ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Οι διακρίσεις στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μια αρχαία ιστορία

Η Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin γράφει για τη θέση των γυναικών σε έναν ιστορικά ανδροκρατούμενο χώρο, που για αιώνες υπήρξε γεμάτος διακρίσεις και ανισότητες.

08.03.2022
Οι διακρίσεις στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μια αρχαία ιστορία

Στην ιστορία της ανθρωπότητας το μαγείρεμα του καθημερινού φαγητού ήταν πάντα δουλειά των γυναικών. Ο ρόλος της γυναίκας στη σπιτική κουζίνα υπήρξε πρωταγωνιστικός και καθοριστικός. Αντίθετα, η επαγγελματική κουζίνα και η haute cuisine (υψηλή κουζίνα) ήταν και εξακολουθεί να είναι ανδρική υπόθεση, με αποτέλεσμα η διαφορετική αντιμετώπιση των γυναικών σε οικονομικό επίπεδο και σε επίπεδο status να αποτελεί κανόνα και όχι εξαίρεση. Ακόμη και σήμερα στην επαγγελματική μαγειρική οι γυναίκες είναι αόρατες. Ελάχιστες κατέχουν ηγετική θέση. Οι περισσότερες εργάζονται ανώνυμα στα μετόπισθεν, σε αντίθεση με τους άνδρες σεφ που κυριαρχούν στη δημόσια σκηνή ως celebrities και δημιουργικές ευφυΐες.

Το μαγείρεμα στο σπίτι ήταν πάντοτε γυναικεία υπόθεση

Ο όρος «chef» δηλώνει τον άνδρα ή τη γυναίκα που συντονίζει μια ομάδα επαγγελματιών, αποφασίζει για τη διαχείριση της πρώτης ύλης, είναι υπεύθυνος/η για τις επιλογές και τις αποφάσεις που αφορούν τη δημιουργική πλευρά των πιάτων και του μενού,«συνομιλεί» με τη σάλα του εστιατορίου και τους πελάτες και συχνά αναλαμβάνει και το οικονομικό κομμάτι. Είναι ένας  ρόλος διοικητικός και δημιουργικός ταυτόχρονα.

Για να κατανοήσουμε την παρούσα κατάσταση στην επαγγελματική κουζίνα, είναι αναγκαία μια ιστορική αναδρομή. Οι καταβολές της επαγγελματικής κουζίνας, όπως και κάποια διαχρονικά χαρακτηριστικά της, εντοπίζονται στο ιστορικό και κοινωνικό πλαίσιο στο οποίο διαμορφώθηκε και εξελίχθηκε.

Διαχωρισμοί από την αρχή

Στην Πρώιμη Δυναστική περίοδο στην Αίγυπτο στην κουζίνα απασχολούνταν μόνο άντρες

Ο ανθρωπολόγος Jack Goody υποστηρίζει ότι ο έμφυλος καταμερισμός εργασίας στη μαγειρική υπήρχε στην Αίγυπτο ήδη από την Πρώιμη Δυναστική Περίοδο (3150 – 2686 π.Χ.). Σύμφωνα με τα ιστορικά στοιχεία, εκεί συναντάται για πρώτη φορά η διάκριση μεταξύ «υψηλής» και «χαμηλής» κουζίνας. Ο Goody επισημαίνει ότι η διαφορά ανάμεσά τους έτεινε να συμπίπτει με εκείνη μεταξύ της κουζίνας των ανδρών και των γυναικών. Οι άνδρες έπαιρναν τις συνταγές της καθημερινής σπιτικής κουζίνας των γυναικών και τις μετασχημάτιζαν στην υψηλή κουζίνα της βασιλικής αυλής. Στην Πρώιμη Δυναστική περίοδο στην Αίγυπτο και στις μεγάλες αυλές της Ευρώπης και της Μεσογείου απασχολούνταν μόνο άνδρες.

Από τον Μεσαίωνα οι γυναίκες εργάζονταν σε πανδοχεία και σε θρησκευτικά/φιλανθρωπικά ιδρύματα και παρασκεύαζαν ιδιωτικά φαγητό προς πώληση. Συχνά όμως αυτή η εργασία παραβίαζε τους κανονισμούς των επαγγελματικών σωματείων, τα οποία περιόριζαν τις γυναίκες με το επιχείρημα ότι δεν διέθεταν τα προσόντα και τις ικανότητες των ανδρών. Τα γαλλικά σωματεία που καταργήθηκαν το 1791 έθεταν ως όρο καθηγητές και οι ειδικευόμενοι να είναι άνδρες.

Δύο γυναίκες μαγειρεύουν κρέας (από το ιατρικό εγχειρίδιο του 14ου αιώνα Tacuinum Sanitatis)

Αναμφισβήτητα η γέννηση της γαλλικής υψηλής κουζίνας τον 17ο αιώνα έπαιξε σημαντικό ρόλο για τις μετέπειτα εξελίξεις. Οι σεφ των ελίτ συχνά προέρχονταν από τον στρατιωτικό χώρο, η ιεραρχία και η πειθαρχία του οποίου αποτελούν κύρια χαρακτηριστικά και επηρεάζουν τις επαγγελματικές κουζίνες μέχρι σήμερα. Κατά τον 18ο και  19ο αιώνα αντίστοιχα, οι σημαίνουσες μορφές των Antonin Carême και Auguste Escoffier άσκησαν μεγάλη επιρροή στο τοπίο της επαγγελματικής μαγειρικής.

Μέχρι το τέλος του 18ου αιώνα οι δημόσιοι χώροι εστίασης ήταν πολύ διαφορετικοί από τους σημερινούς. Τα πανδοχεία, οι λοκάντες κλπ. εξυπηρετούσαν κυρίως προσκυνητές ή ταξιδιώτες που μετακινούνταν για εμπορικούς σκοπούς. Τον 19ο αιώνα εμφανίζονται τα εστιατόρια με τη σύγχρονη έννοια. Είναι οι νέοι δημόσιοι χώροι εστίασης, όπου πλέον οι σεφ αποφασίζουν μόνοι τους την σύνθεση του μενού αντί να σκύβουν το κεφάλι στις προτιμήσεις των ευγενών εργοδοτών τους, όπως συνέβαινε τους προηγούμενους αιώνες. Ως τότε η πλειοψηφία των μαγείρων ανήκε στο υπηρετικό προσωπικό και ακόμη και οι πιο προνομιούχοι μάγειρες με υψηλή φήμη είχαν ένα και μοναδικό καθήκον: να υπηρετούν τον κύριό τους, είτε αυτός ήταν βασιλιάς, ευγενής ή πάπας, και να ικανοποιούν τις επιθυμίες του.

Οι μάγειρες αποκτούν κύρος, οι διακρίσεις παραμένουν

Ο Antonin Carême

Ο Carême υπήρξε ο πρώτος celebrity σεφ της εποχής του. Το συνολικό του έργο (εκτός από τη μαγειρική του συνεισφορά, έγραψε βιβλία, σχεδίασε την άσπρη στολή και τον άσπρο υψηλό σκούφο των σεφ) συνέβαλε σημαντικά στο να αποκτήσουν status οι σεφ, στο να αντιμετωπίζονται ως άρτια εκπαιδευμένοι και άξιοι σεβασμού επαγγελματίες. Η επιθυμία για ατομική φήμη και πλούτο δεν είναι κάτι καινούργιο. Υπήρχε κατά την διάρκεια της Αναγέννησης και στη συνέχεια, στην εποχή του Διαφωτισμού, βρήκε πρόσφορο έδαφος να αναπτυχθεί, με αποτέλεσμα η επιδίωξη προσωπικής φήμης και η αντιμετώπιση της υψηλής κουζίνας ως  «μόδας», να αποτελούν ισχυρά χαρακτηριστικά της.

Οι μπριγάδες σε Ευρώπη και Αμερική ήταν ανδροκρατούμενες

Ο Escoffier με την καριέρα του στο Savoy του Λονδίνου επικύρωσε και εδραίωσε τον μετασχηματισμό της επαγγελματικής μαγειρικής. Το κάθε πιάτο αποσυντέθηκε στα συστατικά του μέρη και ο κάθε μάγειρας που συμμετείχε στην αλυσίδα παραγωγής επιφορτίστηκε με ένα συγκεκριμένο έργο, με την παρασκευή ενός μέρους του πιάτου. Με αυτόν τον τρόπο επιτεύχθηκε μια πιο τυποποιημένη και αποτελεσματική παραγωγή που εξασφάλιζε την δυνατότητα παροχής φαγητού στην πολυάριθμη και πολυπολιτισμική πελατεία των ξενοδοχείων της εποχής. Ο Escoffier σε οργανωτικό επίπεδο αξιοποίησε και εφάρμοσε την στρατιωτική του εμπειρία, υιοθετώντας μια ιεραρχική δομή, ακόμη εν ισχύ στις επαγγελματικές κουζίνες. Η κουζίνα των ανδρών οργανώνεται, σε αντιπαράθεση με την κουζίνα των γυναικών, και λαμβάνει άκρως ανδρικά χαρακτηριστικά: θυμίζει ένα στρατιωτικό περιβάλλον, με την μπριγάδα (brigade σημαίνει ταξιαρχία), τους βαθμούς, τις διακρίσεις, τις προαγωγές και όλες τις δυναμικές που χαρακτηρίζουν ένα χώρο εργασίας ιεραρχικά δομημένο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ο συγκεκριμένος επαγγελματικός χώρος στην Ευρώπη και στις ΗΠΑ ήταν υπό ανδρική κυριαρχία. Οι γυναίκες ήταν απούσες  και αποκλείονταν ευρέως από τις σχολές μαγειρικής και τους μαγειρικούς διαγωνισμούς.

Από την εικονογράφηση του βιβλίου La petite soeur του Hector Malot (1882)

Όσον αφορά την εξέλιξη της μαγειρικής ως ανδρικού επαγγέλματος, έχει ενδιαφέρον να παρατηρήσουμε πώς αυτή συνοδεύτηκε από την απομάκρυνση των ανδρών σεφ από την οικιακή κουζίνα των γυναικών, παρά το γεγονός ότι για πολλούς από αυτούς κάποιες γυναίκες στη ζωή τους υπήρξαν πηγή έμπνευσης. Πόσοι σεφ, ακόμη και σήμερα, δεν προβάλουν την εικόνα της μητέρας τους ή της γιαγιάς τους ως πηγή έμπνευσης και δημιουργικότητας, ως κομμάτι της γαστρονομικής τους ταυτότητας; Αυτός ο διαχωρισμός, το δίπολο σπιτική/γυναικεία κουζίνα – επαγγελματική/ανδρική κουζίνα, έγινε ιδιαίτερα έντονος με την ανάπτυξη της γαλλικής haute cuisine, αλλά και με την απασχόληση αρκετών γυναικών μαγειρισσών σε σπίτια της μεσαίας τάξης ή σε μικρά εστιατόρια το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. Ο κοινωνιολόγος Stephen Mennel αναφέρει ότι αυτή η κατάσταση αναστάτωσε τους Γάλλους σεφ, που αποφάσισαν να καταστήσουν σαφή την απόσταση μεταξύ της δικής τους grande cuisine και της συνηθισμένης κουζίνας των γυναικών μαγειρισσών και νοικοκυρών.

Οι κουζίνες έχουν δρόμο να διανύσουν

Όταν οι γυναίκες τον 20ου αιώνα μπήκαν στις επαγγελματικές κουζίνες, είχαν να αντιμετωπίσουν πολλές προκλήσεις. Στα μάτια των ανδρών επαγγελματιών ήταν οι «άλλοι» που εισέβαλαν στον χώρο τους. Ξεκινούσαν με ένα σημαντικό μειονέκτημα: έπρεπε να προσαρμοστούν και να ενταχτούν σε έναν επαγγελματικό χώρο που ιστορικά επινοήθηκε και καθορίστηκε από τους άντρες. Σε αυτό το «πεδίο μάχης» πρέπει να βρουν τον «δικό τους προσωπικό δημιουργικό επαγγελματικό χώρο» και να κερδίσουν τον σεβασμό των συναδέλφων τους.

Οι γυναίκες έπρεπε να ενταχτούν σε έναν επαγγελματικό χώρο που καθορίστηκε από τους άντρες

Τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, ο τρόπος με τον οποίο αξιολογούνται οι γυναίκες και οι άνδρες σεφ, είναι φορείς έμφυλων διακρίσεων και διαιωνίζουν τη διχοτόμηση γυναίκες/φύση – άνδρες/κουλτούρα. Για παράδειγμα η φράση που συχνά βρίσκουμε σε κριτικές «σε αυτό το πιάτο φαίνεται το γυναικείο χέρι» δικαιολογημένα προκαλεί ενόχληση. Πόσες φορές έχουμε διαβάσει κάτι αντίστοιχο για τους άνδρες; Μάλλον ποτέ, γιατί για όλους είναι προφανές ότι το πιάτο ενός άνδρα σεφ είναι αποτέλεσμα της γνώσης του, της εξυπνάδας του και όχι της «ανδρικής του φύσης». Η ιδέα ότι στο πιάτο μιας γυναίκας υπάρχει εγγενής θηλυκότητα υπονοεί ότι στη βάση υπάρχει δεδομένη η πρωταρχική φύση της γυναίκας, αυτή της γλυκιάς και δοτικής μητέρας. Πρέπει, αναμφισβήτητα, να γίνουν πολλά για να υπάρξει μια ουσιαστική αλλαγή. Το σίγουρο είναι ότι η ιστορία των γυναικών στην επαγγελματική κουζίνα δεν έχει γραφτεί ακόμη.

(Αυτό το κείμενο αφιερώνεται σε όλες τις γυναίκες που μετέτρεψαν την ένδεια και την ανάγκη σε φλόγα δημιουργίας και ευρηματικότητας που ζέστανε και έθρεψε την καρδιά των αγαπημένων τους και όχι μόνο.)

Η Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη είναι μεταπτυχιακή φοιτήτρια στην Ιστορία και στον Πολιτισμό της διατροφής στο πανεπιστήμιο της Bologna. 

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών