ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Πάβλοβα: μια μπαλαρίνα που έγινε γλυκό

Πώς προέκυψε το γνωστό γλυκό με τη βάση από μαρέγκα και πού θα βρούμε έτοιμες μαρέγκες για να το φτιάξουμε μόνοι μας εύκολα και γρήγορα.

02.10.2020
Φωτογραφία: Shutterstock

Πολύ πριν η λέξη σηματοδοτήσει ένα γλυκό με βάση από μαρέγκα και γέμιση από σαντιγί και φρούτα, η Πάβλοβα ήταν μια διάσημη Ρωσίδα μπαλαρίνα που μεσουράνησε τον 19ο αιώνα και στις αρχές του 20ού. Το μικρό της όνομα ήταν Άννα. Γεννημένη στην Αγία Πετρούπολη από μια πλύστρα και έναν πλούσιο Εβραίο τραπεζίτη, ο οποίος ποτέ δεν την αναγνώρισε, γοητεύτηκε από το μπαλέτο όταν η μητέρα της την πήγε να δει την «Ωραία Κοιμωμένη» στο αυτοκρατορικό θέατρο Μαριίνσκι. Στα 9 της χρόνια πέρασε από οντισιόν, αλλά απορρίφθηκε επειδή θεωρήθηκε πολύ αδύναμη, σχεδόν καχεκτική. Έγινε δεκτή έναν χρόνο αργότερα. Ακόμα και τότε, όμως, οι συμμαθήτριές της την φώναζαν «σκουπόξυλο» και την κορόιδευαν για τη φιγούρα της, καθώς με τα ισχνά, μακριά πόδια της και τους αδύνατους αστραγάλους απείχε από το κλασικό πρότυπο μπαλαρίνας της εποχής.
Η Πάβλοβα πείσμωσε. Προπονούνταν σκληρά για να διορθώσει τις αδυναμίες της και, αφότου αποφοίτησε -στα 19 της- ανέβηκε γρήγορα στην ιεραρχία του μπαλέτου. Το 1906, μετά την εκπληκτική ερμηνεία της ως Ζιζέλ, έγινε πρίμα μπαλαρίνα. Το μοναδικό στυλ της, που καταργούσε τους ακαδημαϊκούς κανόνες -συχνά χόρευε με λυγισμένα γόνατα-, έδινε στην ερμηνεία της έναν εύθραυστο αέρα, που μαγνήτιζε το κοινό. Είχε φανατικούς οπαδούς, που αυτοαποκαλούνταν «παβλοβάτζι», και ήταν από τις πρώτες μπαλαρίνες που έκαναν παγκόσμια περιοδεία με δικό της συγκρότημα χορευτών. Κάπως έτσι έφτασε η χάρη της μέχρι τη μακρινή Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία το 1926.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιοδείας, η Άννα Πάβλοβα πέρασε μερικές ημέρες στο Ουέλινγκτον, την πρωτεύουσα της Νέας Ζηλανδίας. Ο σεφ του ξενοδοχείου όπου διέμενε ήταν -σύμφωνα με το βιογράφο της- αυτός που δημιούργησε πρώτος το γλυκό πάβλοβα.

Αποδείξεις δεν υπάρχουν και αυτή η έλλειψη είναι που τροφοδοτεί χρόνια τώρα τον άτυπο πόλεμο μεταξύ Νεοζηλανδών και Αυστραλών για την πατρότητα του εξαιρετικού γλυκού. Οι δεύτεροι αντιτείνουν ότι το γλυκό είναι δημιουργία του «δικού» τους Μπερτ Σάτσι, σεφ του ξενοδοχείου Esplanade στο Περθ της Αυστραλίας. Η συνταγή του, όμως, χρονολογείται το 1935, πολύ μετά την υποτιθέμενη επίσημη πρώτη εμφάνιση της πάβλοβα στη Νέα Ζηλανδία. Η Έλεν Λιτς, συγγραφέας του βιβλίου «The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History» (εκδ. Otago University Press, 2008), επιχειρεί να ρίξει φως στην υπόθεση ερευνώντας διεξοδικά τα συνταγολόγια των δύο χωρών. Λέει λοιπόν ότι το πρώτο γλυκό με το όνομα πάβλοβα δεν ήταν αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, αλλά ένα πολύχρωμο τρεμάμενο ζελέ, και ότι τη σημερινή μορφή του γλυκού την οφείλουμε στις νοικοκυρές της Νέας Ζηλανδίας, οι οποίες -ως είθισται σε όλο τον κόσμο- αντάλλασσαν συνταγές σε γιορτές και πάρτι και τις διόρθωναν κατά το δοκούν. Στην πορεία, η πάβλοβα επικράτησε να έχει βάση από μαρέγκα, γέμιση από σαντιγί και γαρνιτούρα από φρέσκα φρούτα, συνήθως ακτινίδια και φράουλες. Τα υλικά αυτά παρέπεμπαν στο κοστούμι που φορούσε η Πάβλοβα στην περιοδεία της: η μαρέγκα και η σαντιγί θύμιζαν την αέρινη τουτού της, ενώ τα φρούτα αντιπροσώπευαν τα χρωματιστά σιρίτια που την κοσμούσαν.

Που θα βρούμε έτοιμες βάσεις για πάβλοβα Ψημένους δίσκους μαρέγκας διαθέτουν πολλά εργαστήρια ζαχαροπλαστείων. Πολλά από αυτά δέχονται παραγγελίες ακόμα και αν δεν έχουν διαθέσιμες μαρέγκες εκείνη την ώρα. Μετά βεβαιότητας πάντως θα βρούμε στον Βάρσο (Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-80.12.472) και στο Μητροπολιτικόν (Βουλής 39, Σύνταγμα, Τ/210-32.40.654).

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών