Ένα αντίο στον εμβληματικό Τούρκο μάγειρα Feridun Ügümü

Έφυγε στα τέλη Αυγούστου από την ζωή ο εμβληματικός τούρκος μάγειρας Feridun Ügümü, γνωστός από το περίφημο εστιατόριο Hünkar στο Nişantaşı της Κωνσταντινούπολης. Το κατάστημα, το οποίο ίδρυσε ο πατέρας του, Talip, συμπληρώνει φέτος 74 χρόνια ζωής και υπήρξε καταλυτικό στην ανάδειξη αλλά και στην εξέλιξη – εκσυγχρονισμό της οθωμανικής γαστρονομίας. Ο Feridun ξεκίνησε να εργάζεται στο ταπεινό μαγέρικο με μόλις τέσσερα τραπέζια, πολύ πριν αυτό μεταφερθεί στην σημερινή του θέση, για να το κάνει στην συνέχεια ένα από τα καλύτερα μαγαζιά της πόλης. Το 2007 ήταν το πρώτο τουρκικό εστιατόριο που συμπεριελήφθη στην λίστα των World’s 50 Best Restaurants, έστω και στην 99η θέση από τις συνολικά εκατό. Στην αρχές της φετινής χρονιάς πρόλαβε να πάρει τιμητικό βραβείο από την Gault & Millaut Τουρκίας για τη συνολική προσφορά του. Σήμερα το Hünkar βρίσκεται στα χέρια της τέταρτης γενιάς -τώρα μαγειρεύει εκεί ο Ufuk Ügümü- ενώ παραμένει μαγέρικο καίτοι πολυτελές και με φινέτσα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚωνσταντινούπολη: 11 μαγαζιά με φημισμένα κεμπάπ και εμβληματικά μαγειρευτάΔεν θα ξεχάσω το προηγούμενο Hünkar, σε ένα γοητευτικό διώροφο κτήριο (έχει γίνει πολυκατοικία, στο ισόγειο της οποίας είναι το εστιατόριο σήμερα) με πολλές δεκαετίες στην πλάτη του. Το καλοκαίρι οι τυχεροί πελάτες στριμώχνονταν στο στενό μπαλκόνι του πρώτου ορόφου, που προσέφερε μία κάποια ανακούφιση από τη ζέστη. Πριν ανέβει κανείς περνούσε απαραίτητα από το ισόγειο όπου υπήρχε, όπως και σήμερα, μία προθήκη με την πραμάτεια. Από τα εκεί καλούδια πάντα παράγγελνε κανείς την κρέμα μελιτζάνας στην οποία οφείλει το όνομά του το κατάστημα, συνοδεία αρνιού ή μοσχαριού. Ο μερακλής πελάτης μπορούσε βεβαίως να πάρει και τα δύο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕκμέκ ή λουκούμι με καϊμάκι; Όσα δοκιμάσαμε στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της ΚωνσταντινούποληςΜία φορά είχα καλάρει, εν ριπή οφθαλμού, την τελευταία μερίδα από γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο, για τα οποία τρέφω γενικώς μοναδικά αισθήματα την οποία, προφανώς, ζήτησα αμέσως. Ο σερβιτόρος μου ζήτησε συγγνώμη με την συνήθη εξ Ανατολάς υπερβολή και θεατρικότητα, λέγοντάς μου «Παρντόν, είναι κρατημένα». Η μεγάλη απογοήτευση δεν μας εμπόδισε βεβαίως από το να παραγγείλουμε σχεδόν το σύνολο της βιτρίνας, μεταξύ αυτού και την μοναδική πίτα με γαύρο «ψάθα» και ρύζι αλλά και, à la carte, τα φίνα «πουφ μπουρέκ» (τυροπιτάκια με κύριο συστατικό τον αέρα). Διαρκούντος του συμποσίου ήρθε και μας βρήκε ο συγχωρεμένος ο Feridun. Κρατούσε την τελευταία μερίδα με τα γεμιστά κολοκυθάκια και μου είπε, αντί χαιρετισμού και με ένα πονηρό αλλά ταυτόχρονα καλοσυνάτο χαμόγελο, «τα είχα κρατήσει για μένα, άλλα όταν έμαθα ότι τα ήθελες, είπα να σου τα φέρω». Εδώ ταιριάζει η έκφραση «με σκλάβωσε» παρά τους όποιους δυσάρεστους ιστορικά συνειρμούς προκαλεί η συγκεκριμένη λέξη αναφορικά με τους εξ Ανατολάς γείτονές μας. Αυτού του είδους οι όμορφες χειρονομίες απαντώνται περισσότερο στην δική μας γειτονιά αλλά και γενικότερα στην λεκάνη της Μεσογείου παρά π.χ. στον Ευρωπαϊκό βορά.

Ο Feridun ήταν ένας καλός άνθρωπος αλλά και εξαιρετικός μάγειρας ο οποίος έχτισε με μοναδικό τρόπο πάνω στην μεγάλη οθωμανική γαστρονομική παράδοση. Σημειωτέον ότι αυτό που περνάει στη χώρα μας ως τουρκική ή οθωμανική κουζίνα μικρή σχέση έχει με τις φίνες και ήπιες γεύσεις που θα απολαύσει κανείς στο Hünkar.

Ο ίδιος o Feridun είχε μεγάλη αγάπη αλλά και πολλούς φίλους στην Ελλάδα. Πολλές φορές ερχόταν και μαγείρευε, φιλοξενούμενος, στο εστιατόριο «Καλλίστη», το οποίο επίσης δεν υπάρχει πια. Ένας υπέροχος άνθρωπος που άφησε πίσω του μια μεγάλη γαστρονομική παρακαταθήκη και έδωσε νέα ζωή στην κουζίνα των Σουλτάνων.