ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Μαρί Αντουάν Καρέμ: ο αρχιτέκτονας της ζάχαρης

Ο πρώτος influencer μάγειρας ξεκίνησε από το μηδέν και έφτασε να γίνει «σεφ των βασιλιάδων και βασιλιάς των σεφ».

23.03.2022
Ιωάννα Σταμούλου
Μαρί Αντουάν Καρέμ: ο αρχιτέκτονας της ζάχαρης

Μέγας ζαχαροπλάστης και μάγειρας, ιδρυτής και αρχιτέκτονας της Grand Cuisine, της γαλλικής υψηλής κουζίνας, ο Αντονίν Καρέμ (1784-1833) ήταν ο πρώτος σταρ σεφ της ιστορίας και στην τέχνη του υποκλίθηκαν βασιλιάδες, αυτοκράτορες, τσάροι, διπλωμάτες και σύγχρονοί του αρχιμάγειρες. Κάποιες συνταγές του, που δεν ξεπεράστηκαν ποτέ, εξακολουθούν να εφαρμόζονται και να εμπνέουν μέχρι σήμερα, ενώ μάγειρες, αρχιμάγειρες και ζαχαροπλάστες του 21ου αιώνα του βγάζουν το καπέλο… του σεφ. Κι αυτό εκείνος το σχεδίασε…

Ό σκούφος του σεφ σχεδιάστηκε από τον Καρέμ

Σκίτσο του Καρέμ που αποτυπώνει με κάθε λεπτομέρεια τις στολές των μαγείρων, όπως τις φαντάστηκε

Παρίσι, 1792, οδός Μεν

Τρία χρόνια μετά το ξέσπασμα της Γαλλικής Επανάστασης, ο Ζαν Ζιλμπέρ Καρέμ, πατέρας 25 παιδιών, τα οποία απέκτησε με τη Μαρί Ζαν, εγκαταλείπει στον πολυσύχναστο δρόμο μιας πόλης που φλέγεται από μίσος και καθημερινά πνίγεται στο αίμα το δέκατο έκτο παιδί του με τα παρακάτω λόγια: «Για να κάνεις την τύχη σου σήμερα, χρειάζεσαι μόνο ευφυΐα, κι εσύ, μικρέ μου, την έχεις. Πήγαινε, παιδί μου, με αυτό που σου έδωσε ο Θεός!». Ο Μαρί Αντουάν ήταν μόλις δέκα ετών, βαφτισμένος με το λάθος όνομα της βασίλισσας που το πλήθος μισούσε και να προφέρει. Και όπως κάποτε ο Μωυσής σώθηκε από μια Αιγύπτια πριγκίπισσα, έτσι ο Αντονίν (έπρεπε να αλλάξει το όνομά του επί το δημοκρατικότερον) σώθηκε από τον Τρόμο από έναν μάγειρα. Τον Οκτώβριο του 1793 προσελήφθησαν και οι δύο σε μια ψησταριά.

1798, Παρίσι, οδός Βιβιέν

Ο Αντονίν εγκαταλείπει τον ανώνυμο ψητοπώλη και ξεκινάει μαθητεία στο κατάστημα του ζαχαροπλάστη Σιλβέν Μπελί, που βρισκόταν ακριβώς πίσω από το Παλέ Ρουαγιάλ. Τα χρόνια που ο νεαρός Βοναπάρτης ξεκίνησε να πολεμάει ανεβαίνοντας γοργά τα σκαλιά της εξουσίας, ο έφηβος Καρέμ ζούσε μέσα στο κατάστημα του Μπελί, μαθαίνοντας τα μυστικά της μαγιάς και της ζύμης, την τέχνη των ζενουάζ και των κέικ αμυγδάλου και παραδίδοντας γλυκά στα εστιατόρια που άρχισαν να ξεπηδούν στην πόλη σαν τα μανιτάρια. Τα απογεύματα της Τρίτης και της Παρασκευής, που ο Μπελί τού έδινε ρεπό, τα περνούσε στην Εθνική Βιβλιοθήκη που βρισκόταν ακριβώς απέναντι από το ζαχαροπλαστείο, διαβάζοντας βιβλία αρχαίας και ξένης μαγειρικής και μελετώντας βιβλία αρχιτεκτονικής.

Τα Extraordinaire

Σύντομα ο Αντονίν ανέπτυξε ματιά ζωγράφου και την πεποίθηση πως η αρχιτεκτονική είναι η πρώτη μεταξύ των τεχνών και βασικό παρακλάδι της είναι η ζαχαροπλαστική. Η μελέτη της αρχιτεκτονικής τού έδωσε έμπνευση και αυτοπεποίθηση και σιγά σιγά ξεκίνησε να κατασκευάζει «extra» κομμάτια από ζύμη και καραμέλα, τα περίφημα extraordinaire του, που τον έκαναν διάσημο και περιζήτητο, τα οποία ξεκίνησαν να κοσμούν τη βιτρίνα του Μπελί. Ο σκοπός αυτών των κατασκευών ήταν καθαρά διακοσμητικός και δημιουργούνταν για λόγους εντυπωσιασμού, όπως οι σημερινές πολυώροφες γαμήλιες τούρτες. Είχαν θέματα από αρχαίους και εξωτικούς ναούς, τρόπαια, δέντρα, πλοία, κ.λπ. Χρειάζονταν εβδομάδες δουλειάς μέχρι να κατασκευαστούν τα επιμέρους τμήματά τους, τα οποία στο τέλος επικολλούνταν μεταξύ τους με αραβικό κόμι και μαστίχα, πριν καλυφθούν με χρωματιστά γλάσα. Ήταν μεγάλα σε μέγεθος και τοποθετούνταν σε περίοπτα σημεία της τραπεζαρίας καθ’ όλη τη διάρκεια των επίσημων δείπνων, για να τα θαυμάζουν όλοι οι συνδαιτυμόνες. Λίγα μόνο τμήματά τους, τα οποία τοποθετούνταν στη βάση ή σε κάποια άλλα σημεία τους, ήταν βρώσιμα (γλυκά και φρούτα). Το διασημότερο όλων είναι η γαλάζια γόνδολα, που θα κατασκεύαζε μερικά χρόνια αργότερα για τη βάφτιση του γιου του Ναπολέοντα, του Ναπολέοντα Β ́, ο οποίος, με τη γέννησή του το 1811, στέφθηκε βασιλιάς της Ρώμης.

Για ποιους εργάστηκε

Ο πρώτος διάσημος καλοφαγάς που πρόσεξε στη βιτρίνα του Μπελί τα εκθέματα του Καρέμ ήταν ο Κάρολος Μαυρίκιος Ταλεϊράνδος Περιγκόρ (1754-1838), ο οποίος έμενε μερικά μέτρα πιο κάτω στην οδό Μεν κι έπαιρνε καθημερινά το πρωινό του στο Παλέ Ρουαγιάλ. Η πολιτική δράση του Ταλεϊράνδου πριν και μετά την Επανάσταση ήταν σημαντική, αφού έβρισκε πάντα τρόπο να τρυπώνει στην εξουσία και να ασκεί επιρροή κάτω από όλα τα καθεστώτα. Πολύ σύντομα, ο Καρέμ μπήκε στην υπηρεσία του παμπόνηρου πολιτικού, ο οποίος έγινε μέντοράς του. Μεταξύ τους δημιουργήθηκε μια σχέση ζωής και αμοιβαίας εκτίμησης, που κράτησε τριάντα χρόνια. Ως μέλος της μαγειρικής ομάδας του, μαγείρεψε για τις πιο λαμπρές εκδηλώσεις του Διευθυντηρίου, της Υπατείας και της Πρώτης Αυτοκρατορίας του Ναπολέοντα, αρχικά ως υπεύθυνος των Εξτραορντινέρ και σιγά σιγά ως επικεφαλής ολόκληρων των δείπνων.μΤο 1803-1804, με τα πρώτα κεφάλαια που κέρδισε, ίσως και με τη βοήθεια του προστάτη του Ταλεϊράνδου, απέκτησε το δικό του ζαχαροπλαστείο στην πρόσφατα αναδομημένη οδό ντε λα Πε, παραπλεύρως της πλατείας Βαντόμ, το οποίο δεν σταμάτησε να εμπορεύεται κάτω από το όνομα του Καρέμ μέχρι το 1863.

Σκίτσα γλυκών του Καρέμ

Το ζαχαροπλαστείο του Καρέμ στην οδό ντε λα Πε

Δεν έγινε ποτέ σεφ του Ναπολέοντα, ο οποίος βαριόταν αφάνταστα το φαγητό και έβρισκε χάσιμο χρόνου τα επίσημα δείπνα, όμως μαγείρεψε για τα γενέθλια της Ιωσηφίνας πριν ακόμη γίνει αυτοκράτειρα και του ανατέθηκε να φτιάξει την περίφημη γόνδολα για τα βαφτίσια του γιου που απέκτησε από τη δεύτερη σύζυγό του, την Αυστριακή αρχιδούκισσα Μαρία Λουίζα των Αψβούργων, ανιψιά της αποκεφαλισμένης Μαρίας Αντουανέτας…

Μπήκε στην υπηρεσία του επίσης καλοφαγά πρίγκιπα, αντιβασιλέα της Αγγλίας και μελλοντικού βασιλιά Γεωργίου Δ ́ και μεγαλούργησε στις κουζίνες των παλατιών του σε Μπράιτον και Λονδίνο, βγαίνοντας πρώτη φορά εκτός Γαλλίας. Υπηρέτησε τον τσάρο Αλέξανδρο Α ́ όταν εκείνος συνόδευσε τα στρατεύματα κατοχής στο Παρίσι, ενώ ταξίδεψε μέχρι την Αγία Πετρούπολη και εργάστηκε στις κουζίνες των Χειμερινών Ανακτόρων. Γυρίζοντας έφερε μαζί του μερικές κλασικές συνταγές, όπως το μπορστ και το κουλιμπιάκ. Ακόμη, εργάστηκε στην Αυλή της Βιέννης, στην πρεσβεία της Αγγλίας στη Βιέννη, στην πριγκίπισσα Μπαγκρασιόν, στον λόρδο Στιούαρτ και τα τελευταία χρόνια της ζωής του στον βαρόνο Ρότσιλντ.

Η στέψη του Γεωργίου Δ ́ τον Ιούλιο του 1821. Ό Καρέμ τον είχε εγκαταλείψει από τα τέλη του 1817, παρά τον τεράστιο ετήσιο μισθό των 2.000 αγγλικών λιρών.

Με τα σημερινά δεδομένα, θα λέγαμε πως ο Καρέμ δεν έγινε ποτέ υπάλληλος κανενός και απασχολούνταν ως ελεύθερος επαγγελματίας με συμβάσεις ορισμένου χρόνου έναντι προκαθορισμένων αμοιβών – τεραστίων για τα δεδομένα της εποχής του. Ήταν λάτρης της πολυτέλειας και των διασημοτήτων, γι’ αυτό και οι καλοφαγάδες εργοδότες του δεν ανήκαν απλώς στα υψηλότερα κοινωνικά και κυβερνητικά στρώματα, ήταν και γαλαντόμοι όσον αφορά τις πρώτες ύλες και το προσωπικό που του παρείχαν για να μαγειρέψει.

Η συμβολή του στη γαστρονομία

Ο Καρέμ γνώρισε από τη γένεσή της και ζυμώθηκε μαζί με τη νέα αριστοκρατία που προέκυψε από τις φλόγες και την γκιλοτίνα της Γαλλικής Επανάστασης και αφιέρωσε τη ζωή του στη δημιουργία θεαματικών και εκλεπτυσμένων συνταγών για την ελίτ εκείνης της νέας κοινωνίας. Είναι ο θεμελιωτής της Grand Cuisine, η οποία τέθηκε στην υπηρεσία του γοήτρου της Γαλλίας. Πέραν των extraordinaire, των τρόπαιων και των Grand Pièce των επίσημων δείπνων, ορισμένες σάλτσες του παρέμειναν διάσημες έως σήμερα, αφού πρώτος τις ταξινόμησε σε μικρές και μεγάλες. Πρόκειται για την μπεσαμέλ, τη βουλουτέ, την Εσπανιόλ και τη σάλτσα ντομάτας. Εκτός από τις σάλτσες, ασχολήθηκε σοβαρά με τις σούπες, επιβάλλοντάς τες σαν εισαγωγικό πιάτο κάθε επίσημου γεύματος. Άφησε πίσω του 186 γαλλικές και 103 ξένες συνταγές. Πρώτος επινόησε τα βολ-ο-βαν, τα κροκάν και τις μεγάλες μαρέγκες, τις οποίες διοχέτευε από έναν σωλήνα για να τους δώσει σχήμα πριν από το ψήσιμο – τις προγιαγιάδες δηλαδή της πάβλοβας. Μελέτησε και ταξινόμησε τον βαθμό λιωσίματος της ζάχαρης –την καραμέλα δηλαδή– όταν δεν υπήρχαν ακόμη θερμόμετρα και δίδαξε τη μέθοδο διαχείρισής της, βουτώντας το χέρι του μία σε παγωμένο νερό και μία στην καυτή καραμέλα. Ασχολήθηκε με πρακτικές λεπτομέρειες της κουζίνας και τον επανασχεδιασμό σκευών, αλλάζοντας το σχήμα τηγανιών για την επεξεργασία της ζάχαρης και δημιουργώντας φόρμες και κουπάτ, όπως για το κόψιμο των βολ-ο-βαν σε διάφορα σχήματα, και σχεδίασε τα ψηλά καπέλα των σεφ.

Το γραπτό του έργο

Tα πιο σημαντικά βιβλία του είναι τα εξής: Patissier pittoresque (1815), Maitre d’ hotel français (1822), Patissier Royal parisien (1825) και το πεντάτομο L’ Art de la cuisine au XIXe siècle (1833). Οι δύο τελευταίοι τόμοι γράφτηκαν και ολοκληρώθηκαν από τον μαθητή του Πλυμερύ. Τα έργα του, εκτός από συνταγές, μενού, οδηγίες για την οργάνωση της κουζίνας, περιλαμβάνουν δικά του σκίτσα για τα εξτραορντινέρ του και ιστορίες οι οποίες μας μεταφέρουν νοερά στα τραπέζια όλων των βασιλιάδων, των αυτοκρατόρων και των πριγκίπων για τα οποία δημιούργησε την επίσημη κουζίνα του.

Ένα ζαχαρένιο γλυπτό 4 μέτρων κατασκεύασε βάσει των οδηγιών του Καρέμ ένας σύγχρονος ζαχαροπλάστης. Του πήρε οκτώ μήνες για να το ολοκληρώσει.

Στο βιβλίο του «Ό Παριζιάνος Βασιλικός ζαχαροπλάστης» δίνει οδηγίες για τα εξτραορντινέρ του

Η προσωπική ζωή

Ξεκίνησε από τις φτωχογειτονιές της Αριστερής Όχθης και μεγαλώνοντας έγινε ένας κομψός και όμορφος νέος με κατσαρά μαλλιά και λαμπερά μάτια. Ήταν λεπτός και λιτοδίαιτος. Δεν ξεπέρασε ποτέ την εγκατάλειψη των γονιών του, ούτε πείστηκε για την αγάπη των άλλων στο πρόσωπό του. Στα 25 του ήταν ήδη διάσημος. Παντρεύτηκε με πολιτικό γάμο την Ενριέτα Σοφία, κόρη του εύπορου πλοιάρχου Καρόλου Με ντε Σιτενέ, με την οποία χώρισε και η οποία αργότερα παντρεύτηκε τον κουμπάρο τους. Ο Καρέμ, λίγο μετά τον χωρισμό του από την Ενριέτα, απέκτησε με την Αγάθη Γκισαρντέ ένα παιδί, τη Μαρί. Όμως, φαίνεται γρήγορα τις εγκατέλειψε και τις δύο και ποτέ δεν αποκαταστάθηκαν οι σχέσεις τους.

Ο πικρός επίλογος

Έζησε το μεγαλύτερο μέρος της σύντομης ζωής του μέσα σε υγρές, ανήλιαγες και αποπνικτικές κουζίνες. Υπηρετώντας με πάθος τη γαστρονομία, έφτασε να γίνει σεφ των βασιλιάδων και βασιλιάς των σεφ. Δούλεψε με εξαντλητικά ωράρια εις βάρος της υγείας του, μελετώντας, σχεδιάζοντας, καθοδηγώντας, πρωτοπορώντας, αναμορφώνοντας, γράφοντας. Απέκτησε τόσα χρήματα και δόξα όσα δεν φαντάστηκε ποτέ, όμως ποτέ δεν έγινε ευτυχισμένος. Στο τέλος κάηκε από τη φλόγα της ιδιοφυΐας του και από τις αναθυμιάσεις από το κάρβουνο της στόφας τις οποίες τόσα χρόνια ανέπνεε, έχοντας όμως υλοποιήσει το όνειρό του. Ήταν 50 χρονών. Μας άφησε παρακαταθήκη τις συνταγές, τα σχέδια, τις ιδέες και τις ιστορίες της πολυτάραχης εποχής του όπως τις βίωσε ο ίδιος. Μέσα από τις κουζίνες αναδύθηκε και έγινε ζωντανός μύθος, κι εκεί κατοικεί μέχρι σήμερα εμπνέοντας, συμβουλεύοντας, μαλώνοντας, ενθαρρύνοντας και επιβραβεύοντας όσους αποφασίσουν να αφιερωθούν στη γλυκιά τυραννία της ζάχαρης.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 54.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών