ΚΟΣΜΟΣ

Quique Dacosta: ο σεφ της φύσης και της τέχνης

Ο 14χρονος πιτσιρικάς που δούλευε σε πιτσαρία κατάφερε να χτίσει μια γαστρονομική αυτοκρατορία με έδρα την πατρίδα της καρδιάς του, τη Βαλένθια.

12.04.2022| Updated: 02.11.2022
Φωτογραφίες: Pelut i Pelat
Quique Dacosta: ο σεφ της φύσης και της τέχνης

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαρί Αντουάν Καρέμ: ο αρχιτέκτονας της ζάχαρηςΜαρί Αντουάν Καρέμ: ο αρχιτέκτονας της ζάχαρηςΈνας 14χρονος έφηβος από τη Γιαρανκίγια της Εστρεμαδούρα δουλεύει σε πιτσαρία της πόλης του, αγαπά πολύ το φαγητό και κάνει μακροβούτια σε βιβλία γαλλικής μαγειρικής. Έχει βρει ήδη την κλίση του. Μέχρι τα 18 του έχει φάει στα πιο ονομαστά εστιατόρια της Ισπανίας και η ζωή τα φέρνει έτσι ώστε, πριν από τα 20 χρόνια του, να εργαστεί στο El Poblet στην Ντένια, κοντά στη Βαλένθια, ένα εστιατόριο που μερικά χρόνια αργότερα θα γίνει δικό του και θα φέρει το όνομά του: Quique Dacosta Restaurante. Στο El Poblet μαθαίνει την τοπική θαλασσινή κουζίνα. Όταν λίγο αργότερα γίνεται υπεύθυνος του μαγαζιού, αλλάζει τελείως τον προσανατολισμό του μενού, σε αυτό που αποκαλεί «ποιητικά τοπικό», και δίνει έμφαση γενικότερα στη μεσογειακή κουζίνα, αλλά πάντα σε στενή επαφή και γαστρονομική επικοινωνία με τις γύρω περιοχές: το Αλικάντε και τη Βαλένθια.

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Οι εξωτερικοί χώροι του εστιατορίοι του Quique Dacosta

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Στην κήπο του QD Restaurante οι πρασινάδες και τα μυρωδικά χρησιμοποιούνται και στα μαγειρέματα

Φέρνει στο επίκεντρο των μενού τα τοπικά προϊόντα, αλλά με ματιά καλλιτεχνική, «ζωγραφίζει» με τα υλικά, πλάθει με τις υφές, συνδυάζει τούτο το σχήμα με εκείνο το άρωμα και φτιάχνει έργα τέχνης, οπτικά και γευστικά, από αυτά που, όπως ομολογούν οι θαμώνες, διστάζεις να τα καταστρέψεις για να τα φας. Όπως λέει ο ίδιος, χωρίζει το γεύμα σε πράξεις, όπως ένα θεατρικό έργο, πιάτα σε απόλυτη σύνδεση μεταξύ τους, το ένα εξαρτάται από το άλλο και συνδέονται γύρω από τον κορμό της ιδέας του σεφ για μια γευστική εμπειρία όσο πιο κοντά γίνεται στις προσωπικές του συγκινήσεις. Πιάτα-συνδετικοί κρίκοι ανάμεσα στη φύση της περιοχής, τα χέρια του σεφ και τον θαμώνα. Από το 2013, το QD Restaurante έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin και εδώ και μερικά χρόνια βρίσκεται σταθερά στον κατάλογο με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Παιχνίδια με το φως και τις σκιές στη σάλα του QD Restaurante

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Απλές, μινιμαλιστικές γραμμές στο ντεκόρ. Η προσοχή δεν αποσπάται από φασαριόζικο περίγυρο, μένει προσηλωμένη στα πιάτα.

Ο Dacosta αναζητά διαρκώς νέες τεχνικές και προϊόντα που σχετίζονται με την παέγια, που αγαπά ιδιαίτερα, και το ρύζι γενικότερα – τα εμβληματικά του πιάτα με ρύζι έχουν αφήσει εποχή. Γενικότερα, ανασύρει κάθε ενδιαφέρουσα τοπική συνταγή, την αναδομεί χωρίς να αλλάξει το παραμικρό από τη φιλοσοφία της και με τις τεχνικές του τη φρεσκάρει, την επανεφευρίσκει και τη φέρνει στο σήμερα ως νέα, αναζωογονημένη γενιά, που κρατά γερά τις συνδέσεις με το παρελθόν. Το ρύζι της Ντένια σε ζωμό από καπνιστό χέλι, πέρλες κερασιού και άνθη δεντρολίβανου, που θεωρείται ένα από τα πιο εμβληματικά του εστιατορίου, συμπυκνώνει τις μυρωδιές και τα μαγειρικά και γαστρονομικά νοήματα της Ντένια.

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Salazones – πιάτο με διάφορα μέρη ψαριού, συγκεκριμένα κοιλιά τόνου και αυγά marucas.

Φαγητά «για την ψυχή και το σώμα», όπως λέει ο ίδιος: σούπα-αφρός με καπνιστές πιπερίτσες τσίλι, «φλούδες» από μύδια της Βαλένθια «all i pebre» (που στα καταλανικά σημαίνει σκόρδο με πιπέρι), στρείδια με ξύσμα από το κίτρο «χέρι του Βούδα», λικέρ ρυζιού με αφρό yuzu. Η φημισμένη κόκκινη γάμπαρη της Ντένια βράζει σε ντόπιο θαλασσινό νερό και σερβίρεται σκέτη, σαν δώρο, τυλιγμένη σε κόκκινη ζελατίνα, και το κουνουπιδόρυζο έρχεται στο τραπέζι με μια πυκνή βροχή από μαύρη τρούφα που τρίβεται επιτόπου στο πιάτο (και ας πέσει κάμποση έξω).

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
«Πέτρες» από τυρί και τρούφα

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Frutos rojos – σούπα και «χιόνι» από άγρια φρούτα

Ένα ακόμα signature πιάτο του QD Restaurante, το νουγκά αμυγδάλου, που αφήνω να το περιγράψει ο ίδιος, με δικά του λόγια: «Τα Χριστούγεννα, στην περιοχή εδώ, το παραδοσιακό γλυκό είναι το τουρόν, ένα νουγκά (μαντολάτο) από αμύγδαλα. Λίγο μετά, γύρω στον Φλεβάρη, ανθίζουν στο Αλικάντε οι αμυγδαλιές και, σιγά σιγά, ο αέρας ανεμίζει τα πέταλα των λουλουδιών τους. Αυτή η εικόνα ήταν η έμπνευσή μου για ένα πιάτο που θα θύμιζε τα πέταλα αλλά και που θα έβγαζε τo νουγκά από τον περιορισμό των Χριστουγέννων.

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Η φημισμένη κόκκινη γάμπαρη της Ντένια βράζει για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε ντόπιο θαλασσινό νερό και σερβίρεται σκέτη, σαν δώρο, τυλιγμένη σε κόκκινη ζελατίνα.

Πώς τα συνδυάζουμε όλα αυτά βάζοντας στο παιχνίδι και τη Μεσόγειο; Αφήνουμε ντόπιες γαρίδες για 3 λεπτά σε σιρόπι σταφυλιού teriyaki και με τα κεφάλια τους φτιάχνουμε πηχτή, γιατί τα κεφάλια έχουν την έντονη γεύση και το άρωμα. Στο πιάτο μπαίνει ένας κύκλος από εναλλάξ λευκές φέτες βραστού πράσου, γαρίδες και κομμάτια πηχτής. Στη μέση ρίχνουμε παγωμένο χειροποίητο γάλα αμυγδάλου αραιωμένο σε θαλασσινό νερό, αφυδατώνουμε λίγο γάλα και το κάνουμε ένα διάφανο τραγανό φιλμ – μια εικόνα εύθραυστης ομορφιάς, στάζουμε μερικές σταγόνες πυκνού νουγκά αμυγδάλου και στο σερβίρισμα πασπαλίζουμε το πιάτο με πέταλα από λουλούδια αμυγδαλιάς, σαν να τα σκορπίζει ο αέρας».

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Μπουκιές πάπιας

Πρόκειται για δραστήριο πνεύμα. Σχεδιάζει μια σειρά από οικιακές κουζίνες εμπνευσμένες από τις επαγγελματικές, έχει εκδώσει πέντε βιβλία, παράγει δική του μπίρα, τη La Valiente, και είναι πρέσβης του Action Against Hunger, ενός οργανισμού που μάχεται για την καταπολέμηση της πείνας.

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Φλαν από οξύρυγχο και τα αυγά του

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ παράξενη ιστορία της σοκολάταςΗ παράξενη ιστορία της σοκολάτας Πέρα από το ομώνυμο εστιατόριο της Ντένια, ο Quique Dacosta άνοιξε ξανά (σε άλλο σημείο) το El Poblet ως φόρο τιμής στο εστιατόριο που τον ανέδειξε, κερδίζοντας με αυτό άλλα δύο αστέρια Michelin, καθώς επίσης το tapas bar Mercat Bar και το Vuelve Carolina στη Βαλένθια, το open fire Llisa Negra, ενώ το λοκντάουν τον ώθησε στο QD Delivery. Στο Λονδίνο διατηρεί το Arros QD με σπεσιαλιτέ το ρύζι και τέλος, το πιο πρόσφατο εγχείρημά του, είναι στο πολυτελές ξενοδοχείο Mandarin Oriental Ritz, στη Μαδρίτη, όπου αναλαμβάνει τα 5 εστιατόρια και τα 2 μπαρ του. Όχι και λίγα για έναν άνθρωπο που δεν έχει κλείσει καν τα 50, δεν βρίσκετε;

σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Oι σούπες είναι μία ακόμα συμπάθεια του Quique Dacosta και ούτε με αυτές δίστασε να παίξει με υφές και φόρμες. Εδώ, κρύα σούπα με χέλι, νερό ντομάτας και πιπερίτσα piparras.
σεφ, εστιατόρια,τοπική γαστρονομία
Η συμπάθεια στα ντόπια ψάρια και θαλασσινά δεν κρύβεται: Φιλέτο μπαρμπούνι με πάστα μαύρης ελιάς.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι διακρίσεις στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μια αρχαία ιστορίαΟι διακρίσεις στις επαγγελματικές κουζίνες είναι μια αρχαία ιστορία

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 50.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών