ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Πώς μπορούμε να σταματήσουμε να «τρώμε» τον πλανήτη;

Κρέας, ψάρι ή φρούτα; Συμβατική ή βιολογική γεωργία; Γιατί η βιώσιμη διατροφή μπορεί να είναι μια απάντηση στην κλιματική αλλαγή και ποια είναι η συνταγή της αειφορίας;

30.08.2021
Μαρία Αθανασίου
Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης

«Πριν από περίπου δύο χρόνια διάβασα ένα άρθρο σχετικά με το ανθρακικό αποτύπωμα του βόειου κρέατος. Μέχρι τότε δεν είχα σκεφτεί πώς το τι τρώω μπορεί να επηρεάζει τον πλανήτη. Αφιέρωσα αρκετό χρόνο να ψάξω σχετικές πληροφορίες, αλλά μόλις πριν από περίπου ένα εξάμηνο αποφάσισα να προσαρμόσω τη διατροφή μου ώστε να γίνει πιο φιλική προς το περιβάλλον». Η Ανθή Κυρίμη λέει ότι έχει μειώσει στο ελάχιστο την κατανάλωση κρέατος, επιλέγει φρούτα και λαχανικά εποχής και φυσικά δεν πετάει τίποτα, καθώς έχει οργανώσει τα ψώνια της οικογένειάς της με βάση τους κανόνες της βιώσιμης διατροφής. Τι είναι όμως η βιώσιμη διατροφή και πώς συνδέεται με την ευημερία και τη μακροζωία του πλανήτη;

Σύμφωνα με τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας, «βιώσιμες διατροφές είναι εκείνες οι δίαιτες με χαμηλές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, που συμβάλλουν στην ασφάλεια των τροφίμων και της διατροφής και στην υγιή ζωή των σημερινών και των μελλοντικών γενεών». Στο πλανητικό χωριό που μοιραζόμαστε όλοι, ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι ευαισθητοποιούνται και ενημερώνονται σχετικά με τις επιπτώσεις των διατροφικών τους συνηθειών, αναγνωρίζουν την ανάγκη να σταματήσουμε να… τρώμε τον πλανήτη που μας φιλοξενεί και επιλέγουν να τροποποιήσουν τη δίαιτά τους προς αυτή την κατεύθυνση. Ο όρος climatarian, που σημαίνει ο άνθρωπος που επιλέγει να ακολουθεί βιώσιμη διατροφή για να καταπολεμήσει την κλιματική αλλαγή, εμφανίστηκε στους New York Times το 2015, εδώ και μία πενταετία έχει συμπεριληφθεί στο λεξικό του Κέιμπριτζ, ολοένα περισσότεροι πολίτες αυτοπροσδιορίζονται με αυτόν και εταιρείες στον χώρο των τροφίμων ή της εστίασης τον υιοθετούν – υπάρχουν στο εξωτερικό brands που εμπορεύονται ή σερβίρουν μόνο ή και climatarian-friendly προϊόντα.

Ροκανίζουμε τους φυσικούς πόρους

Πώς όμως ακριβώς ο τρόπος που τρεφόμαστε επηρεάζει τον πλανήτη; «Μέσω της εντατικής γεωργίας, εξαντλούνται οι φυσικοί πόροι και οδηγούμαστε στην υποβάθμιση της αγροτικής βιοποικιλότητας και στην απώλεια άγριας ζωής», διευκρινίζει η Χαρίκλεια Μινώτου, ειδική σε θέματα διατροφής του WWF Ελλάς. Για παράδειγμα, τα αβοκάντο, τα αμύγδαλα και τα φιστίκια ενοχοποιούνται γιατί η καλλιέργειά τους έχει υψηλές ανάγκες σε νερό. «Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι υπάρχουν εκπομπές αερίων σε όλα τα στάδια του αγροδιατροφικού κλάδου, στην παραγωγή, στη μεταποίηση, στην επεξεργασία, στην τυποποίηση, στην αποθήκευση και στη μεταφορά», προσθέτει.

Ο πιο επιβαρυντικός για το περιβάλλον τομέας παραγωγής τροφίμων είναι, φυσικά, η κτηνοτροφία. Η ζωική παραγωγή συμμετέχει με ποσοστό 14,5% στις συνολικές εκπομπές του κλάδου των τροφίμων. Έχει διαπιστωθεί ότι το βόειο κρέας έχει το πιο μεγάλο ανθρακικό αποτύπωμα, ακολουθούν τα χοιρινά, τα πουλερικά και τα αμνοερίφια. Ο Ηλίας Δημητρίου έχει σχεδόν εξαλείψει το κρέας από τη δίαιτά του. «Παρότι πάντα μου άρεσε πολύ, όταν γνώρισα τη βιώσιμη διατροφή και είδα ότι τεκμηριώνεται η σχέση της κρεατοφαγίας με τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα και την απώλεια της βιοποικιλότητας, αισθάνθηκα ότι έχω αυτή τη δύναμη στα χέρια μου ή στο… τραπέζι μου να κάνω κάτι καλό για όλους».

Υπερκατανάλωση κρέατος

«Σε πρόσφατη έρευνα βρέθηκε ότι στην Ελλάδα καταναλώνουμε οκταπλάσια ποσότητα κρέατος σε σχέση με όσα προβλέπει η μεσογειακή διατροφή και έχουμε μειώσει την κατανάλωση οσπρίων», τονίζει η Χαρίκλεια Μινώτου. Η μεσογειακή διατροφή θα πρέπει να σημειωθεί ότι διαπιστωμένα συμβάλλει στη μείωση των εκπομπών κατά 72%, της χρήσης γης κατά 58%, της κατανάλωσης ενέργειας κατά 52% και νερού κατά 33%. Σημαντικά λάθη που κάνουμε στη διατροφή μας, με αποτέλεσμα να ροκανίζουμε σιγά σιγά τους πολύτιμους πόρους του πλανήτη, μπορούν να συμπυκνωθούν στο ότι κατά κανόνα δεν ακολουθούμε υγιεινά και με μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα πρότυπα και μοντέλα διατροφής. «Καταναλώνουμε γεύματα από ταχυφαγεία, υπερκαταναλώνουμε θερμίδες και τελικά δεν υιοθετούμε συνήθειες που θα μετριάσουν τις επιπτώσεις που έχει η διατροφή μας στο περιβάλλον», υπογραμμίζει η ειδική του WWF.

Αγοράστε υπεύθυνα

Εναλλακτικά, μπορούμε να επιλέγουμε τρόφιμα που έχουν ένα φιλοπεριβαλλοντικό προφίλ. Ποια είναι αυτά; «Είναι τα πιστοποιημένα τρόφιμα, είτε γεωργίας ακριβείας είτε ολοκληρωμένης διαχείρισης είτε βιολογικά, που έχουν πολύ μικρό αποτύπωμα όσον αφορά το περιβάλλον και τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα», σημειώνει η Χαρίκλεια Μινώτου. Η βιολογική γεωργία είναι η πιο αναγνωρισμένη διεθνώς μέθοδος σε ό,τι αφορά το αποτύπωμά της. «Προτιμητέα είναι επίσης τα προϊόντα που προέρχονται από ολοκληρωμένη διαχείριση, τα οποία δεν έχουν καμία διαφοροποίηση στην τιμή από τα συμβατικά, ακολουθούν όμως ένα πρωτόκολλο παραγωγής που επιβλέπει τις εισροές και τις διαδικασίες, με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να γνωρίζει ότι υπάρχει ένας έλεγχος σε ό,τι αφορά την παραγωγή τους. Εισροές είναι τα λιπάσματα και όλα τα φυτοπροστατευτικά, δηλαδή χημικά, ορμόνες, τα μέσα για να αντιμετωπιστεί ένα καλλιεργητικό πρόβλημα. Άλλη μορφή φιλοπεριβαλλοντικής γεωργίας είναι η γεωργία ακριβείας, η οποία εφαρμόζει νέες τεχνολογίες και συστήματα, με αποτέλεσμα να είναι πολύ στοχευμένες οι παρεμβάσεις και τα τρόφιμα τα οποία παράγονται. Και αυτά τα τρόφιμα δεν έχουν καμία διαφοροποίηση στην τιμή, έχουν όμως έναν φιλοπεριβαλλοντικό χαρακτήρα, γιατί χρησιμοποιούν ακριβώς τις εισροές που χρειάζονται τη σωστή στιγμή και παρεμβαίνει ο παραγωγός εκεί που απαιτείται και όχι προληπτικά και συχνά με υπερβολές όσον αφορά τα χημικά που χρησιμοποιούνται», εξηγεί η ειδική του WWF.

Τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά εποχής, από ντόπιους ή εγχώριους παραγωγούς που επιλέγουν βιολογική ή γεωργία ακριβείας ή ολοκληρωμένη διαχείριση, είναι ασφαλείς επιλογές στο πλαίσιο της βιώσιμης διατροφής.

Ναι στα φρούτα εποχής

«Τρώω λίγα, μικρά γεύματα μέσα στην ημέρα, που μπορεί να είναι ένα μήλο ή ξηροί καρποί, και το κύριο γεύμα μου είναι συνήθως κυρίως χορτοφαγικό. Η δεύτερη επιλογή μου είναι το ψάρι και τέλος το κρέας. Φρούτα και λαχανικά επιλέγω πάντα εποχής», λέει η Ελένη Σβορώνου.

«Η εποχικότητα σε ό,τι αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά συνδέεται πολύ με το αποτύπωμα, είναι πολύ πιο καθαρά τα εποχικά προϊόντα σε ό,τι αφορά τη διαδικασία, τη μεταχείριση, τη συντήρηση. Όταν χρησιμοποιούνται ουσίες για να έρθουν κάποια φρούτα και λαχανικά στο πιάτο μας μια τελείως διαφορετική εποχή από αυτή που έχουν παραχθεί, αυξάνονται οι εκπομπές διοξειδίου», τονίζει η Χαρίκλεια Μινώτου.

Πολύ σημαντική είναι και η επιλογή τοπικών ή εγχώριων προϊόντων. «Ένας πολύ χρήσιμος όρος που χρησιμοποιούμε, που κάνει μεγάλη εντύπωση κυρίως στις μικρές ηλικίες, είναι τα τροφοχιλιόμετρα. Σε βιωματικές δράσεις καλούμε τα παιδιά να ψάξουν στο ντουλάπι της κουζίνας και να εντοπίσουν από πόσο κοντά ή μακριά έχουν έρθει τα προϊόντα που φυλάσσονται εκεί. Επίσης, τα προτρέπουμε να καθοδηγήσουν τους γονείς τους, την επόμενη φορά που θα επισκεφθούν το σούπερ μάρκετ, να επιλέξουν τρόφιμα που έχουν παραχθεί κοντά τους», λέει η ειδική του WWF. Άλλες ασφαλείς βιώσιμες επιλογές είναι τα δημητριακά ολικής άλεσης, τα ψάρια που προέρχονται από υπεύθυνη αλιεία, τα λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα και, φυσικά, τα φρέσκα προϊόντα.

Σε ό,τι αφορά την κατανάλωση κρέατος, θα πρέπει να επιλέγουμε προϊόντα που προέρχονται από εκτατικές μορφές κτηνοτροφίας −όχι από εντατικές−, που έχουν μικρότερο ανθρακικό αποτύπωμα και ταυτόχρονα λαμβάνεται μέριμνα για την υγεία και την ευεξία των ζώων, στο πλαίσιο της περιβαλλοντικής ηθικής. Σύμφωνα δε με πρόσφατη μελέτη του WWF Ελλάς, αν μειώσουμε κατά μία μερίδα την εβδομάδα την κατανάλωση του βόειου κρέατος, θα επιτύχουμε περιορισμό του ανθρακικού αποτυπώματος της διατροφής σε ετήσια βάση κατά 10%. Στην Ελλάδα ευτυχώς περισσότερα κτηνοτροφικά συστήματα είναι εκτατικής και πολύ λίγα εντατικής κτηνοτροφίας.

Απώλεια τροφίμων

Η βιώσιμη διατροφή είναι επίσης συνυφασμένη με τον περιορισμό της απώλειας τροφίμων − είτε πρόκειται για τρόφιμα που πετιούνται επειδή δεν έχουν καταναλωθεί είτε για όσα σαπίζουν αδιάθετα στο χωράφι. Η έκθεση «Food Waste Index Report 2021» των Ηνωμένων Εθνών σημειώνει ότι το 17% όλου του φαγητού στη γη πετιέται στα σκουπίδια, ένας Έλληνας πετά περίπου 142 κιλά τροφίμων, ενώ ο παγκόσμιος μέσος όρος είναι 121 κιλά. Μεταξύ 8-10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου σχετίζονται με την τροφή που δεν καταναλώνεται. «Λόγω μη σωστής οργάνωσης του ψυγείου και των ντουλαπιών στην κουζίνα μου, διαπίστωσα ότι είχα απώλεια τροφίμων. Τώρα πια μαγειρεύω καθημερινά, φροντίζω να καταναλώνουμε ό,τι υπάρχει διαθέσιμο και με αρκετή προσπάθεια έχω περιορίσει τις απώλειες», λέει η Νάνσυ K., η οποία τα τελευταία χρόνια ασχολείται με τη δημιουργία εκπαιδευτικού υλικού σχετικά με τη βιώσιμη διατροφή, γεγονός που τη βοηθά να διευρύνει διαρκώς τις γνώσεις της σχετικά.

Η Βη Μπουγάνη, ιδρύτρια και CEO του Sustainable Food Movement Greece, εργάζεται για την προώθηση της αειφορίας και της βιωσιμότητας στην εστίαση. Με την ομάδα της αναλαμβάνουν ρόλο συμβούλων σε επιχειρήσεις εστίασης και ξενοδοχεία, πραγματοποιώντας εκπαίδευση και συμβουλευτική σε επαγγελματίες και σε υψηλόβαθμα στελέχη στους δύο κλάδους και events για την αφύπνιση του κοινού. «Το food sustainability σχετίζεται αφενός με την επιλογή της πρώτης ύλης, δηλαδή δεν παίρνω ό,τι θέλω, κάνω ένα μενού, πρέπει να σκεφτώ εποχικά, με προϊόντα από τον τόπο μου, να βρω προμηθευτές οι οποίοι είναι περιβαλλοντικά ευσυνείδητοι, και αφετέρου με τη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης. Επίσης δεν μπορεί ένα πράσινο εστιατόριο να μην κάνει ανακύκλωση, κομποστοποίηση, σωστή διαχείριση του νερού. Το πιο σημαντικό, φυσικά, για να γίνουν όλα αυτά είναι η εκπαίδευση του ανθρώπινου δυναμικού», τονίζει η Βη Μπουγάνη και προσθέτει: «Εκτός από τους παραπάνω που είναι οι βασικοί κανόνες της αειφορίας σε μια κουζίνα, το πιο σημαντικό είναι να δει η επιχείρηση ποια είναι η ταυτότητά της, τι θέλει να περάσει στον καταναλωτή. Αν θέλει να είναι βιώσιμη, θα πρέπει να θυσιάσει πράγματα, για παράδειγμα το πλαστικό, όχι χάρτινο μενού αλλά QR code, θα πάει με τέσσερα μενού τον χρόνο ανάλογα με την εποχή, θα θυσιάσει προμηθευτές που δεν είναι βιώσιμοι, πιάτα που μπορεί να άρεσαν στους καταναλωτές αλλά δεν ήταν πράσινα. Αλλάζει γενικά η ταυτότητα και η κουλτούρα· δεν χρησιμοποιείς χαρτοπετσέτες, αλλά υφασμάτινες πετσέτες και τραπεζομάντιλα, όχι εμφιαλωμένο νερό, αλλά φίλτρα και νερό βρύσης».

Το 17% όλου του φαγητού στη γη πετιέται στα σκουπίδια, ένας Έλληνας πετά περίπου 142 κιλά τροφίμων, ενώ ο παγκόσμιος μέσος όρος είναι 121 κιλά.

Πράσινες επιχειρήσεις

Από το 2017, οπότε και ξεκίνησαν τη λειτουργία τους, έχουν συνεργαστεί με μεγάλους ξενοδοχειακούς ομίλους σε Μύκονο, Σαντορίνη, Ύδρα, Τήνο και στην Αθήνα διατηρούν συνεργασία με σχολές γαστρονομίας, γιατί είναι πεποίθηση της ομάδας του Sustainable Food Movement Greece ότι η βιώσιμη γαστρονομία πρέπει να διδάσκεται. «Στην αρχή υπήρχε μια αντιμετώπιση “πού να μπλέκω εγώ τώρα, θα μου κοστίσει σε χρόνο και χρήμα να κάνω πράσινη την επιχείρησή μου”. Όταν όμως στη διάρκεια της δεκαήμερης δωρεάν συμβουλευτικής που παρέχουμε αντιλαμβάνονταν ότι με τον εξορθολογισμό της προμήθειας και της χρήσης πρώτων υλών είχαν τελικά οικονομικό όφελος, έδειχναν ενδιαφέρον». Και οι πελάτες; «Η ανταπόκριση στην Ελλάδα είναι πολύ θετική. Έχει απήχηση αυτή η επιλογή, γιατί έχει αλλάξει ο καταναλωτής. Υπάρχει μια νέα γενιά, οι ηλικίες 30+, που ενισχύουν πολύ τέτοιες επιχειρήσεις, ενώ το ηλικιακό γκρουπ 60+ εκτιμά αυτές τις πρωτοβουλίες. Μεταξύ των 30-50 είναι λίγοι αυτοί που είναι περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένοι και δεν σνομπάρουν αυτές τις πρακτικές. Είναι όμως πολλοί οι τουρίστες που στηρίζουν τις πράσινες επιχειρήσεις, ιδίως στα νησιά». Τελικά, ο πράσινος καταναλωτής δεν είναι σπάνιο είδος στην Ελλάδα.

Στις εξόδους για φαγητό αντιμετωπίζει τις περισσότερες δυσκολίες να μείνει πιστή στους κανόνες της βιώσιμης διατροφής η Ελένη Σβορώνου. «Δεν προσπαθώ φυσικά να επιβάλω στην παρέα τις δικές μου προτιμήσεις, οπότε θα κάνω προσωπική επιλογή από το μενού κάθε φορά. Οι επιλογές όμως είναι λίγες», ομολογεί. Η γαστρονομική οικογενειακή παράδοση και οι γεύσεις που την ακολουθούν από την παιδική ηλικία είναι τα εμπόδια που πρέπει να ξεπερνά η Νάνσυ Κ. «Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που καταναλώναμε πολύ κρέας, ο πατέρας μου ήθελε πάντα στο τραπέζι να υπάρχει κρέας. Όταν λοιπόν άνοιξα το δικό μου σπίτι, αντέγραψα όλες τις συνταγές της μητέρας μου σε ένα τετράδιο και αυτές χρησιμοποιούσα για να λύσω το πρόβλημα της καθημερινής μαγειρικής. Μου πήρε αρκετό καιρό να βρω τρόπο να αντικαταστήσω το κρέας. Μακάρι να υπήρχε ένα αντίστοιχο τετράδιο με συνταγές βιώσιμης διατροφής».

Συνταγές Cookpad

Στη διαδικτυακή πλατφόρμα Cookpad, τη μεγαλύτερη παγκόσμια μαγειρική κοινότητα, σε περισσότερες από 70 χώρες και 30 γλώσσες, οι συνταγές βιώσιμης διατροφής είναι εξαιρετικά δημοφιλείς. «Σκοπός μας είναι να αναδείξουμε τη βαθιά επίδραση του καθημερινού μαγειρέματος, όχι μόνο στο άτομο που το αναλαμβάνει, αλλά και στην κοινωνία και τελικά στον πλανήτη. Να γίνει κατανοητό ότι μέσα από την κατσαρόλα μας δεν επηρεάζουμε μόνο το δικό μας πιάτο, αλλά και τους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύουμε, τους παραγωγούς από τους οποίους προμηθευόμαστε τα υλικά μας, την τοπική κοινωνία εν γένει και τελικά φτάνουμε να επηρεάσουμε το περιβάλλον και τις επόμενες γενιές», υπογραμμίζει η Ναυσικά Λημναίου, μέλος της πλατφόρμας. Στην εφαρμογή υπάρχουν ειδικές κατηγορίες προώθησης της βιώσιμης διατροφής, για παράδειγμα ενημερώσεις για τα εποχικά προϊόντα και τη χρήση τους σε συνταγές, συμβουλές αποθήκευσης, μικρά μυστικά για τη διαχείρισή τους ή για την αξιοποίηση των περισσευμάτων, για την οργάνωση στα ψώνια. Πολύ σημαντικές και στοχευμένες είναι και οι δράσεις που οργανώνονται, όπως το #MinToPetas, που έχει σκοπό να αυξήσει την επίγνωση της μαγειρικής κοινότητας σχετικά με τη σπατάλη φαγητού. Αυτή τη στιγμή στην πλατφόρμα, στην κατηγορία #MinToPetas, μπορεί κανείς να βρει πάνω από 700 συνταγές που είναι εξαιρετικά δημοφιλείς. Τέλος, βασικό κομμάτι της βιώσιμης διατροφής είναι η προστασία της υγείας μας, με την έννοια ότι πρέπει να επιλέγουμε τρόφιμα που δεν επιβαρύνουν τον οργανισμό μας και να μην υπερβαίνουμε τις ποσότητες που αναφέρονται στους εθνικούς διατροφικούς οδηγούς.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Κ», τεύχος 947.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών