφέ Αιθιοπίας. Πίσω στο σπίτι τον ετοίμασε με όλο το τελετουργικό: καβούρδισε τους κόκκους σε ένα παμπάλαιο σιδερένιο κατσαρολάκι πάνω από το μάτι της κουζίνας, σείοντάς το ασταμάτητα, μέχρι που η μυρωδιά τους σκορπίστηκε σε όλη τη γειτονιά. Οι σκουρόχρωμοι, φρεσκοκαβουρδισμένοι πια κόκκοι ήταν έτοιμοι. Τους άδειασε καυτούς πάνω σε ένα ψάθινο χοντρό πλεκτό πιάτο σαν σουπλά και τους άφησε να κρυώσουν καλά. Έπειτα τους άλεσε σε έναν μικρό μύλο μπαχαρικών, μέχρι που έγιναν φίνα σκόνη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣLalibela: όπως λέμε «Αιθιοπία»Έριξε 2 μεγάλα φλιτζάνια νερό σε ένα μικρό παρουσίασε και τα δύο στη τσαγερό και το άφησε να βράσει. Έπειτα έριξε μέσα 1 γεμάτη κουτ. σούπας από τον καφέ της και τον άφησε να βράσει μέχρι να κοχλάσει και να φουσκώσει, όπως ο ελληνικός. Τράβηξε το τσαγερό από τη φωτιά και άδειασε τον καφέ σε ένα μικρό κεραμικό κανατάκι με στρογγυλό πάτο, που δεν στέκεται όρθιο παρά στερεώνεται σε ένα ψάθινο χωνί με επίπεδη βάση, για να κατακάτσει ο ντελβές, το κατακάθι. Έφερε στη βεραντούλα της έναν ξύλινο διώροφο δίσκο, ειδικό για σερβίρισμα καφέ, με υποδοχή στην άκρη για το ψάθινο χωνί με την κανατούλα του καφέ, και αφού φόρεσε την παραδοσιακή της φορεσιά και την περούκα της, μας σέρβιρε τον καφέ ρίχνοντάς τον από ψηλά σε μικροσκοπικά φλιτζανάκια όπως του εσπρέσο. Καφές σκούρος, έντονα μυρωδάτος, δυνατός και αναζωογονητικός, υπέροχος.