ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Πώς η ξεχασμένη γαστρονομία της Σκιάθου ήρθε στο φως χάρη στον Παπαδιαμάντη

Ο Γιώργος Πίττας ξεσκόνισε τα άπαντα του Παπαδιαμάντη και μίλησε με παλιούς Σκιαθίτες για να ανακαλύψει τη χαμένη γαστρονομική παράδοση της Σκιάθου.

29.07.2022
Γιώργος Πίττας
Φωτογραφίες: Γιώργος Πίττας
Η «Γαστρονομική Κοινότητα της Σκιάθου» αποτυπώνεται από τον Γιώργο Πίττα

Ο εμπνευστής και υπεύθυνος του προγράμματος Γαστρονομικές Κοινότητες – Gastronomy & Wine Tourism, δημοσιογράφος Γιώργος Πίττας, γνωστός από την πρωτοβουλία του «Ελληνικό Πρωινό» στο Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος, αλλά και εμπνευστής και δημιουργός του Greek gastronomy guide, έχοντας εδώ και εξήντα χρόνια σχέσεις με το νησί το οποίο επισκέφτηκε πρώτη φορά σε ηλικία 8 ετών, υλοποίησε το πρόγραμμα της Γαστρονομικής Κοινότητας της Σκιάθου, αντίστοιχα του οποίου έχει δημιουργήσει και σε άλλες 12 περιοχές της Ελλάδας. Ξεκινώντας με έρευνα και καταγραφή του γαστρονομικού πλούτου του νησιού (προϊόντα, εδέσματα, πρωταγωνιστές), δημιούργησε έναν έντυπο οδηγό 28 σελίδων και έναν ψηφιακό οδηγό με 40 άρθρα στο greekgastronomyguide.gr/skiathos.

Στα χνάρια του Παπαδιαμάντη

«Η Σκιάθος, όπως πολλά άλλα νησιά που τουριστικοποιήθηκαν νωρίς, έχασε την επαφή της με τη γαστρονομική παράδοση του τόπου και αρκέστηκε στην παρασκευή των τυπικών τουριστικών στερεότυπων  πιάτων. Ταυτόχρονα, οι λίγοι αγροί γινήκαν οικόπεδα, ενώ η λίμνη του Παπαδιαμάντη (διήγημα «Ολόγυρα στη λίμνη») και τα τριγύρω περιβόλια υποδέχτηκαν τον αεροδιάδρομο της Σκιάθου. Στις αρχές του 21ου αιώνα, το μόνο ίχνος γαστρονομικής  παράδοσης εντοπίζονταν στα χαϊμαλία, ένα γλυκό από καρύδια και αμύγδαλα.

»Ξεκίνησα λοιπόν με την ανάγνωση του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη, διαβάστηκε η πλειονότητα από τα δεκάδες διηγήματά του και το σκοτάδι του γαστρονομικού παρελθόντος φωτίστηκε από μοναδικές πληροφορίες. Στα διηγήματα του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη οι ταπεινοί του πρωταγωνιστές, αγρότες της Σκιάθου, στα τέλη της δεκαετίας του 19ου αιώνα, δρουν ανάμεσα στα «ρόδινα ακρογιάλια», τα λιμανάκια, τις χαράδρες, τα υψώματα, τα βουνά και τα λαγκάδια, τα αμπέλια και τους ελαιώνες, τα περιβόλια και τις ρεματιές, και ζουν χωρίς υλικά αγαθά μια ήσυχη ζωή. Με οδηγό το έργο του συγγραφέα ανακαλύπτει κανείς παράλληλα με τη φύση τις διατροφικές συνήθειες της Σκιάθου. Στα διηγήματά του ανακαλύπτεις όλα τα θαλασσινά, από τη σαρδέλα, τα καλαμάρια, τα χταπόδια, τον τόνο, μέχρι τους αστακούς, τα ζαρζαβατικά, το λάδι, τις ελιές, αλλά και τα κοκορέτσια, τα σπληνάντερα και τα σουβλιστά αρνιά, όπως και τα αμυγδαλωτά,  τα χαϊμαλιά (τοπικά γλυκά), τους μπακλαβάδες. Έτσι αποκαλύπτεται ένας κρυμμένος θησαυρός, ένα μοναδικό υλικό το οποίο αποτελεί ακόμα τη ζώσα γαστρονομική πραγματικότητα του νησιού» λέει ο κ. Πίττας.

Η «Γαστρονομική Κοινότητα της Σκιάθου» αποτυπώνεται από τον Γιώργο Πίττα

«Ολόγυρα στη λίμνη»

Ο κ. Πίττας εξηγεί ότι στα διηγήματα του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη ο παραγωγικός κύκλος της διατροφής είναι παρών σε όλες του τις εκφάνσεις. «Τοπία, τρόποι παραγωγής, ψαρέματα, συλλογή χόρτων, ντόπιοι μεζέδες και προσφιλή εδέσματα, αλλά και τα γλέντια και τα κεράσματα στα καφενεία περιγράφονται στα διηγήματά του και συμπληρώνουν τον μαγικό κόσμο του συγγραφέα, στέλνοντάς μας επίκαιρα μηνύματα της σημασίας μιας ζωής μέσα στη λιτότητα και την απλότητα. Ας ρίξουμε μια ματιά σε μια ανθολογία αποσπασμάτων:

«Τα συγγενολόγια και τα φουσάτα των γυναικών, με τα καλαθάκια και τα μαχαιράκια τους, διεσπάρησαν ανά τους λόφους, κι έβγαζαν καυκαλήθρες και μυρώνια, κι έκοφταν φτέρες κι αγριομάραθα»

«…Με μισή αστακοουρά, με κανέν’ καπνιστό κεφαλόπουλο της λίμνης, με ολίγον αυγοτάραχον, μ’ έναν έγχελυν αλατισμένον, όλα προϊόντα της μικράς ωραίας νήσου, ο μπαρμπ’ Αλέξης έκαμνε τη δουλειά του» (δωροδόκησε τον διοικητή).

«…είτα, αφού ενέβαλε το πολύ γάλα εις μεγάλον λέβητα, και έρριψεν άφθονον άλας εντός, εξ εκείνου το οποίον μόνος του εμάζευεν από ακρογιαλιά εις ακρογιαλιά, τρέχων επάνω εις τους βράχους, όπου έβγαζε κοχύλια και πεταλίδες, ο αιπόλος (τσομπάνης) ήναψε πυρ και ησχολείτο να το βράσει…».

«…εις δύο κλειδοπινάκια έθεσαν τινά δίπυρα, ελαίας και χαβιάρι. Εγέμισε δύο επταοκάδους φλάσκας με οίνον από την σοδειά του. Ετύλιξε εις χαρτιά δυό ή τρία ξηροχτάποδα και μικρόν κυτίον το εγέμισεν με ισχάδας και μεγαλόρραγας σταφίδας…δύο μεγάλα τεμάχια κρέας σαλάδο, έως πέντε οκάδας τα δύο».

«Έφεξεν ο Θεός την χαρμόσυνον ημέραν, και οι αιπόλοι (βοσκοί) εφιλοτιμήθησαν να σφάξωσι και να ψήσωσι δύο τρυφερά ερίφια, ενώ οι δυό υλοτόμοι είχαν φέρει από το βουνόν πολλάς δωδεκάδας κοσσύφια αλατισμένα… και ο καπετάν Κωσταντής ανεβίβασεν από το γολέττι δύο ασκούς γενναίου οίνου και έν καλάθιον με αυγά και κασκαβάλι της Αίνου, ημίσειαν δωδεκάδα όρνιθας και μικρόν βυτίον με σκόμβρια».

Οι μνήμες των παλιών

«Μετά τη μελέτη του έργου του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη, αναζητήσαμε τις μνήμες των σύγχρονων Σκιαθιτών που έζησαν την εποχή της αυτάρκειας των νησιών. Ρωτώντας και ψαχουλεύοντας μαθαίνει κανείς πολλά. Έτσι συγκροτείται η ιστορία της τοπικής κουζίνας κάθε τόπου», λέει ο κ. Πίττας.

Η «Γαστρονομική Κοινότητα της Σκιάθου» αποτυπώνεται από τον Γιώργο Πίττα

Τα τσόφλια της Σκιάθου κι άλλοι θησαυροί της θάλασσας

«Στη Σκιάθο, οι ψαράδες βγάζουν τις ψαριές τους και τα τσόφλια τους (αστακοί, καραβίδες). Στις μέρες μας μπορεί τα πελαγίσια ψάρια και οι αστακοκαραβίδες να έχουν μια μεγάλη αξία, εκείνα τα χρόνια, όμως το πρόβλημα δεν ήταν η γαστριμαργική εμπειρία, αλλά η χόρταση της πολυπληθούς οικογένειας. Κι ενώ σ’ άλλα μέρη για να “φτουρήσουν” τα θαλασσινά τα παντρεύουν με ζυμαρικά (μακαρόνια, κριθαράκι, μακαρονάκι κοφτό, χυλοπίτες), στην Σκιάθο αναμειγνύουν τα θαλασσινά με τα ζαρζαβατικά και δημιουργείται ένα μοναδικό πάντρεμα. Πεσκανδρίτσα στιφάδο, αστακός με κολοκυθάκια, καραβίδες με χόρτα του βουνού, αυτά που περιγράφει τόσο παραστατικά ο Παπαδιαμάντης. Κι έτσι δημιουργείται μια μοναδική κουζίνα με ξεχωριστές ιδιαιτερότητες, μια κουζίνα που δεν υπάρχει σ’ άλλη περιοχή της Ελλάδας, μια κουζίνα με μοναδική ταυτότητα, η παραδοσιακή κουζίνα της Σκιάθου».

Η «Γαστρονομική Κοινότητα της Σκιάθου» αποτυπώνεται από τον Γιώργο Πίττα

Η σημερινή γαστρονομική κοινότητα

Όπως εξηγεί ο κ. Πίττας, ο Δήμος της Σκιάθου ήταν από τους πρώτους Δήμους της χώρας, μαζί με την Αμοργό και την Κεφαλονιά, που αγκάλιασαν με θέρμη την πρωτοβουλία αυτή και χρηματοδότησαν τη δράση. Ο δήμαρχος Σκιάθου Θοδωρής Τζούμας λέει σχετικά: «Στόχος μας είναι η ενίσχυση της ταυτότητας του προορισμού, αναδεικνύοντας κάθε στοιχείο που προβάλει τη μοναδικότητα του νησιού. Η μακρόχρονη γαστρονομική κληρονομιά της Σκιάθου, όπως αυτή είναι σήμερα ζωντανή και όπως έχει καταγραφεί από τον σπουδαίο των ελληνικών γραμμάτων τον Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη, είναι σημαντικό κεφάλαιο για εμάς και η συνεργασία με τις Γαστρονομικές Κοινότητες του Γιώργου Πιττα είναι ο ιδανικός τρόπος να γίνει αυτή η άυλη κληρονομιά του τόπου μας εμπειρία για τον επισκέπτη. To πρόγραμμα κάθε χρόνο θα διευρύνεται με νέες δράσεις».

Ο κ. Πίττας συμπληρώνει τέλος, ότι «η κουζίνα της Σκιάθου μετά από μια φάση παραγνώρισης, επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο και φιλοδοξεί να αναδείξει την γαστρονομική ταυτότητα του νησιού, διευρύνει τον πλούτο και την πολυμορφία της ελληνικής γαστρονομίας».

Η «Γαστρονομική Κοινότητα της Σκιάθου» αποτυπώνεται από τον Γιώργο Πίττα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών