ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Ο σεφ Marcel Desaulniers μας προκαλεί να πεθάνουμε από σοκολάτα

Ποιος είναι ο κύριος Ντεσονιέ, που, ενώ σπούδασε μαγειρική, θα μείνει στην ιστορία για τα γλυκά του και δη για ένα από αυτά, το διάσημο Death by chocolate!

marcel desaulniers Ο γκουρού της σοκολάτας

Θα ορκιζόμουν οτι είναι Γάλλος. Με τέτοιο επώνυμο, τι άλλο θα μπορούσε να είναι; Και όμως, ο Marcel Desaulniers είναι Αμερικανός πέρα έως πέρα, γεννημένος και μεγαλωμένος στο Λονγκ Άιλαντ. Έχασε τον πατέρα του νωρίς και η μητέρα του δούλευε και πάλευε να μεγαλώσει μόνη τα έξι παιδιά της. Σύμφωνα με τον ίδιο, όμως, είχε πάντα χρόνο να φτιάξει fudge και μπισκότα. «Οι σοκολατένιες καραμέλες της μαμάς μου είναι, χωρίς αμφιβολία, μία από τις πιο δυνατές και νόστιμες αναμνήσεις που έχω. Ήξερε ότι το να δώσεις σε ένα πιτσιρίκι να μασουλήσει καραμέλες είναι ένας σίγουρος τρόπος να εξασφαλίσεις την ειρήνη σε ένα σπίτι γεμάτο παιδιά. Κι εγώ είχα πέντε αδερφές», έχει δηλώσει. Ίσως η αίσθηση της ανακούφισης, της φροντίδας και της γλυκιάς ανταμοιβής που συμπυκνώθηκε σε αυτά τα γλυκά μητρικά πρόσφορα να ήταν η κινητήρια δύναμη που τον έσπρωξε στη σχολή μαγειρικής, στο Culinary Institute of America (CIA), από όπου αποφοίτησε το 1965 και στο οποίο σήμερα κατέχει ακόμα τη θέση του επίτιμου μέλους. Ο ίδιος έχει αποδώσει την επιτυχία του στη ζωή σε τρία πράγματα: στη σπουδαία ανατροφή του, στη θητεία του στους πεζοναύτες και σε αυτή τη σχολή μαγειρικής. «Αν δεν ήταν η σχολή, θα ήμουν ακόμα στο Λονγκ Άιλαντ, να σιδερώνω πουκάμισα σε καθαριστήριο», έχει πει. Η φοίτησή του στο CIA τού έδωσε στόχους, του άνοιξε τον δρόμο για μια ζωή δημιουργίας. Ακόμα και έτσι όμως, μιλάμε για μια κάπως σκοτεινή περίοδο στη μαγειρική, για μια εποχή που η γαστρονομία δεν ήταν ακόμα της μόδας. Υπήρχαν φυσικά βιβλία, εκπομπές και περιοδικά, αλλά απευθύνονταν στη νοικοκυρά, δεν άγγιζαν τον πολιτισμό του φαγητού και δεν απευθύνονταν σε όλους. Όσο για την επαγγελματική σφαίρα, η μαγειρική ήταν ακόμα «κλειστό κλαμπ» χωρίς ιδιαίτερη αίγλη. Για τον Desaulniers όμως ήταν μια διέξοδος. Αποδείχτηκε ότι είχε ταλέντο και ικανότητες, και για ένα διάστημα μετά την αποφοίτησή του εργάστηκε για το Culinary Institute of America, έπειτα πέρασε από διάφορα εστιατόρια, μέχρι που αποφάσισε να ανοίξει ένα δικό του, μαζί με έναν συνέταιρο που θα αναλάμβανε τη διαχείριση, αφήνοντάς του απόλυτη ελευθερία κινήσεων στην κουζίνα.

Εδώ, σε ένα στιγμιότυπο από την καριέρα του ως καθηγητής στο CIA:

marcel desaulniers death by chocolate βιβλίο
Το εξώφυλλο του πιο διάσημου βιβλίου του (έχει γράψει δέκα!) που τον καθιέρωσε στη συνείδηση των Αμερικανών ως τον «γκουρού της γκανάς». Περιλάμβανε λιχούδικες συνταγές σοκολάτας που σέρβιραν κατά καιρούς στο εστιατόριό του Trellis στο Williamsburg.

Marcel Desaulniers: ο γκουρού της σοκολάτας
Ίσως το πιο διάσημο γλυκό του Desaulniers είναι το Death by chocolate. Πληθωρικό και δύσκολο, χρειάζεται τρεις μέρες για να ολοκληρωθεί. Δικαίως το έχουν χαρακτηρίσει «μια εξτραβαγκάντζα 7 σταδίων!»

Το εστιατόριο αυτό ήταν το Trellis στην Williamsburg της Βιρτζίνια, που εξελίχθηκε σε θεσμό για την πόλη. Τα πρώτα τρία χρόνια ήταν δύσκολα. Δούλευε αξημέρωτα προκειμένου να αντεπεξέλθει με το λιγοστό προσωπικό που είχαν τη δυνατότητα να προσλάβουν. Σιγά σιγά όμως ορθοπόδησαν. Εδώ, φωτογραφημένος με την ομάδα της κουζίνας, έξω από την είσοδο του εστιατορίου:

Το μενού βασιζόταν σε φρέσκα υλικά της περιοχής, κάτι που σήμερα θεωρείται αυτονόητο, αλλά τότε ήταν η εξαίρεση, αφού δεν υπήρχε ο προβληματισμός για το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των τροφών ούτε εκτιμούσαν ιδιαίτερα τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα. Ίσα ίσα, οι σεφ καμάρωναν για τα εξεζητημένα συστατικά τους που έφταναν από την άλλη άκρη του πλανήτη. Υπό αυτή την έννοια, ο Desaulniers, που σήκωνε τη σημαία της τοπικότητας και της εποχικότητας, ήταν μάλλον «εξωτικό φρούτο». Ο αντίκτυπος που είχε η δουλειά του ήταν αξιοσημείωτος, όπως μαρτυρούν τα διάφορα βραβεία που έχει λάβει, όπως αυτό του «καλύτερου Αμερικανού σεφ για τις βορειοανατολικές πολιτείες» από το έγκριτο James Beard Foundation. Απέκτησε φήμη και αναγνωρισιμότητα, είχε δικές του εκπομπές στην τηλεόραση και μέσα σε όλα αυτά έγραψε και έντεκα βιβλία, τα περισσότερα ζαχαροπλαστικής. Η τηλεόραση τον αγαπούσε πολύ, το ίδιο και η Julia Child η οποία τον είχε καλέσει και στη δική της εκπομπή.

Το πρώτο βιβλίο του ήταν το «Death by Chocolate: The Last Word on a Consuming Passion» (1992), το οποίο σημείωσε τεράστια εκδοτική επιτυχία και του χάρισε τον τίτλο του «γκουρού της γκανάς». Τα γλυκά του βιβλίου ήταν προκλητικά πλούσια, φουλ σοκολατένια, αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν «decadent». Ανάμεσά τους ήταν και αυτό που χάρισε το όνομά του στο βιβλίο, το death by chocolate (θάνατος από σοκολάτα).

Πρόκειται για μια εξτραβαγκάντζα από επτά διαφορετικές στρώσεις σοκολάτας, που θέλουν τρεις μέρες για να παρασκευαστούν. Πάρτε βαθιά ανάσα: μπράουνι, μους σοκολάτα, μους μόκα, μαρέγκα με κακάο και γκανάς σοκολάτας. Κάθε κομμάτι ζυγίζει 450 γρ., σερβίρεται με σος μόκας με ρούμι και με μία μπάλα παγωτό σοκολάτας, και ο απολογισμός; 1.354 θερμίδες ανά μερίδα! Σήμερα υπάρχουν άπειρες συνταγές για death by chocolate, πολύ πιο απλές και κάπως… εξευρωπαϊσμένες. Μάλιστα ο όρος έχει κατοχυρωθεί για εμπορική χρήση τόσο στην Αμερική όσο και στην Ευρώπη. Δεν είναι πολύ σαφές αν ο Desaulniers εφηύρε τον όρο και το ίδιο το γλυκό ή αν έδωσε απλώς μια δική του, πιο πλούσια και σεφίστικη εκδοχή. Σήμερα, λίγοι συσχετίζουν το όνομά του με αυτό το γλυκό. Την εποχή όμως που ο σεφ μεσουρανούσε και που πρωτοκυκλοφόρησε το βιβλίο, υπήρχε κόσμος που πήγαινε στο εστιατόριο μόνο για να δοκιμάσει το death by chocolate. Ο ίδιος λέει ότι σέρβιραν πάνω από 100 κομμάτια την ημέρα. Είχε χτυπήσει φλέβα… σοκολάτας και είπε να το εκμεταλλευτεί. Το 2009, μετά από 29 χρόνια λειτουργίας, πουλάει το εστιατόριο και το 2012 ανοίγει μαζί με τη γυναίκα του, Connie, το MAD About Chocolate, ένα ιδιαίτερο καφέ-ζαχαροπλαστείο-γκαλερί. Εκείνος φτιάχνει τα γλυκά και η γυναίκα του, η οποία είναι καλλιτέχνις, επιμελείται τα έργα που κοσμούν τον χώρο. Δεν κράτησε πολύ όμως. Το 2016 πουλάνε την επιχείρηση και ο Desaulniers αποσύρεται από την ενεργό δράση μετά από 45 χρόνια δουλειάς, έχοντας αφήσει τελικά το στίγμα του περισσότερο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής παρά σε αυτόν της μαγειρικής. Αυτό είναι το παράδοξο με αυτόν τον σεφ, η κληρονομιά του είναι τα γλυκά του.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 49.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών